冬蔭功（重口味版）

作者： 葉子和圖圖

ต้มยำ（音：Tom Yum），這邊叫“冬蔭”，意為酸辣湯，是我最早認識的泰國菜。冬蔭可以配不同的食材，其中最著名的是配上鮮蝦和蘑菇的ต้มยำกุ้ง（音：Tom Yum Gung），冬蔭功。

用料

• 鮮蝦 500g
• 白貝 250g
• 蘑菇 150g
• 洋蔥 適量
• 泰椒 250g（根據個人口味）
• 檸檬葉 適量
• 香茅 適量
• 南姜 適量
• 青檸 適量
• 魚露 適量

冬蔭功（重口味版）的做法步骤

步骤 1

食材洗乾淨。

步骤 2

青檸搾汁。我是相當後悔沒有清邁夜市小攤售賣的小搾汁器。當時無動於衷，現在認為當時應該是買下來的。 其中幾個，呈橄欖形，大概是放置時間太長了的緣故，切開是略顯黃色，是在附近市場水果店買的。泰國帶回來的青檸檬，圓形，像個小橘子，皮薄，果肉是清脆的綠。用舌尖小舔，兩者酸味也大為不同，本地青檸酸而澀，而泰國青檸則酸得乾淨清晰。

步骤 3

南姜切片。 肉身硬，顏色深黃帶紅，味道辛辣，入口辛嗆，辛辣過後，回味甘甜似肉桂。在網上搜尋，才知道南姜的使用可索古文明時代。南方漁村魚民用來去腥；台灣鄉間打碎添加入腌製桃李以增添風味；古埃及人用來製作煙薰；歐洲人則將其用作藥材與辛香一同使用。如今，南姜淡出烹飪界，只有東南亞和潮汕地區仍有栽種食用。

步骤 4

泰椒去頭，研壓。 在家做過兩次冬蔭功，用的辣椒是在市場買的本土指天椒。這次用的是地道泰椒。論品相，泰椒實在不怎麼樣，個個長得奇形怪狀。論味道，可是辣味十足，辣得極痛快乾脆。

步骤 5

香茅切段 屬於常見香草，帶著檸檬香氣，又被稱作檸檬草，可以祛風除濕。在廣州，香草極少售賣，有條件，家裡種些也不錯。前兩次用得是曬乾的香茅，這次用新鮮的香茅，不知道味道是否會有所不同。抽出幾根香茅，洗乾淨，切成小段。

步骤 6

檸檬葉摘好。 除了烹調冬蔭功，檸檬葉幾乎不曾在烹飪的時候使用過。這是我第一次使用新鮮的檸檬葉。一束檸檬葉偏多，只需半束。葉子兩片上下連生，將葉子摘下，洗淨，小心莖上鋒利的刺。

步骤 7

洋蔥和蘑菇切成片，鮮蝦和白貝洗淨，無須過多處理。食材的準備工作基本完成。魚露是唯一配料。 材料準備好，燒水。

步骤 8

在泰國，很多店家喜歡用火鍋鍋上菜，大概是要保持冬蔭的溫度。在家，我用砂锅來煮。 開爐，鍋燒熱，爆香南姜、洋蔥和研壓好的泰椒。

步骤 9

洋蔥變軟，加入適當的水，倒入香茅和檸檬葉，蓋上蓋子，煮沸，以小火熬煮20分鐘左右，將食材的味道都熬出來了。若你品味，此時就是一個辣。

步骤 10

湯色略黃，食材綠色消散，辣味濃重，依次倒入青檸檬汁和魚露，可一邊品嘗，一邊添加，找到最合適自己的味道。

步骤 11

煮沸，將蘑菇片、鮮蝦、白貝依次加入。

步骤 12

大火煮上三五分鐘，便大功告成。

冬蔭功（重口味版）的小贴士

清邁旅行的最後一個早上，特意去了趟Local市場，買本地新鮮食材，千里迢迢帶回家，想著要做一次近乎完美的冬蔭功。所謂完美，就是我們想要的味道。許多事情簡單得很，考慮太多也是多餘，所謂“完美”不過是一種自我判斷。正宗不過是種說法，是古人的智慧，而味道本身大可天馬行空，漫無邊際。我和圖圖都沒有學過泰國料理，烹調不過是參考網上道聽途說的方法，以味蕾的記憶調試。 在泰國幾乎所有餐館都會供應冬蔭，世界各地的吃貨絕不會放過。從南泰到北泰，街頭巷尾的飯館小店各有滋味，大概是貪圖方便，大部分小店的冬蔭都是用醬或粉末來烹調，少了熬製的功夫，吃起來有些失望，味道在，可覺得敷衍無趣。 年初，在家，重口味的朋友們造訪，用泰國買的干料做過冬蔭功。醋和魚露按照自己的口味來調配，結果是用了半瓶。那次的冬蔭功，有了火候，味道確實合宜，只是少了青檸檬，以白醋替代，味道細節不足。 1、檸檬最好是青檸檬，如果沒有青檸檬可以用白醋替代，但味道不夠新鮮； 2、魚露已經足夠咸，不用再放鹽或醬油； 3、海鮮可以按照自己轉變款式，但蝦是最好的； 4、本人是重口味，所以佐料的量都比較多，各位可以按照自己的口味適度調整；

菜谱创建时间：2014-10-12 14:44:14