广式蛋黄莲蓉月饼

作者： Pan小月

第一次做月饼，把步骤和我自己遇到的问题写出来，供和我一样有烘焙基础，但没做过月饼的童鞋参考。当然，就算连烘焙经验也没有的，一步步来，也是可以成功的。第一盘这10个，还是有好多问题，比如蛋液没刷够，表面上色不漂亮；有一个裂了一道口子，还有一个边缘的花纹塌陷了。但基本上我已经很满意了。下一盘一定会更好。 标注的用料，我是做了10个月饼，用的模子是63g的圆形模。转化糖浆、枧水、馅料，我都是在淘宝上买的现成的。讲究点的也可以连馅都自己熬，可以去找君之的月饼方子，有详细馅料做法。 我的方子是结合参考了好些网上的方子，但大多数方子都写要用中筋面粉，我没有，就用一半高筋面粉一半低筋面粉混合成中筋的。大家都说是用花生油，但是我花生油刚好用完了，只剩一丁点底，大概也就10ml，所以又混合了葵花籽油用。事实证明，不用花生油也可以，可能没那么香浓的气息，但没啥大差别。君之的方子里说，烤盘上可以垫锡纸，不要抹油也不要垫防油纸，也不知什么原理。我垫了，貌似也没啥影响。 照片里第一个发黑的，是枣泥馅儿的，黄色那种是蛋黄莲蓉的。

用料

• 莲蓉馅
• 中筋面粉 100g
• 咸鸭蛋蛋黄 10颗
• 转化糖浆 70g
• 枧水 2g
• 油 30g
• 鸡蛋 2个

广式蛋黄莲蓉月饼的做法步骤

步骤 1

咸鸭蛋的蛋黄是买的现成的，生的，真空包装。如果蛋黄腥味比较大，可以先用植物油泡着

步骤 2

莲蓉馅我没有写用量，是因为这部分的称重是莲蓉和蛋黄加在一起算的。我自己做的时候莲蓉馅不够用了，后来又加了枣泥的凑数。建议多准备一些，至少300g以上吧

步骤 3

称出70g转化糖浆，倒在大碗里。称量一定要准确，注意单位是g而不是ml，糖浆和油尽管是液体，但也要上称，不是用量杯。70ml和70g可不是一码事。可以先称一下容器的重量，再把糖浆倒进去称，总重减掉容器的重量，就是糖浆的重量。油什么的也同理

步骤 4

再称出30g油，一点点加入糖浆里，一边加一边搅拌。这个时候搅拌不均匀也没关系，我就是一开始不知道，怎么搅都油是油、糖浆是糖浆的，后来问了小白，小白说等到一会儿面粉加进去就好了

步骤 5

再加2g枧水。2g比较难称，这部分我没精确，滴了4滴。用电子称的不妨精确点儿

步骤 6

其实呢，应该是（转化糖浆+油+枧水）= 面粉重量。也就是说100g面粉，应该是70g糖浆、28g油、2g枧水。能这么精确更好，像我这样把枧水量忽略，对成品倒也没啥差异

步骤 7

搅拌啊搅拌，尽管它们不可能完全融在一起，但还是要尽可能搅拌均匀一些

步骤 8

然后，过筛后的面粉加入。有中筋面粉的，就用中筋面粉100g，我用了50g低筋面粉、50g高筋面粉

步骤 9

加入面粉后，用橡皮刮刀从下往上翻拌，烤过蛋糕的就应该都明白啥叫翻拌。不是划圈搅拌，而是将底下的面粉往上翻，直到拌均。总之就是不能划圈那么搅

步骤 10

和糖浆拌匀后的面粉，成为一个有点儿软软的面团，装在保鲜袋里，静置一小时

步骤 11

然后来准备馅儿。一定要称量准确。放一个蛋黄到称上，再往上加莲蓉，直到两者一起为44g

步骤 12

把一份莲蓉馅搓圆，在掌心摁扁，把蛋黄包在里面，包好了再搓圆，这样就是一个馅儿。其他种类的馅儿也一样，比如纯枣泥的就搓44g枣泥馅儿。准备这样的10个

步骤 13

一小时后，将面团取出来，按照19g每个称好，分成10份。如果有多的，说明之前称量不精确，也无所谓，多出来的丢掉，或者烤烤吃了。馅44g面皮19g，是因为我用的是63g的模具。如果多了，用模具压的时候就会跑出来一些，其实也没啥大碍

步骤 14

这个步骤我觉得是最难的，要耐心：将19g的面团搓圆，在掌心摁扁，尽可能弄得面积大些，薄薄的。将馅儿放在中间，用面皮把馅儿包上。你想啊，馅儿有44g，面皮才19g，面皮比馅小很多，不是很好包的。得用大拇指小心地将周围比较厚的面皮一点点挤压过来，直到整个馅儿都被面皮盖住，很薄也无所谓，反正得盖住

步骤 15

馅儿都包住了，再整个搓圆，摆在烤盘上（烤盘要垫锡纸）。月饼桶内侧用油刷一遍，将月饼模的桶罩住它，用力往下压弹簧手柄，压实之后，抬起月饼模，一个花纹精致的月饼就出现啦

步骤 16

十个都压好。在烤盘上摆好，彼此留点儿空隙。塑料的月饼桶如果脱模困难，就说明油没抹够，面团粘住了。也可以在模具内侧撒面粉，但如果撒了面粉，月饼在烤之前就得用喷水雾的水壶喷水。用木头模具的稍微麻烦点，把面团用手在模具里压实后，要用力且小心将月饼磕出来

步骤 17

预热好的烤箱，我用的是170度，也有用200度的，各自烤箱不一样，180度应该也没问题。中层或中下层，先烤5分钟

步骤 18

端出来，用小刷子小心地刷蛋液。蛋液是2个蛋黄+1勺蛋清，搅拌均匀。用尽可能细小的刷子，轻轻地将月饼表面（就正面花纹，侧面不用）刷一层。蛋液千万要薄，不能一下子滴上去一坨，那样烤出来花纹就毁了。刷子蘸了蛋液后，在碗里先抹两下，再往月饼上刷。薄薄地刷，角角落落都要刷到，可以多刷几层，但一定要薄。如果有不小心滴落的一坨蛋液，可以使劲吹气，吹开它。我的月饼就属于蛋液没抹够，表面上色不漂亮

步骤 19

蛋液都刷好后，再继续烤15分钟。刷蛋液的时候，烤箱已经降温降下来了，建议再重新预热一下。或者第一次烤5分钟，把月饼取出来刷蛋液时，烤箱别停

步骤 20

15分钟以后，月饼上色均匀，就烤好了。彻底放凉之后，用保鲜袋、保鲜膜什么的盖起来，再等1-2天，回油之后模样会更好看，饼皮也会比较油润。然后就可以自己吃或者送人啦

广式蛋黄莲蓉月饼的小贴士

这是我有史以来写过的最详细、最啰嗦的菜谱。但全是亲身经历，也有自己遇到的问题，希望它够实用。

菜谱创建时间：2011-08-27 14:13:31