舒芙蕾抹茶红豆卷

作者： 尤岚达

对卷卷一直有颗执着的心，希望不断尝试，不断进步。感谢厨友们滴支持和厚爱。发个我喜欢的抹茶卷方子回馈大家。蛋糕体为福田淳子的方子，馅料是丸久小山园出版的 [京都午茶时光]。 结合厨友的疑问，陆续修改过几次菜谱。小贴士请一起看一下，也许对你有用。

用料

• 低粉 60g
• 抹茶 5g
• 砂糖 70g
• 蛋黄 3个
• 黄油 50g
• 牛奶（入黄油一起烧） 2大匙（30ml）
• 牛奶（入蛋黄糊） 55g(原方是40-70g)
• 蛋白 3个
• 全蛋 1只
• 奶油(馅料) 300g(原方150g)
• 红豆（馅料） 200g(原方150g)
• 奶油(抹茶奶油馅料) 100g
• 抹茶（抹茶奶油馅料） 2g
• 糖粉（抹茶奶油馅料，可加可不加） 5-10g

舒芙蕾抹茶红豆卷的做法步骤

步骤 1

所有奶油400g硬性打发后，取3/4加入红豆。搅拌均匀。放入冰箱冷餐备用。（冷藏过的奶油比较硬挺，方便卷得更圆）

步骤 2

2g抹茶粉加少许开水搅拌均匀。凉后加入剩余的1/4奶油，翻拌均匀，装入裱花袋，放冰箱冷藏待用。 （* 以上是书里的做法，如果不想要爆浆的抹茶馅料。可以用2g抹茶粉加少许未打发的淡奶油搅拌至抹茶无颗粒，再加入步骤一里剩余的1/4奶油，翻拌均匀，装入裱花袋，放冰箱冷藏待用。这样的做法，抹茶馅料是相对稳定，不流动的。）

步骤 3

烤盘垫烤纸，准备材料。低粉和抹茶粉混合过筛两次，备用。

步骤 4

小火加热2大匙牛奶和黄油，边速度搅拌均匀，待沸腾后，关火。

步骤 5

粉类倒入4，搅拌均匀。小火烧面团至锅底有薄膜，关火。 （不明白这一步的话，我再完整解释下：就是材料混合均匀后，放到燃气上，一边小火烧，一边用刮刀搅拌面糊，最后变成一整团不粘锅底的面团就可以了。此时，锅底会有一层薄薄的类似脱模的痕迹，这个就是我上面说的薄膜。）

步骤 6

缓缓加入蛋黄液，边迅速搅拌。均匀后再加入全蛋，继续搅拌均匀。

步骤 7

牛奶分次倒入6，搅拌均匀。

步骤 8

烤箱预热175度（原方170度）。

步骤 9

砂糖分两次加入蛋白，硬性打发至提起打蛋头有尖角。

步骤 10

分三次将蛋白加入蛋黄糊中，翻拌均匀。

步骤 11

蛋糕糊倒入烤盘，在案台上用力震出气泡。入烤箱175度35分钟（原方170度15分钟）

步骤 12

蛋糕片凉到温热，取出奶油红豆涂抹在蛋糕片上，抹平整。取裱花袋剪5毫米口，在卷起那头距离边缘5里面左右处，挤两天横线状的抹茶奶油。借助擀面杖卷起，放冷藏2小时后，切片即可。

舒芙蕾抹茶红豆卷的小贴士

* 我的烤箱温度偏低10度酱紫。 * 烤盘用的是28x28厘米的。（烤盘尺寸25-30厘米我觉得都没有问题） * 鸡蛋尽量选择M号或L号的（带壳60g的鸡蛋）。我用的鸡蛋个子小，所以会多加一个鸡蛋放分蛋里。 * 分蛋后的蛋白建议先冷冻。有助于之后打发的蛋白更加稳定。 * 蛋糕体用的抹茶是丸久小山园若竹抹茶粉，现在用丸久小山园又玄抹茶粉，奶油馅是山政小山园2号抹茶。 -区别在于若竹适合于烤制的点心，颜色是比较小清新的嫩绿，性价比高； -又玄是更高品质的抹茶，颜色是较深较艳丽的绿。以往都要努力把照片调绿，它的话，我是有减弱绿色，实物很绿...丸久小山园店出版的[京都午茶时光]一书中，所有方子都是用了又玄，它不但适合各种甜品制作，也可以直接泡茶喝； -山政小山园2号适合非烤制的甜点，价格很可爱。 * 蛋糕体里的5g抹茶粉是够的。抹茶粉的品质直接影响口味和成品颜色，好的抹茶粉少量就很浓郁了。如果觉得抹茶味淡，那就多加一些或者换更好的抹茶粉。 * 烘培用量勺，一般 一大勺=15g；一小勺=5g。

菜谱创建时间：2014-08-15 17:23:28