【小嶋留味】香料干果戚风

作者： 小麦麦咪

方子来自小嶋老师——《跟着小嶋做烘焙》 “这款蛋糕中添加了我自制的香料腌干果——做磅蛋糕时也用到了。腌渍干果用的香料也可以加入蛋糕中，这样香料周围的蛋糕会更加芳香浓郁。吃到蛋糕的不同部位，可以感受到不同的香味，这正是亲自动手的乐趣所在。” ♥香料腌干果制作方法♥ 下厨房bearjty分享过配方→http://www.xiachufang.com/recipe/100000594/ ♥小嶋老师的戚风的基本操作♥ 请参看小至分享的配方→http://www.xiachufang.com/recipe/100048929/ ♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥ 直径17cm的戚风蛋糕烟囱模 180度，25-28分钟 ♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥.*.♥

用料

• #蛋黄糊
• 蛋黄 45g（约3个）
• 细砂糖（微粒型） 40g
• 色拉油（A） 28g
• 腌渍干果的糖水（A） 25ml
• 水（A） 25ml
• 香料腌干果（自制） 125g
• 低筋面粉 45g
• 泡打粉 略少于3g（1/2小勺）
• #蛋白霜
• 蛋白 90g（略少于3个）
• 柠檬汁 1/4小勺
• 细砂糖（微粒型） 28g

【小嶋留味】香料干果戚风的做法步骤

步骤 1

准备工作 色拉油加入香料腌干果的糖水和少许水，加热至沸腾后，离火放凉备用； 腌渍好的干果切成1.5cm见方的小块儿，果皮类的切成细丝，拌匀，放在笊篱里，控干水分备用； 低筋粉、泡打粉混合过筛备用； 蛋黄、蛋白分开放入两个搅拌盆中，把蛋白放入冷冻室备用； 烤箱预热180度

步骤 2

制作蛋黄糊。蛋黄用手动打蛋器打散，加入细砂糖，轻轻搅拌均匀，颜色开始发白时，立刻停止搅拌（搅拌过度会损失鸡蛋的天然香味）

步骤 3

把混合加热略放凉后的A，倒入蛋黄糊中，轻轻搅拌至砂糖溶解，所有原料融为一体

步骤 4

加入准备好的干果，用橡胶刮刀拌匀

步骤 5

一次性加入过筛完毕的低筋面粉和泡打粉，用橡皮刮刀迅速搅拌至看不到干粉即可。不可搅拌过度，否则会起筋

步骤 6

制作蛋白霜。蛋白从冷冻室拿出，此时已经可以看到边缘部分略结冰。加入柠檬汁和1/3细砂糖，用电动打蛋器低速打散，轻柔打发

步骤 7

蛋白打匀后转高速打发2分钟，打至泡沫轻柔蓬松，飞溅到搅拌碗的侧壁上时，加入1/3细砂糖，快速打发30秒

步骤 8

加入剩余的1/3细砂糖，快速打发30秒，打至蛋白霜轻盈蓬松，为了避免蛋白霜回到室温，打发操作要迅速

步骤 9

蛋白打发完毕后，打蛋头上的蛋白霜立起的部分微微往下低垂即可。盆中的蛋白也是立起微微弯曲的尖角状态

步骤 10

将1/3的蛋白霜倒入面糊中，用手动打蛋器大幅快速搅拌至顺滑细腻，再倒回盛有蛋白霜的搅拌碗中

步骤 11

换用刮刀，小嶋老师混拌手法（30-35次），使蛋白霜均匀蓬松，富有光泽

步骤 12

将蛋糕糊倒入模具，连带模具轻轻晃动，使表面平整。再用力在厨台上震几下，消去大气泡（小嶋老师是分次用刮板把蛋糕糊盛到模具中）

步骤 13

送入预热好的烤箱，180度，25-28分钟。出炉后在离厨台40cm高空处放下烤模震一下，立刻倒扣。放凉后，即可脱模

【小嶋留味】香料干果戚风的小贴士

打发蛋白时，电动搅拌头要确保打到盆壁上，发出声音。这样才能保证中心部发泡，周围的蛋清也要发泡，否则容易造成泡夜分离 砂糖加入时机每个人习惯不同，请自行把握

菜谱创建时间：2014-09-15 09:45:37