格瓦斯

作者： Mr小贰

教练，我想加入自酿界！ 少年，那就试试看我这个方法吧！ 【注意】： 1.标注“（风味）”为可加可不加的东东，加了会增加格瓦斯的风味，你也可以加其他的DIY，调配出你喜欢的味道！ 2.别用玻璃容器，酵母发酵会产生气体，会炸的 3.有空读读最后的小提示

用料

• 大列巴／黑麦面包（或者你手头有的任何无油主食面包） 400g
• 水 4000ml
• 砂糖 150克
• 速发酵母 3克
• 葡萄干（风味） 50克
• 柠檬（风味） 1个

格瓦斯的做法步骤

步骤 1

【第一天】 面包切小块，便于烘干，预热烤箱到180℃，烘焙20分钟，烤干水份即可（注意不要烤焦了，会导致成品味道不好）（黑麦面包的浸出液会深发黑，一般白面包浸出液会发黄或者淡黄）

步骤 2

开水4000g,倒入盆中，把面包干倒入，放一小把葡萄干（20颗，可加可不加），一个柠檬的柠檬皮（拿盐巴揉搓去除柠檬表皮脏东西，拿刀削皮，只要皮哦！不要把白色的部分，会苦的，也是可加可不加）注意：上述两个葡萄干和柠檬皮，加多少都没关系，增加风味而已。 然后，浸泡20小时。

步骤 3

【第二天】 拿一块纱布过滤出面包泡发的水，加入砂糖150克，酵母3克，搅拌均匀！葡萄干50克！大碗表面盖一块干净的纱布，进行有氧发酵6小时。

步骤 4

6小时后，生出许多二氧化碳，同时液体具有酸甜的麦汁味。把葡萄干捞走，取适量塑料瓶封装格瓦斯（由于家庭制作，不能精确控制二氧化碳含量，使用玻璃瓶可能会炸瓶），封装时不要装满，封装时也可每瓶加5粒葡萄干，（增加风味，可加可不加）封装后放入冰箱冷藏，之后冷藏发酵24小时以上。（进行密封无氧冷藏发酵）之后，即可倒出饮用！

步骤 5

装个大瓶子，直接丢冰箱！（注意:会膨胀，所以冰箱空间最好预留大点，还是要提醒别用玻璃瓶装，会变炸弹的，很危险！！！）

步骤 6

如果室温很低，你可以把发酵液，坐放在温水当中（你咯吱窝的温度差不多了，别用滚烫的水，不然酵母就歇菜了）

步骤 7

最后放一个换算比例 大列巴 10% 开水 100% 砂糖 3.75% 酵母 0.08% 葡萄干 1.25% 计算方法: 以水总量为100%，其余比例与之相乘即可得到值 例如： 大列巴 100克 开水 1000克 砂糖 37.5克 酵母 0.8克 葡萄干 12.5克

步骤 8

以上摘自《食品科学》期刊，大家可以参考一下制作工艺，就当课外阅读

格瓦斯的小贴士

【关于格瓦斯】 最佳食用温度：4摄氏度 面包:一定要无油，不然你的格瓦斯会飘一层油花（囧） 口感：淡啤酒和苹果的香味 面包和焦度---那股面包味 葡萄的数量---那股果味/气泡的多少 柠檬---酸/苦味 酵母和糖---能否发酵成功---有一层泡泡就OK的了，太多酵母可能会酒精太多 【以下是 UP 小熊喜欢吃面包 的总结，摘抄下来，大家可以看看】 1、酿制格瓦斯的过程 高温杀菌→→淀粉转糖→→乳酸菌发酵→→酵母发酵→→冷藏饮用 2、酿制格瓦斯需要的温度 杀菌：100℃ 转糖：50-65℃ 乳酸菌：35-40℃ 酵母菌：5-40℃ 3、酿制格瓦斯的化学解读 淀粉转糖 (C6H10O5)n+nH20→nC6H12O6 淀粉+水→→通过酶水解为→→葡萄糖 乳酸菌发酵 C6H12O6→2C3H6O3+2ATP 1个葡萄糖→→酵解为→→2个乳酸+2个能量 酵母菌有氧发酵 C6H12O6 + 6H2O + 6O2→6CO2 + 12H2O + 30(32)ATP 1个葡萄糖+6个水+6个氧→→酵解为→→6个二氧化碳+12个水+30个能量 酵母菌无氧发酵 C6H12O6 →2C2H5OH + 2CO2 + 2ATP 1个葡萄糖→→酵解为→→2个乙醇（酒精）+2个二氧化碳+2个能量 4、因家庭条件的诸多限制，无法达到工业化的无菌环境，为避免有害细菌的滋生繁殖，故每次不宜酿制太多，须冷藏储存，以一周内饮用完毕为最佳。 5、和酿制啤酒不同，格瓦斯的酿制过程中，乳酸菌和酵母菌同时参与发酵，且无氧发酵时间短暂，所以成品酒精度大约在0.5~1%之间。根据化学解读，我们可以知道：格瓦斯是一种高能量、高碳水、低酒精的功能性饮品。

菜谱创建时间：2019-09-04 16:04:36