蒜香芝士恰巴塔

作者： �.S小小姐.�

这里要用到波兰种来和面。 什么是波兰种呢， 顾名思义啦… 是有波兰人发明出来的一种工法。 跟我们的烫种，中种不太一样。 它的状态是面糊状的。 大致就是面粉跟水的比例是1:1这样。 再加酵母。 恰巴塔感觉跟法棍有点像。 跟佛卡夏也有点像。哈哈哈哈哈哈哈 看了几个教程，跟之前上课学的笔记。 感觉这个配方做出来的口感不错。 值得记录下来。

用料

• 1⃣️波兰种部分
• 温水 30g
• 干酵母 0.2g
• 高筋面粉 30g
• 2⃣️面团部分
• T65（法式高筋面粉） 200g
• 水 130g
• 波兰种 50g
• 鲜酵母 2g
• 盐 3g
• 香料 3g
• 后水 25g
• 橄榄油（可以不加） 15g
• 玉米粒 20g
• 耐高温芝士粒 50g

蒜香芝士恰巴塔的做法步骤

步骤 1

先来做一个波兰种。0.2干酵母先用30g的温水化开。

步骤 2

再加入30g高筋面粉。我们这里需要50g的波兰种，但我们不能只做25g水+25g粉这样出来50g，因为搅拌粘盘的耗损的肯定会有的。所以我做的是30g+30g。

步骤 3

搅拌均匀就可以了。常温发酵3小时即可。我放发酵箱（温度31度，湿度85）发酵2小时就好了。

步骤 4

像这样面糊状态就表示成功了。

步骤 5

称出水130g，T65（这是一款法式面粉，属于高筋面粉，做法棍欧包之类用的）200g。然后拌匀至无颗粒，包上保鲜膜，整个盘子一起放进去冰箱（不需要结冰那层，就冷藏水解半小时）。

步骤 6

这是水解后拿出来的面团。

步骤 7

在小美里称出50g波兰种、鲜酵母2g。水解的面团全部放进去。1分钟，反转，速度2搅拌均匀。速度自己看着来调整，如果转不动就加速一下，动了就可以减速，主要让它们混合均匀。

步骤 8

接着加3g的盐。揉面5分钟。

步骤 9

然后加后水，其实我也不知道为什么叫后水，其实就是水，可能是后面加的，所以叫后水？哈哈哈哈。反正就是水啦…建议加纯冰水（不要冰渣）…香料就看个人喜欢了，可以省略。我这里加了25g后冰水跟1g蒜香粉1g黑胡椒1g罗勒碎。（提示⚠️：后水我是分了5次加入，每次5g，做法看下一步）

步骤 10

等水分吸收进去后。再继续。 1）5g水、香料3g（可以不加）。30秒反转速度2拌匀。 2）5g水。30秒反转速度2或者3拌匀。 3）5g水。30秒反转速度3拌匀。 4）5g水。30秒反转速度3拌匀。 后水是分了4次低速拌匀的。

步骤 11

橄榄油15g也可以忽略不加）、还有50g耐高温芝士粒、20g玉米粒。其实是一位朋友说虾皮海苔恰巴塔，这个味道好特别，让我试试做，但没虾皮海苔，哈哈哈哈，就换成了其他。 橄榄油也是分开多次低俗拌匀的。如果不想加橄榄油跟馅料。这里就可以跳过了。 1）5g橄榄油，30秒，反转速度3拌匀。 2）5g橄榄油，30秒，反转速度3拌匀。 3）5g橄榄油，50g耐高温芝士粒，20g玉米粒，反转速度3拌匀。

步骤 12

然后取出面团。面团是可以出膜的。

步骤 13

手还有烤盘抹油（无味油，例如玉米油），收圆拍扁。（这里面团比较粘手，大致收个型就可以了）醒面半小时（温度30度，湿度85），然后翻面整理面团。继续醒发半小时。

步骤 14

醒发好后，筛些面粉上去。翻面，也继续筛粉。

步骤 15

分割成2份。

步骤 16

然后放在油纸上，整好型。

步骤 17

这里需要发酵布或吗或法棍烤盘，因为面团含水量高，直接放烤盘，没模具定型，容易变成一坨扁扁的。

步骤 18

发酵到2倍大小。就可以预热烤箱。家用烤箱很少有250度。一般都是230度，热风循环230度，18分钟转2分钟。面包放进烤炉后，喷水5秒钟，往炉壁喷水。有蒸汽模式可以直接开启喷蒸汽2秒钟（⚠️注意温度时间仅供参考，每个烤箱都不一样哦）

菜谱创建时间：2022-03-14 18:35:46