蛋糕卷（全蛋-小嶋）

作者： 胖巫

本方来自小嶋老师的《跟着小嶋做烘焙》。 原方材料如下（30*30厘米烤盘用量）： A.蛋糕卷 鸡蛋（全蛋液）250克、上白糖127克、低粉75克、牛奶44克 B.馅料 鲜奶油170克、细砂糖10克 烘焙：180度14～16分钟。 p.s. 清淡口味的同学可以试试将A中的上白糖127克换成90克绵白糖，不建议糖低于90克，恐会影响打发。还有方子就是无油的！！！ 蛋糕卷算是我做的最多的一款了，几乎每周都要做1～2次，夸张的时候应亲友需要，每天做一次，不忍回首啊！ 因为它真的足够好味道，口感蓬松柔韧，就算放上2天也不会干巴巴，馅料也可以根据个人喜好变更，最关键的是它做法简便，最多一个小时就可以做好。无油好健康！

用料

• 模具：34*24厘米浅烤盘 1个
• 鸡蛋（全蛋液） 225克（约4个蛋）
• 绵白糖 80克
• 低粉 68克
• 牛奶 40克
• 馅料：香甜沙拉酱 少于
• 馅料：涂抹奶酪 少许
• 馅料：猪肉松 少许

蛋糕卷（全蛋-小嶋）的做法步骤

步骤 1

在烤盘里铺垫纸。 1、将油纸裁剪成适当大小，折叠成纸盒，确保纸盒大小能将烤盘底部和四周围住，且油纸立面高度需要高出烤盘2～3厘米； 2、然后用冷黄油块在烤盘底部画‘X’，烤盘内侧四边也抹上黄油，不用抹太多； 3、将折叠好的纸盒放入烤盘，利用黄油的粘性确保油纸覆盖烤盘，油纸不会移动。

步骤 2

烤箱预热至180度（建议190度预热20分钟）。 注：烤箱开门会速度降温，建议加点温度预热；同样接下来的操作无意外的话20分钟足矣。

步骤 3

低粉过筛，待用。

步骤 4

混合蛋液和糖，并隔水加热蛋液至40度左右。 1、取一个大蛋盆，倒入打散的全蛋液； 2、加入绵白糖，搅拌均匀； 3、将蛋盆隔水加热。（取大于蛋盆的锅，加入热水，放置于火上，点火加热，将蛋盆放入热水中） 4、用手抽搅拌蛋液，同时用温度计测量蛋液温度（针头不要接触蛋盆底部），当温度达到40度左右时（建议4 0～45度之间），关火。

步骤 5

打发蛋糊。 1、手持打蛋器垂直插入蛋液，以逆时针画大圈方式（频率： 每10秒画20个圈 ）高速打发5分钟，直到提起打蛋器，打蛋器头上的蛋糊不会立即滴落，表示蛋糊ok。 由于糖少，所以刚开始蛋糊气泡会比较大，继续打下去就会开始粘稠。注：冬天需要一直隔热水打发，我一般6分钟打好。 2、打蛋器改低速打发2分钟。目的为了调整气泡状态，使得蛋糊细腻蓬松。 技巧：在一个位置打10秒后，轻轻逆时针小幅度转动蛋盆，再下一个位置打发10秒。如此反复。最后将蛋盆轻轻转动1～2圈，使得大气泡消失，余下泡沫更均匀强韧。

步骤 6

牛奶隔水加热至比皮肤稍暖。

步骤 7

将低粉全部筛入蛋糊中（再筛一次）。

步骤 8

刮刀大幅搅拌，直到看不到干粉后再搅拌10～15次。 技巧：从右上方切入刮刀，保持刮刀刀面垂直于盆底，快速划过盆底中心，将刮刀拉倒靠近自己左下方，快到盆边缘处时，自然翻转手腕，让粘在刮刀上的蛋糊落回盆中。左手迅速将盆逆时针旋转60度，继续刚才的动作，如此反复。

步骤 9

加入温热的牛奶，搅拌60～80次，直到蛋糕糊呈现光泽度，看起来很轻盈。

步骤 10

将蛋糊倒入铺了垫纸的烤盘中，晃动烤盘，使得蛋糊均匀的分布在烤盘中；可用刮板抹平，最后轻轻震一下烤盘，消去表面大气泡。如还有大气泡，可用牙签戳破，再用刮板刮平。

步骤 11

放入烤箱中层烘烤14～16分钟。蛋糕片表面呈焦黄色，蛋糕膨胀到最高，然后稍微回落就说明烤好了。 注：1、为了蛋糕卷底部不烤过，需要在下面垫一层烤盘。一是购买2个同样尺寸的烤盘，叠起来放中层烘烤；二是利用原烤箱烤盘垫在最下层，新购的烤盘放中层烘烤。如果烤好后发现蛋糕卷底部上色不均匀，可以在有蛋糊的烤盘纸模下垫锡纸解决。 2、ACA家34升约烤14分钟即可，不要过度烘烤。过渡烘烤，容易造成蛋糕卷裂开。

步骤 12

取出烤盘，烤好的蛋糕，表面抹上去有沙沙的声音。桌上垫抹布，将烤盘从20厘米高处垂直自由落下，震去内部热气防止蛋糕回缩。

步骤 13

蛋糕片连纸模一起脱模，放置在冷却架上。

步骤 14

蛋糕片表面冷却后（摸起来内部微微有点温度），将一块油纸盖在蛋糕片表面（上色面），将蛋糕片翻转，小心撕去垫纸。 注：太冷卷起来似乎也容易裂，感觉表面冷了，内外还有一点余温时比较好卷。

步骤 15

用刮刀在蛋糕卷上压出数条直线（第一条线是靠近自己这侧，大约距边缘3厘米左右要压线，余下可等分），有利于成卷。 注： 长方形烤盘可以根据馅料和需要，考虑做大卷或小卷，正方形烤盘可无视。

步骤 16

涂抹馅料。 适量沙拉酱加涂抹奶酪混合的酱，非常适合做馅料，抹上一层后可撒上猪肉松，靠近自己的（压第一条线处）可以多放点猪肉松。 注：如果蛋糕片甜了，馅料可以清淡点；反之亦然。咸甜口味远比纯甜口要好味。

步骤 17

将擀面杖放在垫纸下，借助擀面杖将蛋糕卷起来，最后将蛋糕卷末端压在下方，连同垫纸一起冷藏10分钟以上放可切片。 注：同卷寿司、紫菜卷做法。

步骤 18

切片时，刀需要过热水烫一下，擦干后切。然后反复。

蛋糕卷（全蛋-小嶋）的小贴士

贴士都在步骤里备注了，附上原方奶油馅料做法：将细砂糖倒入鲜奶油中，连容器一起放入冰水中隔水打至八分发，然后用抹刀抹到蛋糕片上。

菜谱创建时间：2014-01-20 22:43:23