水煮鱼

作者： 成都超级江湖吃货

坑坏外地朋友的传统川菜，水煮系列之鱼！

用料

• 龙利鱼 100g
• 莴笋 2根
• 芹菜 50g
• 蒜苗 30g
• 郫县豆瓣 30g
• 干辣椒 10g
• 花椒 2g
• 盐 1g
• 酱油 7g
• 料酒 5g
• 味精 1g
• 鲜汤 250g
• 水淀粉 25g
• 葱蒜 各10g
• 香油 2克

水煮鱼的做法步骤

步骤 1

鱼肉洗净切成薄片，加盐、料酒、水淀粉拌匀，用植物油封面，静置备用（如果是有土腥味的鱼，就还需要加些葱姜、胡椒粉）。

步骤 2

莴笋可切成长约6CM的条或者片。

步骤 3

蒜苗和芹菜摘洗后切成长约5CM的段，郫县豆瓣剁细，备用。

步骤 4

干辣椒剪成段，锅中放少量油将干辣椒和花椒一起焙香。

步骤 5

用刀将双椒剁成细末。

步骤 6

炒锅置旺火上，放少量油烧至6成热，放入莴笋条、蒜苗段、芹菜段炒至断生，关火撒少许盐，起锅装入汤碗。

步骤 7

锅中加少许油，下入郫县豆瓣、葱姜末炒香出色，加鲜汤（白水也可）、酱油、盐、烧沸，熬约10分钟，将料渣打捞起来（可省去这步）。逐一放入鱼片，煮至肉片刚熟，关火加味精。

步骤 8

起锅装入熟辅料打底的碗内。

步骤 9

撒双椒末和余下的葱蒜末（葱蒜传统做法是不加的）。

步骤 10

锅内放约20克植物油和少许香油烧至7成热，将烧烫的热油淋浇于碗内菜肴上即成。

水煮鱼的小贴士

1.辅料的热处理可以采用炒或者焯水的方法加热至刚断生。 2.肉片上浆宜稍厚一些，成菜时不勾芡。 3.肉片入锅煮时，不宜马上推动，待肉片表面淀粉糊化后，再拨散肉片以保证不脱浆。 4.炒干辣椒、花椒的火候要掌握好，不能炒焦。

菜谱创建时间：2014-02-23 22:53:54