虾丸鸡皮汤

作者： 我踏雪而来

秋天，市场的虾蟹量贩式，肉厚膏肥，原来水产在秋天开海，多饱虾肉的口福。 《红楼梦》中水产佳肴少之又少，有河蟹、鲟鳇鱼尝鲜的盛会，其他再无赘述。还有一道虾菜，是宝玉过生日时吃的虾丸鸡皮汤。 平日里宝玉养尊处优，营养丰富，书中多次提到宝玉喝汤的典故，如火腿鲜笋汤、莲叶羹、虾丸 ,一碟腌的胭脂鹅脯,还有一碟四个奶油松瓤卷酥,并一大碗热腾腾碧荧荧蒸的绿畦香稻粳米饭. 小燕放在案上,走去拿了小菜并碗箸过来,拨了一碗饭. 芳官便说油腻腻的,谁吃这些东西.只将汤泡饭吃了一碗,拣了两块腌鹅就不吃了.宝玉闻着,倒觉比往常之味有胜些似的,遂吃了一个卷酥,又命小燕也拨了半碗饭,泡汤一吃,十分香甜可口. 清·袁栋《书隐丛说》提到苏州宴会：“鸡有但用皮者，鸭有但用舌者……”有人考证，鸡皮是鸡蹼，用鸡蹼做菜，清时江南席上经常出现，现在扬州、苏州席上仍有。取食鸭蹼、鹅蹼听起来言之有物，因为这两种禽类是水陆两生，蹼较肥厚可以“拨清波”。民俗中有一句话“鸡脚上也要刮层油”形容人苛刻吝啬到一定程度了。古代的鸡蹼与现代的不同日而语，味道尚不如曹操吃的那个食之无味，弃之可惜的“鸡肋”。 现代健康学不提倡吃鸡皮，鸡皮下含有脂肪和淋巴，我们食用时要将皮下脂肪和淋巴摘除，鸡皮和猪肉皮一样，含有丰富的胶原蛋白，鸡皮含硫磺软骨素，是弹性纤维蛋白重要组成部分，是美颜护肤的营养品。这道虾丸鸡皮汤是高蛋白低脂肪的营养品，汤口味清鲜，虾肉脆嫩。

用料

• 鸡皮
• 鸡汤
• 鲜虾 500克
• 猪肉馅 200克(三肥七瘦)
• 菠菜
• 料酒
• 蛋清
• 水淀粉
• 胡椒粉
• 香葱
• 食盐
• 姜丝 或姜茸

虾丸鸡皮汤的做法步骤

步骤 1

鸡清洗处理焯去血沫，再用小火煨一个小时，提取鸡皮与鸡汤备用

步骤 2

鲜虾去壳，在虾尾倒数第二节挑掉虾线，剁成馅待用

步骤 3

猪肉剁碎，拌入料酒.姜汁.食盐，先混合均匀，先不要搅拌上劲

步骤 4

菠菜取汁：先用热水烫一下，然后沥干捣成汁；可以直接捣烂取汁

步骤 5

取部分虾茸，放入波菜汁，变成绿色的；若放一点南瓜茸，则成金红色的；若什么都不放，虾丸是自然粉色的

步骤 6

虾茸搅拌上劲，可放入一些蛋清.水淀粉，保证虾丸的口感劲道弹性中带着松软

步骤 7

鸡汤烧热，放入虾丸，鸡皮，煮沸，转小火，待白色虾丸煮至变色，放入青菜，香葱.少许食盐即可出锅，可放入胡椒粉食用

菜谱创建时间：2011-10-13 13:44:08