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这是我从涉足烘焙到现在, 做的最多的一款蛋糕，经常毛胚样裸奔去见客，还屡屡被点名要再吃。很多人都说这是款可能被气疯的蛋糕，于我去倒是还好，从一开始的模仿，到现在自己可以按照面糊状态判断蛋糕品质，小二百的制作量造就熟练工，嘿嘿。
2014/11/18 更新：
最近总有朋友留言交流，因为工作繁忙无法一一回答，索性更新在这里。我非科班，所有分享都源于自己的实践，若有不妥之处，欢迎指正哈。
为何我的蛋糕开裂？这是被问及最多的问题。其实，戚风蛋糕应该是用中空烟囱模子烤，这个最正宗。烟囱有效的帮助面糊爬升，从而达到最大程度的膨胀，凸显戚风的蓬松特点。《超Q润戚风》这本书的配方里，特别要多加一个蛋白，让戚风大爆头开裂。判断戚风烤制成功的标准是：松软有弹性，无大气孔，无布丁层，无蛋腥，甜度适宜。至于是否开裂，乃个人偏好。如果蛋糕用于裱花，我会控制尽量不开裂，如果直接吃，那就无所谓。好了，归纳一下，防止开裂，要做到烤箱实际温度准确，内部受热均匀，模子顶部不要离上管太近，蛋白打发不要太硬。不同的模子受热程度不一样，也会影响整体蓬发。还有一点就是面糊只装七分满，留有足够爬升的壁。
为何我的蛋糕凹陷？烤制过程中不要打开烤箱门，烤好的蛋糕立马出炉，震一下倒扣。如果圆模满模或超过模子，建议不要直接倒扣在网上，而是让模子腾空。最重要是一定要烤到位。判断如何烤到位很简单，闻到持续浓郁的蛋糕香，基本就差不离了。。
为何我的蛋糕蓬不起来？关于这点，请先认真看蛋白打发描述和图示。知每步配图就是为了便于你对比的。打发蛋白的根本是让空气充进蛋白。打发好的蛋白应该体积明显膨胀好几倍。还有一点就是蛋白糊与蛋黄糊拌合的动作一定要当心，不然会造成面糊消泡，直接影响蛋糕蓬发。
考虑鸡蛋有大小，我标上了大概对应的重量、如果三蛋的量差的多，请补足。有朋友提到两蛋够了。如果两蛋重量分别在在60克左右，且你的蛋白打发非常娴熟，是可以实现的，其他料要同步咧减少。
6寸原味戚风蛋糕的做法步骤
步骤 1
01和02混合，用手工打蛋器搅拌至蛋黄发白，砂糖融化。
步骤 5
加入牛奶，在搅吧搅吧。混合好的蛋黄糊如果不出现油水分离，面糊均匀光泽，那就差不离了。
步骤 6
筛入08的低粉，用手动打蛋器以划Z字的方式混合，直到无面粉颗粒。这一步不要绕圈拌合，据说是面粉上筋影响口感。但也不要当心这点而不敢拌，沉淀下来的面粉颗粒是及其煞风景的。
步骤 8
另取一干净无油的盆，加入06的蛋白和07的三分之一的细砂糖。
步骤 9
用电动打蛋器高速打发蛋白至如图大泡泡状。再加入07的三分之一的细砂糖。
步骤 10
打到大泡泡开始变成小泡泡时，加入最后三分之一的细砂糖。
步骤 11
继续打成如图的状态。洁白像奶油，用打蛋头提起不会倒，有小尖尖，OK了！
步骤 12
把11的三分之一的蛋白霜加入的7的蛋黄面糊中，用2点到9点的角度翻拌。
步骤 13
拌成这样，再加入三分之一蛋白霜。拌好全部倒入剩余的蛋白霜里，继续混合到蛋白蛋黄糊均匀。
步骤 14
从高处倒入模子，然后托住模子在桌面敲几下，震出面糊里的泡泡。
步骤 15
放入海氏C45烤箱中层，130度20分钟转150度25分钟左右，烤到飘香味，蛋糕涨到最高处略有下降，上色达到自己需要，关火取出。
步骤 17
看看内部组织，气孔均匀，富有弹性，无蛋腥味，甜度刚刚好，不用任何其他点缀，直接一个下肚，此乃人生也～
菜谱创建时间：2014-06-24 09:25:31
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