先将10g葱花洗净切碎,这样等要用的时候就差不多晾干了,免得湿哒哒的。
5个鸡蛋蛋白蛋黄分离,由于蛋白混入蛋黄就难以打发,所以要用冷藏鸡蛋,蛋黄会比较结实,分离才时不容易破。
60g纯牛奶加45g玉米油,搅拌至油水乳化,就是这种看不到浮油的乳液状。
加5颗蛋黄,搅拌均匀。
过筛加60g低筋面粉,过筛可以让面粉携带更多空气,面糊就会更轻盈。
来回划Z字抽拌,可以避免面糊起筋,直到看不见颗粒。
5颗蛋白冷冻10分钟至冰碴子状,加几滴柠檬汁或白醋。
先高速打发至粗糙泡沫,然后加50g细砂糖。
转中速继续打发,现在我们都改用一次加糖的方法,因为家庭烘焙量小,打蛋器可以充分搅拌,细砂糖不容易沉底,而且大量实践证明,一次加糖,效果完全一样。
当蛋白霜出现浅浅纹路,我们转低速,避免打发过度,直到能提出一个柔软的鸡尾,就是中性打发了。
取三分之一蛋白霜,与面糊用切拌和翻拌的手法预混合。
再倒回剩余三分之二蛋白霜里,同样是切拌和翻拌,混合至细腻顺滑有光泽。
倒入垫了油布的28cm方盘里,把蛋糕糊晃平整,然后震模消除大气泡。
均匀洒满葱花和肉松。
入提前预热好的烤箱中下层,上下火165度烤25分钟左右。最后2分钟打开热风,能加速多余水分的挥发,避免粘掉表皮。当然如果上色很深,就没必要再开热风了。
出炉后震模排出湿气,拖到晾架上透气散热。如果表皮上色太深,那么卷起时大概率会断,可以加盖油纸,不让它透气,这样表皮就会重新恢复柔软。
接着做麻薯,60g水磨糯米粉加10g玉米淀粉,20g细砂糖,130g纯牛奶搅拌均匀。
过筛一次消除颗粒。
封保鲜膜,戳几个气孔,蒸锅上气后大火蒸20分钟。
蒸熟的麻薯,内部没有液体渗出,加10g无盐黄油。
先用刮板切拌,不烫了就戴手套揉匀,包保鲜膜,等麻薯彻底放凉。
把蛋糕翻转至底部朝上,将麻薯撑薄撑大,放在蛋糕上,然后小心将四周扯整齐。
麻薯上再铺50g肉松。
用擀面杖提起油纸,顺势下压,并慢慢向前滚,注意一手拦着前面,不然整个蛋糕会往前滑,而不是卷起来。
最后将收口压在下面,定型10分钟,就可以切件了。
麻薯隔夜容易变硬,大家最好先做现吃!
蛋糕卷粘掉表皮的原因: 1、没烤透,要提高烘烤温度或者延长烘烤时间 2、蛋白霜打发太软,要提高蛋白霜打发硬度 3、某些类型的烤箱透气性不好就很难烤透,要在门上垫一条缝排湿 4、本来就烤的嫩,出炉后还盖油纸闷住表皮导致不透气,湿气附着在表皮上,要注意通风透气,室内空气湿度也不能太高 蛋糕卷断裂的原因: 1、烤过头,要降低烘烤温度或者延长烘烤时间 2、蛋白霜打发太硬,要降低蛋白霜打发硬度 3、不要开热风烤,因为空气流动速度越快,表皮水分流失越多 4、模具性能不佳,最好用铝合金烤盘,烤箱原装烤盘或者重型钢烤盘性能都不如铝合金的。 5、使用的是折而非卷的手法,建议多看多学多练