兰州浆水

作者： 楼兰宝来

盛夏时节，兰州人都要吃浆水面降暑。到店里后，伙计们会先端出来一盆浆水让你解渴消暑，然后再慢慢点餐。一碗浆水下去，顿感暑气消失、神清气爽，胃口大开。 浆水含有多种有益的酶，能清暑解热，增进食欲，为夏令佳品。三伏盛暑，食之，不仅能解除疲劳，恢复体力，而且对高血压、肠胃病和泌尿病有一定的疗效。夏天的浆水，还常常当作预防中暑的清凉饮料，还可以加点糖风味更佳。陇上气候干燥，土地含盐碱过多，所以常食味酸性凉的浆水，不但能中和碱性，而且还可以败火解暑，消炎降血压，夏日常食有利健康。 浆水的主要原料是用蔬菜来沤制。一般用芹菜、莲花菜、莴笋为最佳。但是芹菜浆水为上品。做法是将芹菜、莲花菜洗净后，也可切丝切片或是大片晾干放入罐中均可。然后浇入煮沸的清面汤（或是用面熬制一点清面汤）。待其凉后，加入引子。所谓引子，就是指酵母。兰州一般的做法是和邻居家要点旧浆水，作为酵母放入即可。如果没有呢，就要先行制作酵母。其实也很简单。就是用玉米面拌一点玉米面糊糊，然后让他自行发酵成为酵母（看到其略为起泡，嗅其呈现酸味即可）——找一团白面放酸了也行，一般倒入引子后，不用密封，盖上盖，放置到第二天即可食用。

用料

• 芹菜 500g
• 莲花菜（包菜） 500g
• 浆水 500ml
• 面粉 50g

兰州浆水的做法步骤

步骤 1

芹菜、莲花菜洗干净分别切（或撕）成大片和大段沥水晾干

步骤 2

烧一到两壶开水，水量跟陶罐容积有关系，请参考自己家陶罐大小准备开水。（和第一步同时进行）

步骤 3

倒入陶罐的十分之一开水晾温（摸着有些烫）。放一大勺面粉和温水搅匀。再把晾干的芹菜和莲花菜放入陶罐。

步骤 4

倒一壶开水直接浇在菜上，放入浆水引子（也就是上次没吃完的浆水），再加开水添至罐口，盖上盖子直接用衣服包在陶罐外面 。第二天早上浆水就好了。

兰州浆水的小贴士

1、做浆水的盛具，最好是陶制品，也就是陶罐。如果没有，玻璃的也可以。 2、浆水要经常更新，所谓更新，就是捞掉泡了一段时间的菜再放入新菜，捞出来的陈菜叫浆水菜，其口感像泡菜，可以直接凉拌或烹炒食用。 3、 其实浆水的制作，并不复杂。但一定要干净。其过程一定要避免其他细菌的感染。 千万不能随手用器皿直接去到浆水罐里伸进舀出。切记要用专一专用的器皿舀子。使用前最好用开水烫一遍再舀。这主要是防止其他细菌侵入，致使发酵好的浆水被感染。用兰州人的说法是浆水起“白花”了，如果被其他细菌感染，你会看到浆水上了起一层形如白泡沫的东西，那浆水也就该倒掉了，因为浆水受到了污染，已经坏掉了。

菜谱创建时间：2014-09-12 14:46:06