迷你吐司（荻山和也）

作者： 胖巫

方子源自《冷藏发酵 面包轻松做》，荻山和也著。 最近很喜欢pan小月童鞋发的「免揉迷你吐司」，几乎每天做一次的节奏，试过加全麦粉、亚麻籽、葡萄干等。然后去搜索，找不到pdf啊，连介绍都少，真捉急！于是乎决定去买藤田千秋的《只要一个钵碗 免揉面包轻松做》，结果在比较的时候，被荻山和也的书吸引了，最终两本都买了…一百块啊一百块…真切决定年末去台北一定要采购很多烘焙书！！！ 要说区别，荻山用的酵母更少一些，且在初次发酵前需要将面团揉光。这点我尝试了几次，都揉不光，面团还是粘哒哒的模样（方子不变，换了几个牌子面粉也这样，考虑是否该减少水了，作者用的是“山茶花高筋面粉”），粘手，但稍微揉了之后，烤好后的面包更Q弹了一些。所以我现在都是搅拌均匀无干粉后，用手掌按压几次，折叠几次，然后去发酵。 以下材料和步骤是「吐司」的方子，来自书中步骤图，实物图片则是我做的，懒得用模具，随意揉了揉，嘿嘿，偷懒不愿洗模具的节奏（≧∇≦） 至于「基础冷藏发酵面包」的材料，只要在「吐司」方的基础上，去掉‘菜籽油10克’即可。 本方适用于17.5*8*8的磅蛋糕模。提到这个模具，我就好得瑟，霜鸟家这个模具好百搭，n多日本烘焙书都用这个尺寸，做工也真心好！ 最后吐槽一下，看完两本书觉得只要掌握基本方就可以了，其他可以自由发挥啊，抽空我会把一些有趣的面包方发上来滴！

用料

• 高筋面粉 200克
• 盐 3克
• 砂糖 10克
• 干酵母 1克
• 水 145克
• 菜籽油 10克

迷你吐司（荻山和也）的做法步骤

步骤 1

将所有材料称量好备用（其中水温不要低于手温）；准备一个稍有高度的保鲜盒用于冷藏发酵面团。

步骤 2

将干酵母倒入水里，静置1分钟左右，先不要搅拌，直到干酵母都融到水底。

步骤 3

把除了「2.酵母液」以外的材料都倒入盆中，用刮板混合。 （辅料什么的现在就可以加！）

步骤 4

1.用手指搅拌酵母液，待酵母溶解后倒入盆中，利用刮板有弧度的那一面混合均匀。 2.面粉吸收水分后，用刮板以切拌的方式混合，直到没有粉末残留。

步骤 5

1.用刮板按压，让材料贴附盆底部，再刮起来集中。重复这个动作数次。 2.等材料都聚集成团，能用刮板整团铲起来即可。

步骤 6

放下刮板，以前后移动的方式用手搓揉面团，直到材料均匀混合，面团表面光滑。 （好吧，我从来都没揉到光滑，郁闷…欢迎童鞋们分享经验）

步骤 7

将面团拿在手上塑成圆球状即可。把滚圆的面团放回盆中，覆上保鲜膜，在室温发酵30～60分钟。 （冬天我丢暖气片上了，大约35度左右，一般发60分钟，有时候忘记就90分钟，嘿嘿）

步骤 8

1.在面团表面轻轻撒上高粉。 2.抵住盆的侧面，用手轻轻搓揉面团，使质地扎实。

步骤 9

1.把面团表面揉至平滑，放入有盖的保鲜盒，轻轻将表面压平。 2.为了确认膨胀程度，先在面团的上缘贴上胶带，用于标识。

步骤 10

把保鲜盒放入冰箱，发酵12～15小时，直到膨胀成2～2.5倍为止。 注：冰箱的冷藏温度以5～9度为适温。 （我家冷藏为4度，发酵也没问题，可能因为塞了不少吃的，冷藏室实际温度也没有4度）

步骤 11

膨胀的标准如图所示，膨胀了2～2.5倍适宜。

步骤 12

取出发酵完毕的面团，用手轻压排出空气，滚圆。盖上布进行15分钟的中间发酵。

步骤 13

用手按压数次排出空气，整平。

步骤 14

向前滚动卷起，将接口处捏紧。

步骤 15

用单手轻轻滚动。

步骤 16

收口向下，放入涂了奶油（指定分量外）的吐司模具里，置于烤盘上。

步骤 17

将烤箱的发酵功能设定为35度，发酵50～60分钟。 （我的烤箱没有发酵功能，所以一般是在烤箱下层放一碗热水，中途再换一次热水，切勿发酵过头！）

步骤 18

取出烤盘，将烤箱预热至200度。预热完后，在面包表面喷上水雾，放入烤箱烘烤16分钟。 （我一般预热230度，烘烤时转200度，放入中下层烤约20分钟，我家烤箱下火大，故而最下层一般会再放置一个烤盘，中途根据上色需要选择是否加盖锡纸。）

步骤 19

正常的面包内部组织如下图，大家可以参考一下。

迷你吐司（荻山和也）的小贴士

1.由于干酵母分量少，所以最后一次发酵时，并不会发的很大只，同样也不会有偏酸的口感。基本上是每100克面粉对上0.5克的酵母。 2.本书介绍的面团属于质地偏软的，故要顺利揉出面团的诀窍是精准计量、均匀混合并将面团压实，揉面的重点不在搓揉，而是让质地均匀一致。 3.因为是以极少量的酵母进行长时间发酵，所以完全能够展现素材的原味，所以面粉的选择格外重要！我试过好多牌子的，目前发现大磨坊的高粉优于金像，今天2个牌子都用完了，改试金牌未漂白粉，这个属于中粉，效果未知。 4.加入水以外的液体时：把其他材料倒入盆中混合后，在中央做出凹槽，加入液体，再倒入酵母液。切勿用水以外的液体做酵母液。 5.加入配料时：把配料和酵母液以外的材料一起倒入盆中，以切拌的方式混合。 6.加入奶油：奶油室温回软，面团制作同上，最后用双手搓揉，并将面团搓开检查，是否有奶油块残余，没有的话可以滚圆发酵。

菜谱创建时间：2014-02-21 20:55:14