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培养鲁邦种
用料
培养鲁邦种的做法步骤
你可以用全麦面粉、裸麦面粉、法粉、普通面粉来培养酵种，就是你手头上有什么面粉都可以拿来用。不过这里更推荐裸麦，其次是全麦，成功率高。 🌟第一天：面粉和水1:1混合，吸水性差一点的面粉，水可以少一点，并非一定是1:1。 起种无需太多面粉，可以取10-20g面粉加上同分量的水。面粉吸水性不同，1:1的液体比例下可能是稀一点面糊，也可能是稠一点，这都无关紧要。 第一天不会有什么肉眼可见的反应，让面糊在25度左右的环境下呆着就行。 温度没有规定说必须精准的25度，在24-26这个区间就行了。温度太低反应慢，温度太高容易有杂菌，酵种还容易变酸。 可以用家里用完的调料瓶、玻璃杯，善于利用家里的工具。 杯口我会用保鲜膜包裹起来。有瓶盖的直接盖上就行，无需拧紧。
第二天，搅拌一下。无需喂养。 水的话没那么多讲究，过滤自来水、凉白开、矿泉水都行，唯独别用含氯的水。不过这还得你自己做做看，我看有的小伙伴用过滤水不行，而我用过滤水却可以。
第三天 如果看到面糊体积增长1.5倍以上，那么可以进行1:1的喂养。同样地，根据面粉吸水性不同，水量有所增减。 如果面糊体积增长不大，那就搅拌一下，继续呆着就行。 起种的前几天，因为我酵种分量小，所以我是直接加粉和水进行喂养，无需丢弃多余的酵种。如果你起种时用了很多面粉，那喂养时就需要丢弃一部分了。（弃种可以积累起来做其他好吃的，我主页就有相关配方。）
第四天，当酵种膨胀到最高点并开始回落，即可继续1:1喂养，每天适当搅拌一下，混入新鲜氧气进去。 并不是说所有起种都会照着我这个第一天、第二天的日程来变化，这里讲的是个大概。
第五天，依旧是最高点或者回落后喂养。 在新酵种开始有体积变化这几天，可能会有臭芝士的气味散发出来。没关系，这属于正常反应，过个几天气味就会消散，趋于正常。 但如果你的酵种长出了霉菌，变成红色黑色蓝色，亦或者其他不正常的颜色，那就得重新起种，重新来过。
随着酵母越来越活跃，它体积的增长幅度会从1.5慢慢增到2倍、3倍。裸麦喂养的增长比例大约在2倍，白面粉的能达到3倍、4倍。 而且酵种膨胀速度会加快，比如可能从原来24小时才能达到最高点变成12小时、6小时，甚至更短的时间。一天由原来的喂养一次增加到喂养2、3次。
什么时候可以拿来做硬欧呢？ 我觉得酵种1:5:5喂养后，25度5小时能爬升到最高点便可拿来做面包。假如活性不足，那需要适当添加商业酵母辅助。 新的酵种爬升和回落一般需要两个星期才能稳定。
一开始培养酵母，肯定畏首畏尾生怕哪个环节做错了。这挺好的，新酵母比较脆弱，的确需要呵护：消毒器皿工具、调节温度… 一旦酵母越来越成熟，像我现在喂养酵母时就没那么讲究了。同个玻璃杯用好多天才换新的，刮刀杯子洗干净就用也没消毒。酵母越来越强壮，也省心多了。
酵种喂养后的变化过程： 酵种在喂养之后表面会逐渐拱起，慢慢爬升至最高点；到达最高点后会停留一段时间，表面凸起的弧度趋于平缓，渐渐地浮现出若干气泡（如图）；之后酵种会缓缓下降回落，如若没有及时喂养，酵种会越来越稀、粘，并在表面渗出一层黑水。不用害怕，把黑水倒掉之后继续喂养即可，无需重新起种。
没办法天天做面包，酵种还如何保存？ 如果没有每天制作面包，有精力的可以每天喂养一次，一次10g（少量）酵种，避免产生过多的弃种；没有精力的一个星期喂养一次也行，当你想要做面包，提前拿出来重新喂养一两次让它恢复即可。 如果要短时间出远门，该如何保存酵种？ 你可以将酵种转成硬种，种1:粉1:水0.65-0.55，差不多这个比例，直接放入冰箱即可，等回来后再拿出来继续喂养。
喂养酵种面粉的转换： 用全麦或者裸麦起种的酵母在稳定之后可以慢慢转成白面粉喂养。当然，如果你不介意味道太酸的话，继续全麦裸麦喂养也行。 要是你想要转换面粉，切勿一下子全换了，否则酵母会突然活性很差。一定要慢慢加入，慢慢提高新面粉的比例，给予酵母足够的时间来适应。
酵种活性不足该怎么办？ 酵母活性不足的话你可以加入一部分黑裸麦给它补补气；也可以适当加一点点糖。一般来说，勤喂和耐心足矣，记录下喂养时间和升至最高点的时长。 养酵母和养孩子一样，都需要足够的耐心！！
密封容器地喂养，酵母表面容易出现洗洁精般的七彩泡泡。 ➡️七彩泡泡不是衡量酵母活性的唯一标准，没有密封的情况下就不会出现。 酵母质地较稀时，侧面不容易有大气孔。 ➡️侧面大气款也不是衡量酵母活性的唯一标准。质地稠一些的酵母活性好时容易有大气孔。
这瓶酵母质地和13的图不一样，可见它侧面的气孔没有13的明显。
我平时晚上睡觉前会5倍、6倍喂养，就看我多晚睡。时间早点就喂养倍数高一点，时间晚就低一点。第二天早上起来就刚好可以拿来做包，剩余的种直接放入冰箱，等到下午再喂养一次，等到晚上睡觉前再喂养一次。 如果你每天上班没办法喂养多次，那就按照你的日程安排来喂养即可。只要保持喂养，酵母会越来越有活力的。
