川上文代的红豆粒/泥馅

作者： 灿心

选自川上文代的《西式糕点制作大全》 用这个方子做的红豆馅绝对上乘，让点心也更上一层！豆粒馅只要把经过预先处理的红豆和糖一起熬煮即可完成，但是豆泥馅的制作可就相当费神了。不论哪一种，都可以冷冻保存，因此有空的时候做好，存放备用总没错。

用料

• #豆粒馅(约700g)
• 红豆 225g
• 葡萄糖/转化糖浆/玉米糖浆 7g
• 白砂糖 280g
• 食盐少许
• #豆泥馅(约500g)
• 红豆 225g
• 细砂糖 225g

川上文代的红豆粒/泥馅的做法步骤

步骤 1

#无论是豆粒馅还是豆泥馅的预处理#

步骤 2

剔除掉有瑕疵虫眼儿的红豆，放进装了水的盆中洗净，在用大量的水以大火加热。

步骤 3

沸腾后加入一杯水，在加热10分钟。

步骤 4

倒入网筛，用水持续冲洗5分钟，去除浮沫和涩味。

步骤 5

将红豆和大量的水用大火加热，沸腾后调为小火，继续煮60分钟。中途如果水变少就再加热水，意面红豆接触空气。煮到手指可以碾碎即可。

步骤 6

#豆粒馅# 将葡萄糖、一半的白糖加入预处理红豆的锅内，大火加热。

步骤 7

当能看到红豆时，将剩余的糖加入，以比中火微弱的火继续加热。

步骤 8

加入食盐，变混合边加热到水分蒸干。当橡皮刮刀搅拌是会残留痕迹时，就好了。

步骤 9

#豆泥馅# 已经完成的预处理红豆用网筛过筛，将汤汁撇净。

步骤 10

将一个较大的搅拌盆放在网筛下，将留在网筛上的红豆一点点压碎过筛。完成过筛后，用少许汤汁将残留在网筛上的红豆冲到搅拌盆中。

步骤 11

全部过筛后，将已过筛的豆馅和汤汁分开。

步骤 12

边过滤汤汁变倒入另一个搅拌盆里，在于豆馅混合。然后注入大量的水。

步骤 13

静置片刻，等豆馅沉淀后，倒掉上层较清澈的水，注入清水，重复两次。

步骤 14

用白麻布罩在网筛上，将上一步倒入，撩起布的上端，倒掉多余的水分。

步骤 15

将布束起来，两手用力拧，将豆馅倒入锅中，加细砂糖。边用橡皮刮刀混合，边用中火熬煮至膨胀起来。

菜谱创建时间：2014-08-29 18:14:25