手工揉面揉至完全扩展阶段的经验汇总——鸭蹼不是梦！！！

作者： 白川四两

做吐司失败怨念太深，昨晚各大网站图文视频全搜了一边积攒怒气蓄势待发，今天起了个大早，麻麻我终于有鸭蹼了！！！！！！ 经验搜集至网络，tips太多了你要我找每一个到底源自哪个网站我也记不得了，辣么多，人家会记混啦QAQ 用料以夏天大人的港式吐司为例，原菜谱连接等我用电脑了再贴上来 第一次揉出鸭蹼太激动了，没撑过，撑得不是很好看，请多包涵

用料

• 高粉 250g
• 糖 50g
• 酵母 3g
• 奶粉 8g
• 盐 2g
• 鸡蛋 30g
• 黄油 25g（最后加）
• 水 135g（不能一次全倒）

手工揉面揉至完全扩展阶段的经验汇总——鸭蹼不是梦！！！的做法步骤

步骤 1

黄油和水先不要动，其他材料全部放到盆中。然后再加100g水，用筷子搅匀，直到没有干粉。 盖上保鲜膜，放到冰箱冷藏室，30分钟。 【【tip1:由于各地气候温度湿度都有差异，很难保证每个人都和作者处于同一个气温湿度、用同一种面粉、同一颗鸡蛋、所有条件都一模一样，对吧？外加大家的面粉吸水性不同，所以水不要一次全部加进去，要是吸水性很差或者各方面影响，你的面团揉到最后还是非常非常粘手就只能哭去吧。】】【【tip2：面团宁干不粘，干了好歹还能补水，粘了再补粉是下下之策。】】

步骤 2

半小时过去，面差不多充分吸饱水了，拿出面团，放到案板上。 以前我是放在那种专门的揉面的硅胶垫上来揉的，但是揉的时候经常会带动硅胶垫掀起来，一手粘不垃圾的面团还要调整被掀起来的硅胶垫，很烦有没有，巨影响心情影响发挥好吗！ 所以，【【tip3:直接丢在厨房大理石台子面上揉！！固定的底子特别好使力！麻麻再也不用担心底子被我掀起来啦！！！】】当然啦，要提前把大理石桌面擦干净。

步骤 3

当初放冰箱前只加了100g水对吧？还有35g水没加对不对？先找个碗盛起35g水放一边先不管。s然后开始揉吧！揉也是有技巧的，关于手法推荐两个视频， 1.优酷搜手工揉面，飞雪无霜的 2.兔子家的淘宝店，首页有个黑芝麻土司的制作视频，看熊猫的揉面手法，熊猫萌萌哒w 我是半个左撇子，比较喜欢左手使力，所以我的手法是左手手掌跟出力推出去，右手把推出去的面团给原路拨回来，有点类似于打太极。【【tip4:左手推的时候不能使蛮力，多搞几次很容易伤到手，应该是巧劲，全身的力量汇集在我左手手掌根，然后推出去，有点四两拨千斤那么个意思。】】现在讲可能看着有点不懂，等实际操作了大家感受一下马上就能上手，这个其实是带动全身的力量在揉，所以全身都锻炼到了，是一次很赞的锻炼，不要怕粗手臂什么的。

步骤 4

揉到面团开始有些粘了，压扁，往中间倒一点碗里那35g水，然后揉。开始可能会有点湿，等揉了半分钟水都揉进去了就好了。这个过程据说叫揣水。 揉到差不多了，累了吧？烦了吧？ 摔面！！！抓起面团来往桌子上摔！！！ 领导是个傻逼？摔！男朋友又气到你了？摔！大周末楼上搞装修扰人清梦？摔！同事又给你穿小鞋了？摔！亲戚又催婚了？摔！月考没考好？摔！ 总之给我摔摔摔！！！！大热天汉子一样在揉面！还要得最后那么点淑女吗！摔起来！！！把心里那么点怨气都给摔出来！！！！ 【【tip5:摔面很重要，一定不能省。刚开始可能面团粘在手上都比粘在桌子上的多，没关系，多揉几次多摔几次，越到后面越顺手的。】】 【【不知道怎么摔面的，可以看看『保罗教你做面包』第一集】】

步骤 5

然后再揉，再加水，再揉，再摔。这个过程我大概花了20分钟。我不常揉面所以速度比较慢，大约速度是一个推+一个拨回=一秒 【【tip6:碗里的水要一定要分次加。】】至于加几次每次加多少这个都是随意的，只要记住初衷是由于面团吸水性不同，所以要让它慢慢吸。 【【tip7：揉面的时候推的方向一定要一致，你喜欢往前推就从头到尾都往前推，喜欢往东北45°方向就一直东北45°方向，不可以一下左一下右一下前的，会影响膜的形成。】】

步骤 6

差不多是扩展阶段了。

步骤 7

加进25g黄油，同一手法继续揉。黄油会影响出筋，刚开始还蛮恶心的，慢慢把黄油揉进去就好了。全部揉进去以后就继续揉啊摔啊摔啊揉啊。 这个过程我大概花了13分钟，揉到最后有点累了所以后期我揉的有点慢。 【【tip8:黄油最好掰成小块，比较好揉进面团里。】】

步骤 8

收尾。第一次揉出鸭蹼，还是不够熟练，等以后多揉几次应该会越来越好。 希望这些tips能帮到你们！写了一个小时累死惹，我娘喊我去腌泡菜惹

菜谱创建时间：2014-10-02 11:44:41