法式手工果酱

作者： 沉檀龙麝

用火焰与糖来储藏一份甜蜜微酸的心意 学自于美瑞女士的《蓝带甜点师的手工果酱》

用料

• 水果（整理后） 500克
• 白糖 500克左右微调
• 柠檬汁（醋） 一二勺

法式手工果酱的做法步骤

步骤 1

水果挑选饱满好吃无撞伤无溃烂的，洗干净，沥干水，去蒂切块，入锅，如果切的过程中有果汁也收集好倒入锅中 试吃水果，按照想要表现的风味一斤水果加入一斤到半斤的糖，糖也倒入锅中，搅拌使二者混合。每斤水果最少配糖半斤，不能再少了，否则影响果胶析出和成品的保存期限。

步骤 2

.一斤水果加半个柠檬的汁，平衡果酱风味，也帮助析出果胶。没有的话用白醋代替。 这里我用的是九个月前炮制的苹果醋。 将锅中水果，糖，柠檬汁拌匀，加盖放入冰箱浸渍一夜。如果可以的话，浸渍三天那真真是极好的，如果实在急着用，最少浸渍4小时，不能再少了！没有经过浸渍就熬出来的那是果泥，那不叫果酱

步骤 3

第二天取出果酱锅，检查浸渍情况。 糖差不多会融化，水果会浸渍出水。拌一拌，出水少的水果此时可以适量加水至没过水果，方便熬煮。 这样，就可以上灶了。

步骤 4

大火烧开，撇去浮沫

步骤 5

小火炖煮，抄底搅拌，防止糊锅

步骤 6

熬到大约果酱浓稠有凝胶感，达到果酱煮糖凝固点115℃

步骤 7

取一干净平盘，滴一滴果酱在盘上，冷却后呈清亮凝胶状，不流动，果酱即成。

步骤 8

熬果酱的时候旁边坐一锅开水，把罐头瓶子放进去煮上十分钟，夹出来趁热倒干净水，利用瓶子的热度，让瓶子们像武林高手那样把自己蒸干。瓶子捞出来了，再把瓶盖扔进锅烫烫，也捞出来自己蒸干。整个过程要求锅与瓶无油，否则果酱以后会坏掉。

步骤 9

关于果酱的分装。果酱装瓶温度要求在80度往上，否则温度不够罐头瓶不密封，影响后期保存。 所以一关火就装瓶，越烫越好。 瓶子是小瓶的好，以后打开来一瓶可以很快吃完，保证新鲜度。 趁烫装瓶，装八九分满，趁热拧紧瓶盖把瓶子倒扣。这样放凉之后马口铁盖上的安全钮会落下，按之无声。

步骤 10

小心泄露！热果酱很烫手的

法式手工果酱的小贴士

1.如果全程无油也无生水的话...这样做出的果酱放在阴凉地方，在不进冰箱的前提下可以保存半年至一年以上。 所以尽可以把春夏的好滋味装进瓶中，等荒芜的冬天再取出来享用。 请想象一下，在某个冬天的清早，穿着厚厚的睡衣溜进厨房，热两片面包，抹上一层厚厚的果酱，大大的咬上一口，享受冰冷果酱和温香面包在舌尖上跳舞的感觉...吃饱之后再溜回卧室幸福的睡个回笼觉。 2.制作果酱的水果不一定要多贵，但一定要当季的新鲜水果。有的人认为水果吃不完快坏了不如做果酱吧，这个观点要不得，如果水果不新鲜的话，发酵的味道会保留在果酱中，影响风味。 所以一定要用当地的当季成熟的新鲜水果。 顺势而为，不虚度光阴，也从不强求，这就是果酱的哲学，一如感情，一如人生。 3.工具：（全部工具要求无油无生水，否则会让果酱腐败）：专门切水果的案板和刀，果酱锅（广口深肚带盖的小锅，铜锅最好，珐琅锅和不锈钢锅也行，只要不受果酸侵蚀，受热均匀，散热快的锅就好，可以缩短熬制时间保留营养。锅小一点，方便进冰箱腌制），长把木铲，铁盖罐头瓶，煮罐头瓶的锅，漏斗（不锈钢的，方便分装果酱，没有可以不用），大勺子。 4.果酱吃法：果酱单独吃是略甜腻的，想要品尝她的滋味要搭配面包一起吃。可以抹面包，抹馒头；烘焙中用到的果酱，镜面果胶，面包片抹果酱再抹上一层奶油...配咸饼干和茶就是一次很好的下午茶；搅在茶里就是果茶，搅在原味奶茶里做为果味奶茶，搅在牛奶里...；或者放在原味冰淇淋里就是果味冰淇淋...还可以作为冷餐会和聚会散场之后女主人给朋友们准备的回礼... 去享受吧！

菜谱创建时间：2014-07-28 09:43:47