先处理肉皮。煮,死煮,煮到肉皮和上面剩余的肥肉自己差不多要脱离开的时候。拿出来,把肥肉剃掉。 然后把肉皮切丁,接着煮,切记,小
有的人选择用搅拌机,也行,自己多搅拌一下也行。个人喜欢用
肉馅我就不多说了吧,香菇肉末。 这里唯一要注意的是,肉的处理。肉选3:7的,就是三成肥肉的最适宜。 肉,要打。俗话说,肉不打不成器,一定要打。用磨刀棒或者砍刀背都行,或者你家有牛排锤最好了。我用的刀背。 捶打整块的肉,其实就是给它做一个温州松骨,让肉形整而魂散。里面的肉其实已经如泥状了。这时候,就可以切肉泥了。 肉切好后需要腌制一下。盐,蒸鱼豉油(或者仙贝汁),实在没有生抽也行。这样增加整个肉馅的鲜味。生粉不用太多,适量即可。 香菇切丁,越小越好。 香菇:皮冻:肉泥=1:4:3 按比较混合好,放入碗中备用。
最后一步,皮。 没什么多说的,面粉和酵母按比例加水混合,揉到软硬适中即可,发酵2小时。这一步骤记得提前做。皮冻拿出来不马上用的话,冷链断了,影响鲜味。 发好的面,擀皮,包入肉馅。放入蒸笼。
蒸,很重要。因为咱们这个汤包比人家大,所以更容易露底。蒸的时候一定小火,不断观察。最多8分钟,立马关
咱这个汤包,需要注意时间的掌握。一定等面擀成皮后,再取出肉皮冻。 因为肉皮冻从煮好后直到放进冰箱,一直是温度下降的,形成了冷链。最后蒸的时候打破冷链才能得到最好效果。 如果蒸之前,让皮冻温度上升,会让里面的菌菇成分吸收热量导致味道改变。 说简单,就是热了,味道就先跑了,所以一定要等包进包子里了再让它们散发出味道,这样,美味就跑不出去了。 当然,您如果住在冰岛,我想就不必计较这一点了。