卡仕达蛋奶酱及鲜奶油蛋糕卷【小山进】

作者： fox_hengheng

-1个/12寸*10寸烤盘 -来自《专业糕点师的魔法烘焙术》+《好吃的西点蛋糕秘诀》（小山进）

用料

• #面团
• 低筋粉 60克
• 砂糖 69克
• 黄油 13克
• 蛋黄 5个
• 蛋白 5个
• 牛奶 30克
• 蜂蜜 26克
• #馅料
• 糖粉 8克
• 鲜奶油 112克
• 卡仕达酱 60克

卡仕达蛋奶酱及鲜奶油蛋糕卷【小山进】的做法步骤

步骤 1

蛋黄加入13克砂糖、已加热至40度的蜂蜜，手动打发至表面泛白。

步骤 2

蛋白分次加入56克砂糖，打发至湿性发泡。

步骤 3

蛋黄糊加入1/2蛋白霜拌匀；筛入低筋粉拌匀；加入1/2蛋白霜，搅拌至手感有弹性且坚挺；加入已加热至70度的黄油、牛奶混合物，搅拌至表面光泽。

步骤 4

倒入模具，抹平表面，180度中层烘烤约13分钟。

步骤 5

以高度20厘米摔震，趁热脱模；撕开四周烘焙纸，转移冷却；倒扣在新烘焙纸上，撕去旧烘焙纸。

步骤 6

103克鲜奶油加入35克卡仕达酱、糖粉打发至八分发并抹平。

步骤 7

25克卡仕达酱加入9克鲜奶油拌匀，在始端内侧3厘米处横向挤出直径1厘米且与宽边等长的条状。

步骤 8

借助擀面杖卷起。

步骤 9

表面筛上糖粉，切块装盘。

卡仕达蛋奶酱及鲜奶油蛋糕卷【小山进】的小贴士

1. 卡仕达酱做法：蛋黄1个，加入砂糖20克拌匀，筛入低筋粉4克、玉米淀粉4克拌匀，加入1/2已大火煮沸的牛奶110克、砂糖3克、香草精1滴混合物拌匀；滤入仍装有1/2牛奶混合物的锅内，再次大火加热至手感有重量且浓稠，中火继续加热至中央冒大泡熄火；加入黄油9克、食盐1/8小匙拌匀，隔冰水冷却。 2. 由于砂糖含量较少，容易造成蛋清过度打发，需提前冷藏鸡蛋， 3. 由于粉类含量较少，容易造成烘烤时膨胀过快、成品组织粗糙，可多垫一个烤盘隔离下火。 4. 卷起时，只有始端需借助擀面杖加力，中段提起烘焙纸即可自然卷起，末端朝下即可结束动作。

菜谱创建时间：2014-08-11 22:30:55