生的肉和鸡胸脯切丁,笋切丁。因为缩水程度不同,所以鸡丁大、肉丁中、笋丁小。
鸡丁和肉丁都上浆,就是沾点湿淀粉捏捏。
笋过水,去除涩味。
肉类滑油后捞出(温油)
笋丁翻炒,加入酱油,调料,水少许,加入肉类勾芡后出锅。
包馅
上笼开水12分钟
夏秋天用茭白,春天用竹笋,冬天用冬笋,茭白用生的,笋要煮熟后再使用。