红烧肉炖排骨（北方口味独家秘方）

作者： 听海的沙滩

首先感谢爸妈亲传几十年的经验，再加上个人摸索，成就了我这个处女菜谱。还请各位亲多指教。 此菜谱是按典型北方人口味调制，味道浑厚浓重，调味料种类多，继承了老妈多年尝试出的搭配组合，各种滋味相映成趣，此道菜贵在各种味道间的比例，吃起来很丰富但又不故意突出任何一种。 喜欢清淡口味的可根据比例减少。 其实下面的用量都仅供参考，中国菜不同于西餐的地方就是没有绝对，只有感觉，那才是中国式烹饪的肴吾一体的意境呢。 额外说明一下，我没有忘记写盐，真的没放盐，几种佐料里的盐分就够了。若还有比我口重的，请爱惜您的身体胜过嘴巴：） 欢迎各种意见建议，给我留言，大家互相帮助学习。嘻嘻～

用料

• 酱豆腐 半块
• 沙糖 一汤匙
• 带皮五花肉 2斤
• 排骨 2斤
• 热水 一锅半（分两次分别用来焯和炖）
• 大葱段 取一根大葱的葱绿部分
• 大蒜 半头
• 生姜片 一两
• 桂皮 似小手指一根
• 大料 一颗
• 自制原味陈皮 一元硬币大小的两片
• 甜面酱 一汤匙
• 生抽 6汤匙
• 老抽 半汤匙
• 炒菜油（根据个人口味习惯） 两汤匙

红烧肉炖排骨（北方口味独家秘方）的做法步骤

步骤 1

两种肉洗净。 将五花肉和排骨切成自己喜欢的块。

步骤 2

半锅水烧沸，把肉分两三批下锅焯，水刚没过肉就好，不要盖盖子，等水再次滚沸把肉翻腾一下，等水再次滚开时捞出，趁热用凉水洗一遍，把粘着的血沫骨茬冲干净，沥干备用。

步骤 3

净锅放油和糖，大火，轻轻搅拌至八成热糖半溶化，倒入肉，淋生抽，翻炒至肉块上色均匀，淋白酒。

步骤 4

翻炒至飘出肉香，略微整理一下肉块平整，沿锅边转圈徐徐倒入热水，注意不要让锅降温太猛，所以我用刚开的水下锅。水面刚刚没过肉即可，还有一点点边角露出也没关系，待会儿翻锅时这些边角就饶上了。盖上盖子大火至水沸。

步骤 5

等水沸这段时间我们来调汁。 拿个小碗，分别倒入酱豆腐、甜面酱，放一点点清水，调匀后淋入锅，放入葱姜蒜、大料、桂皮，陈皮，拌匀后把肉整理一下使其尽量没入水中，盖盖子，待再次滚沸改中火炖，让汤汁保持小沸腾但不会濮锅出来，每15分钟翻一次。 待到能用一根筷子轻易扎透肉块时就说明火候够了。

步骤 6

开着盖子开大火收汤，注意时不时用铲子抄底防止粘锅。 汤会越来越少而粘稠，等汤收得还有原来的1/3时淋入老抽最后上色，继续大火收到剩1/4关火，开饭喽～

红烧肉炖排骨（北方口味独家秘方）的小贴士

1. 枇杷排骨和五花肉一起红烧能相辅相成，减少了红烧肉的油腻感和琵琶骨单独瘦肉的柴干口感。所以这道菜的第一秘方在主料搭配。 2. 焯肉是为了紧一下肉质，把里面残留的多余血排出，减少了肉的腥味，趁热用凉水冲洗，这样处理过的肉很干净、紧质，比生肉直接炒制的味道和口感更佳。 3. 白酒没有也可以用料酒，但我本人不喜欢它的药味，我用的二锅头。无论啥酒，还有其他配料别多放，注意比例，点到为止，真要某种放多了格外突出就喧宾夺主了。 4. 记得收汤时可顺便把那些固体调味料比如大料桂皮陈皮之类的挑捡出来，防止佐料味道过度。

菜谱创建时间：2014-09-06 22:42:45