天然酵种养成记

作者： 黄长脖

很多同学问天然酵种的做法，评论里面很难说清楚。今天整理一下把做法发上来。我的酵种也只养了大半年，也是在摸索途中，有很多问题没有碰到过，有很多问题出现了，但是还没找到解决办法。所以旨在跟大家探讨，不能保证能回答所有问题哦。 我的酵种是《学徒面包师》的版本，也就是德州农民的版本http://blog.sina.com.cn/s/blog_5e15a7120100d436.html，即只用水和粉的酵种。 这款酵种，只适合喜欢吃面包，每周都要做一次的同学，要不然每周喂一次对面粉和精力都是大的消耗。而且最好要有一点耐心。养成酵种不是目的，目的是持续不断地用她做出好吃的面包。后面做面包的过程要比养酵种麻烦好多好多倍哦。 然后就是善意的小提醒，最好是夏天养哦，不怕奔溃的话可以试试看冬天养。 制作前请认真看多遍小贴士。

用料

• 黑麦粉
• 水
• 高筋粉

天然酵种养成记的做法步骤

步骤 1

种液的养成——第一天：将黑麦粉60克，常温水85克，混合，放入容器，室温放置24小时。

步骤 2

种液的养成——第二天：24小时过去，种液可能没有涨多少，不要紧，此时再加入60克高筋粉和56.7克常温水，充分搅拌，室温放置24小时。 注：如果用的是全麦粉，那么培养的就是全麦酵种，个人推荐高筋粉，因为成功率更高，而且往后的利用率更高，而且把高粉酵种转换成全麦酵种也没有难度。听说国内粉的添加过多，怕养不起来，我是用金牌高粉养的。另外我用了小便签标出了没涨前种液的位置，方便观察。

步骤 3

种液的养成——第三天：这一天，种液应该有涨了50%，取其中一半，将其与60克高筋粉和56.7克水混合均匀，放入容器，室温放置24小时。 注：德州农民说，网上很多人说这一天没涨，她涨了。我比较惨，我的就没涨，据我所知，真的很多人没涨。如果没有涨，第一可以在里面放一勺柠檬汁，提供更适合酵种的环境。如果还没有涨，可以有两种选择，一种是硬等到涨（我就是这种，而且方子是涨50%，我没看清，错了，硬等到涨了一倍，涨起的同时还长毛了，我是把毛捋掉了继续养的）；另一种是不要硬等了，可以再多等个5.6小时的，如果实在涨不起来就直接进入下一步，并且在心里做好失败的准备。

步骤 4

种液的养成——第四天：此时种液应该涨了1倍，如果没有就再等12到24小时，反正要涨1倍。取其中的一半，与60克高筋粉和56.7克常温水混合均匀，放入容器，室温放置，直至再涨1倍，可能是4小时到24小时。 注：可能是上一轮涨得比较艰难，所以这一天我的酵种非常顺利地涨了1倍，而且速度非常快，大概就用了4小时。（为什么我大半年前的细节记得这么清楚啊魂淡！）

步骤 5

种液的养成——第五天：前一回我的酵种涨到1倍用了4小时，于是我又混合了226.8克高筋粉，226克常温水和99克种液混合。室温放置6小时，表面会出现很多小泡泡，好了，酵种养成了！可以用来做面包啦！ 注：此刻我的种液涨了1倍都不止，冲出瓶子涌了出来。可以看我之前的照片，密封罐都用了白色垫圈，后来我就去掉白色垫圈了，酵种还是需要一点和外界空气交流的空间的，还好我去掉了，要不然搞不好要爆炸呀~这一刻记得特别清晰，是因为就是养成酵种的那天，下厨房遭遇了那次刻骨铭心的数据损失！

步骤 6

酵种的喂养——婴儿期（5天）：按照酵种：水：粉=1:1:1的比例喂养，每天喂2次，即12小时喂一次。以我的酵种为例，我取85克老酵种，85克水，85克高筋粉充分搅拌，放入容器，等待涨到最高，时间并不是恒定的，可能刚开始涨到1倍大就会要12小时，到后来，涨到1倍大都不止，可能只需要7.8个小时。 注：总之记得1:1:1的比例，以及至少涨高1倍以后再喂养，全程室温喂养。这样喂5天，以保证酵种的活力，当中你当然要扔掉很多酵种的，不要舍不得，一定要扔掉哦，否则会越养越多。或者做点其他什么都行。

步骤 7

酵种的喂养——成熟期：到了第5天，等开始冒泡，放入冰箱冷藏保存。每周将酵种取出，室温放置24小时，期间喂3次，然后放回冰箱。第三次喂余出来的酵种可以用来做面包。 注：有同学是每周把酵种拿出冰箱喂1次就放回去，按照农民的说法，可能会导致没饿透就被喂养，容易喂过头，失去活力，而且没有亲眼看到她在12小时内涨1倍大，酵种活力无法确认。不过实际操作好像影响不大，我没试过。我一开始是喂2次放回冰箱，做欧包没问题，做吐司明显的活力不足。如果面包中含有的糖量和油量很高，对酵种的活力都是很大的影响，此刻就要室温喂养多次确保其活力。现在我比较乖了，是喂3次放回冰箱。

天然酵种养成记的小贴士

很多同学说第一第二天长得比较顺利，往往失败在第三天。正好农民的新书《至爱面包》出版了，里面讲到了这个问题。拿出来和大家分享一下。 1.“在培养酵种的第一步中，面粉和水刚刚混合，从表面还看不出有明显的变化，但其实第一代菌已经蓄势待发了，其中有一种细菌叫明串珠菌。明串珠菌和酵母菌一样，会产生二氧化碳，从而导致酵种膨胀，但它是一种极其不稳定的微生物。随它一起产生的其他细菌会让酵种的酸度提高，而明串珠菌不能在酸性环境中生存，所以明串珠菌的产生会导致环境变酸，继而导致自身的死亡。在培养酵种的过程中，进行第二步的时候，明串珠菌和合适此时酵种酸度的其他细菌最为活跃，它们导致酵种明显膨胀。由于这时酵种的酸度还不够，大量的酵母菌其实还没有产生，所以我们看到的膨胀只是假象。到第三天，酵种继续变酸，使明串珠菌死亡，但是大量的酵母菌还未产生，于是酵种由另一批细菌主导。它们不产生二氧化碳，所以我们看到酵种停止膨胀。别担心，这只是酵种内的微生物在更新换代。随着每一代细菌的产生和死亡，酵种的ph值持续下降，酵种持续变酸，直到产生大量酵母菌。它们迅速繁殖，排出二氧化碳气体使面团膨胀，这时酵种就培养成功了。综上所述，酵母菌的繁衍是和酵种的酸度息息相关的：酵种只有达到一定的酸度，酵母菌才会大量繁衍。基于这个原理，我们在培养天然酵种的过程中就要尽量使酵种变酸。如果过了第二天酵种便不再膨胀，不要放弃，这只能说明酵种还不够酸。” 2. “有以下几个方法让酵种变酸：（1）调节喂养次数。在大量酵母菌产生之前，一天喂养一次就够了，次数多了会降低酵种的酸度”。（2）调节温度。酵种的温度高于20度就行，但是在23-25度之间最佳，温度在20度一下，让酵种变酸的细菌不活跃。（3）加入酸性物质。可以在第一天和第二天加入半粒维生素c或无糖天然菠萝汁或柠檬汁，人工降低ph值，直接把面团变酸。 以上两条参考文献是德州农民的《至爱面包》。 3. 综上所述，我也了解自己为何养得那么顺利，一是多半是由于完全按部就班，不因为长高回落而提前喂养，保证了酵种的酸度。二是耐心够，第三步是关键，耐心地等下去，直至酸度产生。看同学们的培养过程，成功的多半也是严格按照流程并有耐心等下去的。

菜谱创建时间：2014-01-12 16:01:55