香芋扣肉🥩荔浦芋头扣肉🥩(民间传统做法)

作者： 烹饪玩手

继上次的梅菜扣肉🥩，这次元旦假期，再做一个香芋梅菜扣肉🥩两者不同的是，上次是家庭简做版，这次是民间传统精做版。也是民间很传统的做法，现在酒店餐厅的一些厨师也在用这种传统手工艺做法制作。)

用料

• 五花肉 900克
• 荔浦芋头(香芋) 半个
• 梅干菜 100克
• 姜片 3片
• 葱段 1小段
• 八角 2-3个
• 花椒 几粒
• 料酒 3-4小勺
• 老抽 适量
• 生抽 适量
• 五香粉 2小勺
• 南乳汁/腐乳(均可) 1小勺/1小块
• 盐 适量
• 糖 1小勺
• 白胡椒粉 1小勺
• 水淀粉 1小汤勺
• 菜籽油 1炒勺
• 牙签 N个(按肉块大小用)

香芋扣肉🥩荔浦芋头扣肉🥩(民间传统做法)的做法步骤

步骤 1

带皮五花肉买回家以后，不要洗，铁锅底烧热以后，猪皮朝下，贴着锅底，来回转圈不停操几下，就象刷锅一样的操作。全程小火烧锅底。

步骤 2

直至猪皮操的发黑。我这个还不是特别黑，可以操的更黑一点。

步骤 3

用小刀刮去猪皮上的污垢

步骤 4

冲洗干净，沥干水份。

步骤 5

锅中加入适量清水，水量能盖住肉块即可。加入3小片姜、1小段葱、2个小八角、几粒花椒、3-4小勺料酒，煮断生。我大概煮了约20分钟。不用煮太久，肉块比较大、比较厚，20分钟不会完全熟透，还会有夹生，后续还要上锅蒸。

步骤 6

断生后，沥干水份，冷却一下，猪皮表面多抹几层老抽上色。

步骤 7

然后把整块肉，每一个面都涂抹上老抽，边涂抹，边拍打，这样可使老抽更加着色。

步骤 8

一根牙签，从中间掰成两段，分别整齐有序的插在肉皮上，留一个牙签头，牙签头的长度，上图可供参考。(注: 牙签头留的不要太长。后续我会讲为什么。)

步骤 9

锅中加入1炒勺菜籽油，油温7-8成热(筷子入油锅，迅速冒泡，有微弱的油烟即可。)把插满肉皮的肉块，放入锅中，开始炸肉皮。

步骤 10

炸肉皮时的用油量，取决于牙签的长短度。如果牙签很长，放油少的话，肉皮表面接触不到油，这样需猛加油，才可以炸到肉皮。这样很浪费油。如果牙签头留短一点，这样一丟丟油，就可接触到肉皮。这样无需倒入过多的油量。插牙签的作用就是起到一个分离支撑架，防止猪皮直接接触锅底，在炸制过程中糊底扒锅。另一个作用就是炸不到肉皮以上的肉。在炸制的过程中，中火改小火，不停转动锅体，使其受热均匀，炸制均匀。

步骤 11

这是大约炸制5-8分钟，用铲子翻个面，看一下，表皮颜色变深，起硬壳即可捞出。

步骤 12

控油捞出后，放入冷水中浸泡1-2小时。能不能起虎皮状，这一部很关键。

步骤 13

这是浸泡2小时的猪皮，可以完全看到漂亮的虎皮了。

步骤 14

沥干水份，放在菜板上，把牙签一个一个去掉。

步骤 15

去掉的牙签，已经完成了它的使命。

步骤 16

这是去掉牙签的虎皮

步骤 17

用刀平均切成宽肉片

步骤 18

碗中加入1小勺白胡椒粉、1小勺白糖、2小勺五香粉、1小勺南乳汁或1小块腐乳(2选1)、3小勺老抽、3小勺生抽、适量盐，涂抹抓拌均匀。

步骤 19

荔浦芋头去皮，冲洗干净，沥干水份，切小宽片。有花刀的，可以用花刀切，这样切出来，品相好。如果没有，就用普通刀。

步骤 20

锅中底油，煎制香芋正反两面。

步骤 21

煎断生即可控油捞出

步骤 22

梅干菜清洗干净，挤干水份，用少量油爆一下葱姜，把梅干菜炒香再蒸，这样做出的梅菜扣肉更好吃。如果喜欢吃点辣的，可以放点干辣椒炒。不喜欢的可不放。

步骤 23

把肉片的肉皮朝下贴碗底，一个肉片加一个香芋，摆满整个碗底，将炒香的梅菜平铺在碗上方，压紧实，尽量整个碗不要有缝隙，这样做好不松散，摆盘好看。

步骤 24

上锅，隔水蒸2小时，蒸好拿出。

步骤 25

用一个盘子扣在碗口上方，双手快速翻过来，盘子朝下，碗底朝上，把碗拿掉。一个香芋梅菜扣肉的造型就做好了。

步骤 26

这是没有加料汁润色的扣肉。

步骤 27

再调个料汁 : 锅中加入一勺油，爆葱姜、八角、花椒，爆香后，加入2炒勺清水、少许老抽、生抽，煮沸腾，把料头丢掉，勾水淀粉，有粘稠度即可。

步骤 28

将料汁均匀淋在扣肉上，润一下色泽，这样更加有食欲。

步骤 29

成品出炉

步骤 30

配米饭，夹荷叶饼，嘎嘎香。

步骤 31

夹一片，软糯，入口即化。真正意义上做到了肥而不腻，瘦而不柴。不去星级酒店餐厅，在家也可以吃到的美味佳肴。节假日，赶紧给家人们做上吧！不然，隔屏只能搀搀你😂

菜谱创建时间：2024-01-01 20:49:58