14年中秋月饼记录1-【广式月饼】

作者： Max妈妈力

[广式月饼] 今年想把各种月饼都轮番做一遍， 先生说：“你的广式跟街上口感没什么特别，没啥好吃的。” 我知道他喜欢酥式，但中秋不来个正儿八经的传统月饼，好像有点说不过去。 于是考虑到回油时间，上周六先做了广式月饼。 有好几年没有做广式月饼了，显得有点手生， 看了以前的笔记，马上找回感觉。 但是对自家烤箱的多年磨合后的不稳定， 按原方子的烤制时间如法炮制，最后第一炉出现爆皮和外皮上色过度的现象。 有时候还是不能全靠方子，需要结合实际情况因地制宜。 下一盘才慢慢理出顺道，烤出自已稍为满意的月饼了。 上周六做的月饼基本都送给了朋友，自已没有尝到多少， 库存留着的几块到今天，定个格拍完照，可以消灭了。 烤　　箱：　200度，中层，18分钟左右（根据自已烤箱把握上色情况出炉）。　 数　　量：　70个左右。

用料

• #月饼皮材料（高粉与低粉1：9的比例来分配）
• 高筋面粉 36克
• 低筋面粉 324克
• 橄榄油 95克
• 糖浆 280克
• 枧水 5克
• #月饼馅料
• 蛋黄+莲蓉 40克/个
• 半个蛋黄+馅料莲蓉＝４０克配比，用了35个13-15克左右的蛋黄，2300克左右的馅料

14年中秋月饼记录1-【广式月饼】的做法步骤

步骤 1

[面皮制作] 1.将高筋和低筋面粉配比好，过筛准备好； 2-４.分别倒入糖浆、橄榄油、枧水后，搅拌均匀； ５.倒入三分之一的配好的面粉，用刮刀搅拌均匀 ６.倒入剩余的面粉搅拌成面团状后，盖上保鲜模，放至冰箱冷藏一小时备用。 [馅料制作] 1. 把咸蛋黄提前两天切一半泡橄榄油； 2. 把莲蓉馅和蛋黄一起合称40克/份； 3-5.称好的莲蓉搓圆后，用手掌按压扁，中间用拇指按一个洞，将蛋黄放入其内，接着再混合搓圆； 6.搓好的每个月饼馅，如图，每个都要搓出油光发亮哦。

步骤 2

[月饼制作] 1.将醒发一小时后的饼皮，每份按10克分好。一样搓圆，用手掌按压扁； 2-4.将做好的馅料放在饼皮上方，像包元宵一样，将馅料向中间按压方式，将饼皮从下方慢慢爬满整个馅料； 5.把包好的月饼，放在面粉中（我是用一半高筋面粉和低筋面粉混合），轻轻沾一半的粉,再搓圆； 6.接着把月饼再搓成椭圆形，方便轻松入模按压时不会破皮； 7.把模具倒一些面粉，再轻轻抖掉多余的粉，留下一层层薄粉就行； 8.将搓成椭圆形状的月饼，放入模具中，按压。

步骤 3

[月饼成型] 1.预热好烤箱200度，快速用洒水壶喷洒月饼表面，只要轻轻喷一次就足以，之后马上入烤箱，烤8分钟。（如喷太多次，月饼的花色就浅糊了。） 2.8分钟后，取出月饼，用蛋液轻拍月饼表面和侧面，月饼上就要沾一点蛋液就可以了。在拍扫月饼前，切记不要太多蛋黄，否则花色不清晰。拍扫后，放入烤箱再烤5分钟。过５分钟后，继续重复刚才的动作，再入烤箱５分钟左右，掌握好上色，就可以出炉了。（蛋液：２个蛋黄+１个蛋清混合搅拌后，过筛一次。）

菜谱创建时间：2014-09-01 00:47:59