费南雪蛋糕（小岛留美老师配方）

作者： Andy_Red

费南雪（Fiancier)传说是巴黎一家蛋糕店主厨特别设计的。因靠近巴黎证券交易所，为了方便忙于看盘而没有时间用餐的经理人，设计了这款以手拿取的费南雪，极为方便！ 费南雪由大量的杏仁粉和黄油组成，口感细润，散发着浓郁杏仁和奶油香味！

用料

• 无盐黄油（发酵） 65g
• 无盐黄油 65g
• 蛋清 138g
• 糖浆 3g
• 低筋面粉 57g
• 杏仁粉 57g
• 细砂糖 140g

费南雪蛋糕（小岛留美老师配方）的做法步骤

步骤 1

涂抹黃油，一是防沾，二是增强黄油的浓香。涂完后放入冰箱冷藏。

步骤 2

杏仁粉、低筋面粉、细砂糖过筛。（我用的是洗莱的篓子）

步骤 3

用手搅拌均匀。

步骤 4

称黄油各65g。

步骤 5

大火加热至沸腾。

步骤 6

出现上述焦化状态，离火放入凉水中停止焦化。

步骤 7

称3g糖浆。放在温水软化。

步骤 8

放在60度水上轻轻搅打，起适量泡。倒一部蛋白到上一步的糖浆中搅匀，倒回到大盆中。

步骤 9

加入杏仁粉等混合物，搅120下，搅拌均匀。

步骤 10

黄油过筛倒入盆中，均匀搅拌100下。

步骤 11

装入裱花袋，挤进模具8分满。烤箱预热230度，入炉前调回210度烤10分钟，然后调至200度继续烤5分钟，颜色烤成茶色，边缘有烧焦颜色，就可取出。

步骤 12

脱模，放到晾架上晾凉。一共做了13个。

步骤 13

烤好当天口感酥脆，隔天口感绵软。

费南雪蛋糕（小岛留美老师配方）的小贴士

没有发酵黄油，用同等黄油即可。

菜谱创建时间：2014-04-20 17:36:53