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详细无比的鲁邦硬种潘娜托尼
用料
详细无比的鲁邦硬种潘娜托尼的做法步骤
先将100%鲁邦种转为65%鲁邦硬种。 100%鲁邦种：30g 粉：30g 水：14.5g 混合均匀，23-26度下涨到最高点使用。 ⚠️ 1⃣️就用你平时喂养的粉来转成硬种 不要一下子换成别的粉，酵种会活力不足 2⃣️其实是65%还是66%、67%都无所谓，面粉的吸水性不同，加的水也不同。只要酵种软硬度和图中差不多就行。 3⃣️新起的、新激活的鲁邦种都不要拿来做潘娜托尼，这个状态的鲁邦种耐不住高油糖的面团，等到它活跃稳定了再拿来用。 4⃣️不要用波兰种、老面、中种代替这个配方，如果没有鲁邦种，那你去找别的配方做。
🌟种面一： 1⃣️所有材料混合均匀后，将面团甩打至表面光滑，临近出膜，一抻拉面团即裂开的状态。2⃣️24-28度，发酵至4倍。 只要在这个温度区间就行，主要看你的鲁邦种的活跃度。活跃一点的24度发酵，稍微文静一点的可以28度。 ⚠️ 如果做的分量大，可以直接用厨师机搅拌。切记勿出膜！！！
🌟种面二： 1⃣️所有材料混合均匀，和种面一的制作一样，甩打至面团稍微光滑，临近出筋的状态。 2⃣️20度，发酵3-4倍大。发酵结束时面团表面光滑，不塌陷无大气泡，撕开来蜂窝状明显。 我一般是隔夜发酵，8小时就能到达约4倍。为什么是“约”，因为我是目测，不算准。 有时候早上怕来不及做，种面会发过头，我就会降低发酵温度到16、17度，延缓发酵时长。 ⚠️ 1⃣️如果面团塌陷有大气泡，且一拉就断，那不要使用，留着烙饼吧。 2⃣️做种面除了需要注意酵种的活性，还得注意搅拌面团的程度。在我看来，不要把种面面团搅拌到出厚膜，接近出膜的状态即可。因为种面需要长时间发酵（而且不是冷藏低温发酵），面筋透过水合作用会进一步得到拓展。种面占整个面团的比例较大，如果此时你将面筋拓展太到位，第二天再加入大量蛋黄黄油打，面筋可能不同程度地受到影响。
主面团中除了黄油和果干之外所有材料用低速1档搅拌均匀，再转3档搅打至出面团光滑且抻拉出厚膜，如图。 ⚠️ 1⃣️因为蛋黄量大，面团会很粘盆壁，搅拌途中要时不时用刮刀把粘在四周和盆底的面团刮下来。刮刀要先沾下水！！ 2⃣️面团粘且量大，搅拌过程耗时较长，期间不要轻易转高速，否则搅拌桨四周的面团易过头，而周围的面团却没有搅拌到位，而且面溫会升温过快！ 3⃣️耐心！耐心！耐心！
当厚膜出现，加入软化黄油，转1档慢速搅拌至看不见黄油，此时面团并未完全吸收黄油，面团表面还粘粘油油的。 加入挤掉多余水分的果干和橙皮丁，继续慢速1档搅拌。当果干分布均匀后，转3档将面团搅拌起劲。 中间可时不时停下检查面团状态。当面团能抻拉出如图的状态。出缸。面溫控制在23度左右。
⚠️ 1⃣️我葡萄干泡很久，我把它加入到面团里面搅拌后它会碎成泥，并融入到面团里边去，无形中给面团增大水量，面团的延展性会很好，只加13g水很合适。 2⃣️但一般来说大家伙的葡萄干都没泡太久，或者品种的问题葡萄皮比较厚，不会被打成泥，加进去搅打依旧是保持整颗的形状。再加上配方的水量不高（13克），打到后面黄油被吸收后你会发现面团弹性很足，很难被轻易拉长，更拉不到我视频里面这个高度。这个时候你要切记切记切记，你需要再继续打，把弹性打弱，把延展性打出来！！ （上面这张图就是2⃣️这种面团做出来的潘娜托尼，用的是水式酵母，一定要打到位哈！！！） ⚠️当然。我更建议你们多加一点水，所以我水量写着13-40克，40+都可以，看你能否hold 得住。 在我的葡萄干不会被打烂的情况下，水我会加到30g。 注意看！！我双手捞起面团高于额头，面团顺势垂下来，中间部分逐渐变薄，但却不易破，依旧保持着弹性。这就是我想要的效果！ ⚠️ 如果你的面团打不到位，那么你一捞起面团，整个面团就被你带上来，手抬得再高，再怎么想抻薄面团它依旧是厚厚一坨。这时候的面筋还在收紧，我们必须再多大一会儿，将弹性打弱。另外，要是面团能被拉高，但中间部分依旧有点厚度，那也得继续搅拌！ 如果面团打过头，那一捞起面团，面就像融化的巧克力顺滑地流了下来，就像巧克力广告中丝滑的感觉，毫无弹性可言。这不是我们想要看到的结果。弹性和延展性都得有，只不过延展性要高于弹性。 ⚠️ 如果你的葡萄干太大一颗，可以将面团打到位后再转1档放葡萄干进去搅拌均匀。 如果你是用的是高筋面粉，那主面团中除了黄油、果干和种面外的所有材料可在混合均匀后冷藏水合1小时，以缩短打面时间并控温。 要是怕太早加果干会打坏面筋，那你可以等面团搅拌完毕后1档慢速将果干打进去，或者捞出面团，将果干洒在表面，折叠。
出缸时折叠整理下面团，28度，松弛50分钟，中间视情况给面团折叠一次。 为何叫松弛？因为这个过程面团会有一点点发酵变大，但并未有肉眼可见的体积增长，只是给面团一个放松时间。 假如你的面团弹性过足，也就是说它不容易摊开来，那可以在这一步增加10-20分钟。等到面团看上去松弛了一些，变大一些，但触摸起来没有充气感，此时就可以进行下一步。 弹性过足不会影响面团烘烤时膨胀的高度，但是会阻碍面筋充气，做出来没有大气孔。
将面团分割成290-300g一个，并用刮刀整理成团。 室温松弛15-20分钟。视乎你收得有多紧。 夏天制作的话可冷藏松弛 现在12月份制作，可以室温松弛
用刮刀再次将面团刮圆收紧，放入纸托中。 30度，发酵至约7分满（我的纸托是8.5cm高），此时按压面团表面快速回弹。 如果回弹缓慢或者不回弹，那得立刻送入烤箱。 图为准备二发的状态。
风炉160度烤40分钟 平炉用你们平时烤吐司的温度即可，40-45分钟 出炉立刻倒扣晾凉
切面
假如你的种面发酵过度，如图，会不同程度影响到面团组织。
这个就是用稍微发酵过度的种面制作的。
这个也是种面发酵过度。面筋看上去很模糊。
这个面筋就很锐利
好多小伙伴来问我为什么我的潘娜托尼做不出大洞。 首先什么粉做什么组织，粉的性质不一样，自然所对应的组织也有所不同。北美是硬粉、欧粉是软粉，北美粉相比欧粉更能做出粗旷的大孔洞。另外，面团面筋和发酵的把控也直接影响组织。这其中，发酵包括种面的发酵、主面团的发酵；面筋包括种面的面筋和主面团的面筋。
这个上面的杏仁霜调得太稀，面团膨胀之后糖壳不见了。欲哭无泪。糖、蛋白、杏仁粉，如果是提前调好，那可以1:1:2，因为杏仁粉静置之后会吸收蛋白多余的水分变得更稠；如果现烤现挑，那杏仁粉要多加一点。
我个人的制作流程是这样的： 晚上睡觉前准备硬种， 第二天早上再喂一次硬种， 下午四五点制作种面一， 晚上睡觉前制作种面二， 第三天早上打面发酵烘烤。
