老面包 店里销售冠军

作者： 甘道夫的零碎

这次给大家分享是我们店里销冠产品––老面包。香甜可口，当之无愧！三四天都会很柔软哦! 第一次做请不要随意更改配方哦！先能够复刻出来再说。好不好吃只有真正尝到嘴里才知道（不是只凭感觉）。另外这款面包本身就是甜面包，老人孩子都爱吃的那种。不能拿去和白吐司、全麦吐司有馅面包比较糖分。如果不喜欢吃甜面包可以去选择别的配方哦，每种材料量的多少都是经过无数次调试得来，量的多少都有它存在的意义的。随意减糖会出现很多问题，例如口感不够松软，上色差，保存时间短等。很多时候并不是你看到或者你想的那样哦。

用料

• 种面
• 面包粉 375克
• 白糖 20克
• 水 375克
• 酵母 2克
• 主面团部分
• 面包粉 875克
• 白糖 310克（尽量别减少）
• 奶粉 50克
• 酵母 18克
• 盐 13克（面成团再放）
• 冰水 125克（夏季）
• 鸡蛋 250克
• 无盐黄油 180克
• 种面 一个量（上面种面配方的量）

老面包 店里销售冠军的做法步骤

步骤 1

首先我们需要制作种面，将水、白糖、酵母混合，搅拌至化开后加入面包粉，用刮刀充分混合后，盖保鲜膜室温放置半小时后转冷藏隔夜使用。第二天发酵状态如图，大概两到三倍大，如果发酵不够，可以放在室温发酵至两倍大再用（面包几天不变硬的关键）。

步骤 2

制作主面团:液体部分，冰水（夏天用）、冰鸡蛋、种面。其余材料除黄油和盐全部加入，开始低速打面，待面团打成团后加入盐，中高速搅拌至面团八成筋，撑面有薄膜，洞口锯齿状时，即可加入黄油，低速打面，待黄油完全融进去以后看下出膜情况，用手撑面，有薄膜，且洞口平滑无锯齿状即可。出缸测下温度，26–28度为佳。

步骤 3

进行主发酵40分钟（具体看温度）。约膨胀至1.5–2倍左右，轻拍触感蓬松，中指粘粉插入面团不回缩或缓慢回缩表示发酵好了。

步骤 4

分面，面团分成63克每个，分别滚圆，盖保鲜膜松弛20分钟后擀成牛舌状再快速翻面，原来的底部朝上。

步骤 5

从上往下卷起，轻轻地搓一下，不然太短了等会不好编。按顺序摆放，记住接口处朝上摆放（这样后面不沾）。所有的都擀好在编结，从第一个擀的开始编，这样就给面团留了一个松弛的时间。

步骤 6

擀卷后第一次搓成的大概长度在13厘米即可。最终搓长至25厘米进行编结。

步骤 7

这个是编结的视频，不会的可以多看几遍。请忽略我黝黑而肥硕的手😜

步骤 8

接缝朝上，打个结，画圈处是两个接头，捏在一起后反过来放在烤盘上。

步骤 9

编好后样子，注意结在下面，别搞反了。

步骤 10

配方量是一盘的。60*40，一盘放40个，横5竖8，注意摆放方向一致，间距要一致。烤出来才好看。

步骤 11

二次醒发至烤盘齐平高度（我用的是深烤盘）。没有醒发箱可以室温盖保鲜膜或者放烤箱，加一碗热水。大概一个小时至一个半小时，看具体状态为准。

步骤 12

上下火180度，18分钟左右，15分钟时要掉头再考三分钟，这样上色更均匀。我用的是商用烤箱，家用可以降15度左右。如果只烤一盘温度还要再降5度，时间也要减少。注意上色情况。不要只看时间，每个烤箱不一样的，时间只是参考。出炉后迅速刷一层融化后的黄油，将网架放在面包师，烤盘倒扣脱模，再用一个网架将面包扣回来，正面朝上晾晾即可。

老面包 店里销售冠军的小贴士

1、编面包结时速度要快些，因为面很软，慢了容易黏住。可以适当粘点面粉。不能太多否则会影响口感。 2、面团很软很黏，因为加了种面，所以不建议手揉，不然可能会粘到你怀疑人生。 3、每种面粉的吸水量不同，我用的是日式山茶花的。别的没有用过，自行调整用水量。 4、再说一遍，一定是看颜色啊，时间只是参考。因为每个烤箱温控都不同的。面包要晾晾后用锯齿刀分割装袋。我是每六个一包。 5、如果对面包毫无概念，比如种面和主面团是什么都搞不清楚或者搞混，不会换算量的，那我不建议尝试。这个还是需要一点基础的。不建议盲目尝试，避免浪费食材哦！ 另外这个配方是我们店里用了几年的，我是毫无保留且无偿分享给有需要的人。 经常做面包的人都懂，面包做失败是有很多原因的，比如打面状态、发酵时间、称取准确度、成型手法、出缸温度、烘烤时间等，每一个细节没做好，都可能导致成品失败或是口感不佳。所以做不好请首先自己找找原因吧，不懂可以问，但请不要随意给不好评价，让人寒了心。 我自己也做了几年面包，也不是说每次都能达到理想状态。

菜谱创建时间：2021-10-16 16:47:09