所有食材除黄油外全部加进去,这个配方含水量比较低,换算成水也就56%,基本上任何高筋粉都可以加进去
搅拌到这种透明膜状态就行了
加入黄油
黄油吸收后还是这个状态。筋度打高点再加黄油的好处就是,只要黄油吸收了,面筋也必定完成。不用大家一会看一会检查了
面温24.6度,我这室温13度,这次和面牛奶加热到30度,全程搅拌下来温度还算标准
卡仕达奶酪馅
细砂糖和蛋黄拌匀简答打发,打到稍白阶段就行,这个状态后期操作不容易结块
再加入过筛后的低筋粉拌匀
牛奶上锅煮沸
煮到四周冒小泡为止
把煮沸后的牛奶分2~3加加入进去,第一次要少点,防止蛋黄被烫熟,每次加进去都要加快搅拌速度
搅匀后这样
过筛一次
过筛后再上电磁炉加热搅拌
有明显阻力时加快搅拌速度,降低火
搅拌后的状态
趁热加入奶油奶酪
拌匀后会这样
面团一发后手指捅进去,洞孔不回缩就好
整形分割60克揉圆
摁压四周薄中间厚
把40克馅料挖进去,挖的时候馅料棒朝下摁压
这是下部摁压的状态
面团高于馅料时快速收口
收口后的状态
如果觉得第一种太难了,也可以用这种,直接把40克馅料放保鲜膜上,冷冻2小时定型
然后直接包进去
包好后的状态,这种整形方法会延长发酵时间,其他没影响
烤箱发酵:烤箱先预热到40度然后关闭电源,面团每20分钟喷次水
发酵结束后表皮喷水,直接拿起来蘸一层芝士粉
找个烤盘底部朝上摁压下去
烘烤 家用60升烤箱 上火240 下火200 中层 15分钟 家用40升烤箱 上火200 下火160 中层 15分钟 商用平炉 上火240 下火220 8~10分钟
(此图P过)
说下口感,好吃是肯定好吃的,毕竟馅料满满奶味十足。大家如果担心馅料爆出来也可以直接揉圆醒发后直接烘烤,好了~建议搭配视频一起看,有啥不懂留言,我看到都会回复的~