【中种法】红薯牛奶方吐司

作者： AeolusMJ

什么样的面包最好吃？—用心做的面包最好吃！ 在当下高速发展的背景下，所有的事物都趋向于短频快，然而……时间才是最不可或缺的原材料。 将生活慢下来以后，我用最不怕花时间的方法做面包，感受酵母的up&down，将自己的作息与面团的生长调整到同步……时间，定不会负了长期的努力，早晚会给你想要的味道…… 中种法吐司的优点很多呢，经过12h+冷藏发酵风味更好，且比直接法爆发力好一些，老化也会延缓。参考了啊呜老师的整形手法，自己做了这款，希望大家喜欢💕

用料

• 中种：
• 高筋面粉 200克
• 牛奶 135克
• 糖 20克
• 鲜酵母 5克
• 老面 30克（可省）
• 主面团：
• 高筋面粉 100克
• 奶粉 20克
• 全蛋液 30克
• 冷牛奶 70克
• 糖 10克
• 鲜酵母 4克
• 后加：
• 盐 3克
• 无盐黄油 25克
• 红薯泥：
• 红薯 300克
• 奶油奶酪 30克

【中种法】红薯牛奶方吐司的做法步骤

步骤 1

中种材料混合成团，揉至表面光滑，密封，冷藏发酵12小时左右至3、4倍大。撕开后气孔丰富面筋有韧性为良好状态。 ⚠️糖与鲜酵母不要直接接触。

步骤 2

制作红薯泥：红薯去皮蒸熟碾碎，加奶油奶酪搅拌均匀。（喜欢甜的可以+糖）

步骤 3

中种撕块，与主面团材料混合，揉至6成筋度（能拉出均匀有韧性的厚膜）

步骤 4

下软化无盐黄油、盐。慢速揉至吸收、后快速揉至完全扩展阶段且延展性良好。

步骤 5

揉面完成状态。均匀薄膜破洞光滑。

步骤 6

一发，28°C湿度75%发酵至2倍大。戳洞不回弹周围不塌陷即可。

步骤 7

等分成2份，轻轻滚圆，密封松弛10分钟左右。 ⚠️不要过度排气！！

步骤 8

擀成长方形，涂抹红薯泥到2/3（我这个涂少了）。然后按照图片标的1，2顺序，向中间折，形成三折。

步骤 9

延着长边的方向擀开。

步骤 10

卷起，收口捏紧。

步骤 11

翻面，切两刀分成三股。

步骤 12

编辫子。然后翻面自上而下卷起，放入吐司盒。

步骤 13

重复整形手法再做第二个。 二发：32°C，80%湿度，发酵至9分满。

步骤 14

烘烤。上165°C下195°C28分钟。 ⚠️烤箱提前40分钟预热。

步骤 15

出炉！迅速依次震模脱模，冷却架静置。

步骤 16

与体温接近时密封保存，彻底凉透可取出切片。

【中种法】红薯牛奶方吐司的小贴士

1.老面可省。 2.新手液体材料请预留，避免面粉吸水量不同造成揉面困难。

菜谱创建时间：2021-02-17 15:51:15