面团8成筋,28度松弛醒发15-20分钟,擀成片状,冷冻半小时
面团擀开至黄油的两倍大小,包入黄油
擀长至80cm,进行一次4折
再次擀长至80cm,进行一次3折。冷冻松弛30分钟
面团擀开切割等腰三角形,塑形尺寸为4mm厚,约10cm宽35cm长的等腰三角形,卷起(面团生胚约65-75g)
28度发酵2小时左右(湿度70%左右),发酵至面团层次有打开的感觉,轻晃烤盘面团能抖动的状态
面团表面刷蛋液。烘烤,SP50上火220度下火175度16-18分钟
⚠️开酥小tips: 1⃣️个人觉得室温10-15度左右会比较好控制黄油和面团的软硬度,手工开酥成功率会大一点 2⃣️片状黄油擀薄,冷藏备用。使用前需回温至能弯曲、有延展性的状态,黄油太硬的话会容易断油,黄油太软容易混酥 3⃣️面团擀开切割成等腰三角形时,如果很难擀到4mm厚,也可以先擀到6-7mm厚,然后切割尺寸相应小一点(这个面团量可以切10-11个三角形),然后将切割好的面团先冷冻冻硬一些,再取出擀到4mm厚,10cm宽35cm长的等腰三角形 4⃣️发酵温度不要超过30度,黄油如果在发酵的时候融化了,就会影响成品效果