正宗苏式肉月饼--老苏州记忆中的味道

作者： Eeeki小喵叶

新添加了小伙伴@白袍慕云数年前拍的喵这款肉月饼滴视频菜谱大家可以更直观得看到操作过程哟@白袍云 肉月饼在苏州，是一年四季都有卖的，每次到长发商城门口都能闻见阵阵香味，能看见人们排起长龙，等肉月饼出炉，趁热吃，皮酥肉嫩，还带着肉汁，这滋味，真真的是伴我成长的记忆中的味道！ 见厨房里有苏式榨菜肉月饼的方子，就照着做了次，做时就觉得哪里怪怪的，出炉一尝，不对！果然不对！肉馅咸鲜，不能说它不好吃，但真真不是苏州肉月饼的味道！ 苏州人喜欢浓油赤酱，口味偏甜，方子肉馅里竟然没有老抽！糖也不够！自己调整了下，烤了一半，平底锅里煎了一半样子跟市售的也统一了，咬一口，这才是苏式肉月饼嘛！ 没想到做出来爸爸麻麻，姑姑妹妹，男朋友和他的小伙伴们都喜欢极了，说是吃到过我做的东西里最好吃的！说是比长发、胥城、好利来的都好吃！以秒杀的速度给我消灭干净了 我看了看厨房里其他的方子也都不是正宗苏式肉月饼的做法，就又做了一次，把过程图拍了下来，分享给大家！ 希望更多人能尝到正宗的苏州味道！ 第二次做的又没够分，第三波正在准备中！ 肉馅的方子是在妍色苏式鲜肉月饼基础上改的，酥皮部分妍色用了黄油，我爸对所有奶制品过敏会发哮喘的，为了让爸爸也能吃到女儿亲手做滴肉月饼，皮我用的君之老婆饼的方子,在此注明下！ 亲们可以动手做看看，相信不排除甜口的亲们一定会爱上这个味道的！不会甜的很夸张拉！实在吃不了甜的可以稍稍减少糖的用量，味道也是很不错的！ 方子里提到了香葱保鲜的小窍门，还有对付软塌塌粘手超难搞的油酥、肉馅，轻松包出皮包馅大肉月饼滴方法，希望对大家有用哦！ 记得上传作品哟（＾∇＾） 方子大约可制作二十一二个的样子！ 有了松下面包机，制作水油皮变得So Easy！棒棒嗒！

用料

• 普通面粉（水油皮） 200G
• 细砂糖（水油皮） 20G（君之的方减了糖）
• 水（水油皮） 80-85G水（减了量）
• 全蛋液（水油皮） 20Ml
• 猪油（水油皮） 20G
• 普通面粉（油酥） 160G
• 猪油（油酥） 100G
• 猪肉馅 250G
• 榨菜（如图品牌） 一包（60G-70G左右多了会咸）
• 姜汁 1.5大勺
• 葱花粒 一大把
• 香油 2.5大勺
• 生抽 1.5-2大勺（看个人口味）
• 黄酒 1.5大勺
• 黑胡椒 少许
• 鸡精 3G
• 老抽 3.5-4大勺（4勺酱香味浓郁但颜色略深）
• 糖 30-45G
• 熟芝麻 一大把（新增）

正宗苏式肉月饼--老苏州记忆中的味道的做法步骤

步骤 1

油酥部分：所有油酥材料混合拌匀成团，分成12G左右一个的小球。夏天气温高油酥容易化不好包，可放进冰箱稍微冷藏一下！更易操作 水油皮部分：所有水油皮材料一股脑扔进面包桶，面团程序揉面15分钟，开盖以免机器运作温度太高导致面团太软！揉好的面团会有点出膜的状态！ 没有面包机的亲直接混合水油皮材料揉匀成光滑面团！

步骤 2

肉馅部分：所有肉馅加各种调味料拌匀上劲，图片上的榨菜切小丁（不要放太多，会抢味试过乌江，吼咸…）和芝麻一起加进肉馅拌匀最后加香油！生抽、榨菜、糖、老抽、榨菜的量酌情，拌好的肉馅可以挖一勺锅里煎熟尝一下试试，是酱香味浓咸甜口的！比正常吃稍微咸一点点，加上酥皮就刚刚好了）

步骤 3

拌好的肉馅，20G一个，两个手里来回抛，把肉馅整形成小圆球！我一个人这步没法拍！ 装进保鲜膜分隔栏里（保鲜膜窝一下就行，目的只是不让肉球们沾一起）放速冻冷冻！可以放扁平的摆馄饨的那一层！小球非常柔弱，不要重叠挤压！ 半小时左右，小肉球就变坚强咯！ 推荐先准备馅料，等酥皮做好肉馅也冻得差不多了）

步骤 4

水油皮面团分成18G一个整形成圆球，共21个，排在干净的撒了少许面粉的操作台上，留少许间隔，盖保鲜膜醒30分钟！ （君之方子的水量，用我家面粉活太软了，操作时需要撒很多手粉！减了10G水，正正好，不粘手也不干！操作时几乎都不需要手粉滴！）

步骤 5

一个水油皮压扁、成小圆片，像包汤圆一样包一个油酥！我们处理过的油酥不粘不软非常好包！ （我是包一个从冰箱拿一个小球出来的，额，不要告诉我麻麻）

步骤 6

收口朝上，按瘪！（这个时候像糯米糍？棉花糖？好好吃的样子（≧∇≦）

步骤 7

擀成牛舌状，轻一点，水油皮很有韧性不怎么容易破皮的

步骤 8

从一端卷起 收口朝上

步骤 9

再按瘪

步骤 10

擀开成长条形，从一端卷起

步骤 11

收口朝下，盖保鲜膜，醒20分钟以上！我觉得时间长点等下皮子更好擀开，更好包哦！

步骤 12

取一个醒好的小面团（段？），用手指或筷子，中间压一下

步骤 13

两端往中间收！捏紧

步骤 14

压扁，擀成较大的面片，爱吃皮很薄的就尽可能擀稍微大点，不要破皮哦！

步骤 15

同样包汤圆一样，把冻得有点一点点硬邦邦的肉馅像包汤团一样包起来！

步骤 16

因为肉馅是有形状的，我们可以很轻松的贴着肉球的形状，虎口用力收紧口（一定要收紧！）

步骤 17

摘去多余的面皮！（其实这个比例来，只要包进去收紧口就好，皮不会很厚的！没必要像我一样皮擀那么大把底收那么薄！）

步骤 18

按紧收口！微微按瘪，就包好了！

步骤 19

底朝下先，排在平底锅里，不用放油，开你家炉子最小的火！煎着，继续包第二个！我一般是擀皮子包好一个，给前一个翻面！

步骤 20

煎至两面焦黄，观察皮全部变成白白的，全部阿！外层酥皮有点点裂开的感觉就好了！对比下就知道了！趁热吃,有肉汁哦！灵得不得了！就是要小心被烫到！

步骤 21

如果口没收紧，熟了汁就会流出来！就尝不到鲜美滴肉汁唠，也会稍稍破坏卖相！

步骤 22

也可以用烤的，收口！朝！下！刷上蛋液，沾上芝麻，190度左右，25-30分钟，但是烤的趁热好像也没有那种留汁的感觉，但是有芝麻比较香！煎的跟外头卖的是一个样子的！也方便操作，包完基本上也快煎完了！不然家里小烤箱至少烤三炉

步骤 23

按我的方法包出来的皮是这个状态，我觉得太薄了，全是肉。。。

步骤 24

装盒子，麻麻拿去送同学了，我家可怜的囝囝第二次做只吃到两个！ 关于盒子，一般50G月饼包装盒基本差不多！塑封的盒子装不进的！ 第二天吃平底锅烤箱热下都可以！一样皮酥肉嫩！但肯定没汁了

正宗苏式肉月饼--老苏州记忆中的味道的小贴士

关于糖加多少的问题，亲们自己抉择，最接近市售口味的是45G左右我加了40G，个人感觉差不多！不爱吃甜就少加点！ 我觉得比冰皮月饼好吃！（直接忽略神马广式、水果月饼！） 原谅我这么啰嗦，其实很简单的，竟然发了那么多步骤，都是为了让大家看清楚明白一点，有什么问题可以留言问我！看到会及时回复各位的！ 本次2015.5月修订版，主要是调整了下甜咸程度，口味更好些！ 另外新增Tip： 1、冬天水油皮会比较硬！夏天软，用面包机盖着盖子会太软，水量情酌情增减 2、关于煎还是烤的问题，能现吃的就煎，会有肉汁，超赞的！也是苏式肉月饼最正宗的吃法！ 要带出门送人就烤，加了蛋液和芝麻，凉吃也很香！ 3、关于是否可以多做些放冷冻吃的时候再煎，下次我做的时候试下哦，哈 答：可以 但比较难熟！ 4、战线略长的方子能分两天做吗？ 答：经尝试水油皮、油酥揉好未分割前，揉好都可以直接冰箱 不影响成品效果！ 5、加了一把芝麻， 6.交作业的同时，帮我点赞哦，帮我把家乡苏州这款味道醇厚鲜香的点心了上松下烘焙大赛的头条哦 么么哒

菜谱创建时间：2014-07-30 16:46:49