小嶋的经典海绵蛋糕（详细步骤图解）

作者： 桔子

小嶋老师对海绵蛋糕的定义是“蓬松柔软而不松散，蛋香浓郁。如果能烤出这样的海绵蛋糕，说明你的烘焙技术已经相当不错了。”。欢说小嶋老师的海绵蛋糕要求高度6厘米，桔子这回冲刺到了5.1厘米，还需要努力啊！ 原配方是直径18厘米圆模，桔子手头只有23厘米8寸圆模，所以同比例增加了下原料。8寸的量哈！

用料

• 全蛋液 173克
• 细砂糖 128克
• 水饴 7克
• 低筋面粉 115克
• 无盐黄油 29克
• 牛奶 46克

小嶋的经典海绵蛋糕（详细步骤图解）的做法步骤

步骤 1

所有原料和工具

步骤 2

低筋面粉过筛 蛋糕模底部和四周铺油纸 烤箱预热160度（或者上火180度下火150度）

步骤 3

全蛋液中加入细砂糖略搅拌，把器皿放入热水中隔水搅拌，直到砂糖完全溶解。注意蛋液温度在40℃左右。

步骤 4

习惯性测一下温度。锅里的水千万不要沸腾。不然蛋液变蛋花啦。

步骤 5

水饴隔水加热，倒入蛋液中搅拌均匀。

步骤 6

黄油和牛奶混合，隔水加热至黄油融化，温度在40℃左右。

步骤 7

电动打蛋器高速打3-4分钟（每10秒约划20圈），直至提起打蛋器，面糊滴落时是持续的，不会断线，像橡皮筋的状态。如果断线，则需要继续打发。

步骤 8

打蛋器调至低速，继续打2-3分钟，面糊细腻蓬松，纹理流畅。用打蛋器勾起面糊画8,8字不会立刻消失。

步骤 9

筛入低筋面粉，用橡皮刮刀搅拌至看不到干粉。

步骤 10

倒入步骤3的黄油，搅拌90-100次。（橡皮刮刀刀面垂直于碗底，从右上方拉到左下方）。搅拌至蛋糕糊富有光泽，面糊流畅不粘稠。

步骤 11

将蛋糕糊倒入模具中，模具在桌子上磕两下，震破面糊表面的大气泡。放入烤箱。

步骤 12

烤35-40分钟，至蛋糕表面呈金黄至浅咖啡色。取出后在桌上摔震一下，防止出炉后回缩。倒扣在晾网上晾至冷却。

步骤 13

用细齿蛋糕刀切开。

小嶋的经典海绵蛋糕（详细步骤图解）的小贴士

桔子的感言： 海绵蛋糕和戚风是两种风格。如果说戚风是绵软轻柔的少女，那海绵就是馥郁的少妇。海绵比戚风入口密实，更适合用作裱花蛋糕的底胚。因为它更有韧性。 这个配方桔子感觉有点甜。吃起来很有小时候鸡蛋糕的感觉啊！

菜谱创建时间：2014-06-25 15:01:10