面包烘焙理论学习——全麦粉、黑麦粉和T55、T65、T150…是什么面粉？

Name: 面包烘焙理论学习——全麦粉、黑麦粉和T55、T65、T150…是什么面粉？
Ingredients: 全麦面粉; 克黑麦粉; 法式面包粉

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作者：手画守

此文章仅作为自己学习归纳整理，记录📝。如有问题，欢迎指正。其实刚开始做面包，大部分人考虑的是自己做放心，美味，低糖低脂，健康。但是对于刚开始学习做面包的小白（比如我）来说，全麦粉，黑麦粉还有法国T55T65T150等等这些都感到很困惑和头疼，不知道有什么区别和作用，所以就专门自己记录总结了一些关于这些面粉区别的文章～

用料

面包烘焙理论学习——全麦粉、黑麦粉和T55、T65、T150…是什么面粉？的做法步骤

步骤 1

全麦面粉也叫全麦粉，是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。以往小麦中的麸皮并不被人重视，因此常被当作饲料使用。现在经过多项研究，证明了小麦中的麸皮含有营养价值极高的纤维素，如经常掺在面粉中来制作全麦面包，供广大消费者来食用，可使人体保持健康而有活力，所以麸皮面包应大力推广食用。全麦粉是将整个小麦粒粗磨之后制成的面粉，与普通面粉相比，全麦粉中的矿物质含量更高，主要用于对面包的口感和风味有较高要求时，制作以全麦面包或者黑面包为主的硬质面包和半硬质面包。使用时只需将适量全麦粉与其他面粉混合即可。通常全麦粉都会出现在，吐司，和软欧包，还有一些欧式乡村面包上出现的比较多。制作出来的面包也是非常具有特别的独到之处，在香气，风味和营养健康上都有着与平常的面包会呈现不同之处的差别。 *但是在制作面包的时候粗颗粒烘焙全麦粉因为含有较大的麸皮等会对面筋的形成造成破坏，请慎量添加占比量。全麦面包口感质地较紧实，因为含有较多的麸皮制作出来的面包，没有常规的面包口感柔软，而是相对粗糙，可以简单的加工一下做成简餐，三明治一起搭配。黑麦面粉：

步骤 2

除了小麦以外，黑麦是唯一适合做面包的谷物类。 *但缺乏弹性，常与小麦粉混合使用。因黑麦粉颜色发黑，所以全部用黑麦粉做的面包称黑面包，黑麦也用制酒精饮料。黑麦中含有的蛋白质在与水搅拌的过程中不能形成面筋，因此黑麦面包是通过加入生酵母发酵出酸味这一特殊方法制成，在制作其他硬质面包和半硬质面包时，可将适量黑麦粉添加到其他面粉中搭配使用。黑麦面粉，采用先进制粉工艺加工而成，其富含钙、铁、锌、硒等多种微量元素，其中硒元素是普通小麦的3倍以上，长期食用能提高免疫力，对便秘、缺钙、高血压、高血脂、冠心病、糖尿病及各种肿瘤等富贵病具有一定的食疗作用。黑麦面粉源自于神奇的长寿食物——黑小麦，又送之雅号益寿麦。黑麦面包的结构紧密并且湿度大。普通面包在食用后会很快被分解，而黑麦面包分解的速度相对要慢得多，只需要较少的胰岛素就能保持人体血液的平衡，因此多吃黑麦面包可以达到预防糖尿病的目的。法国面粉：

步骤 3

我们平常熟知的高中低筋粉，其实是亚洲面粉的分类。而我们看到的T系列的面粉，是法国面粉。 <1>.亚洲面粉和法国面粉的区别？亚洲的面粉尽可能的降低面粉中所含的灰分，灰分越低品质越高，面粉也就越白，如果用亚洲的面粉来制作法棍，麦香味很淡。由于亚洲人比较喜欢吃软质的东西，所以法棍并没有成为主流欢迎的面包，所以灰分低的面粉做出来的面包不易夺走奶香味和黄油的味道，譬如吐司。因为亚洲的面粉不需要做出像法棍一样酥脆的面包，而是需要做出柔软的面包，而法国T系列的面粉是建立在灰分含量的百分比的基础上进行划分的。灰分：灰分存在于小麦的最外层。是一种化学分析方法，就是将小麦粉完全燃烧后的灰烬残余物；例如，如果100克小麦粉燃烧后的残余灰的重量在0.50到0.6克之间，法国人把这种面粉命名为T55；如果灰分在0.4-0.5之间，就是T45；以此类推........ 法国面粉可以基本分为三种白面粉：几乎不含麸皮，灰分从低到高分为（T45 T55 T65）全麦粉：按含麸皮的从多到少，和从粗到细分为（T150 T110 T80）黑（裸）麦粉：特别之处是所用的小麦原料不同于上述两种面粉，它是有黑裸麦（英文 “rye", 法文”seigle)的研磨而成;同样，按含麸皮的从多到少和从粗到细分为（T170 T130 T85）法国T系列常用面粉的用途和特性：

步骤 4

T45 : 主要用于甜面包和西点制作特点：重油，高糖产品吸水率低。如布里欧修、可颂、吐司等。

步骤 5

T55 : 是基础粉，主要用于法式硬面包及混酥丹麦类产品，特点 : 适用于直接法，低温发酵法，简单机械操作，吸水率高，稳定性强，发酵耐力足，产品内部组织黄色。如法棍、可颂等。制作面包搭配天然酵母长时间发酵，外皮有虎皮般的小泡，内在口感像糬。颜色明显比一般的法国面包黄，皮也较厚。

步骤 6

T65 ：也用于法式硬面包和传统特色法式硬面包及西点制品。特点：麦香味足，表皮酥脆，内部柔弹，吸水率正常，适合传统手工工艺制作。T65制作的法棍，外皮酥脆，非采用天然酵母长时间发酵外皮气泡较少，与T55相比，颜色更黄，皮厚酥脆

步骤 7

T80 ：用于农夫面包，有机面包。特点：细粉粒状，石磨加工，矿物质含量高、麸质比例大，富含微量元素，还有纤维素，产品皮厚而脆，粉香浓郁，吸水率高。

步骤 8

T85 ：制作黑裸麦面包和一些杂粮面包（黑麦粉初加工，与小麦粉混合而成。凸显黑小麦的特点：酸、灰、低筋、一般搭配使用，吸水率高，风味显著）例如：乡村面包，地区特色面包，艺术面包等。

步骤 9

T150型：用于制作全麦面包，麸质面包。特点：高吸水率，高纤维素，富含丰富矿物质，维生素的，有麸质味

步骤 10

日本三大制粉厂而当今日本市场上有三种制粉厂生产的小麦粉收到高度的评价。首屈一指的是日清制粉厂，庞大的企业造就了他对产品质量的保证，其主打低筋粉名为紫罗兰，高筋粉则命名为山茶花，这两种也是日本市场上见得最多的小麦粉，价格相对较高。其次为增田制粉厂，他们的主打低筋面粉被命名为宝笠，相对日清来说在普通市场上很少见到这个品牌，但许多制果业内企业都用他生产的小麦粉，我们甜品业内人士也对这个制粉厂的产品有相当高的评价。然后就是日本制粉厂，他们的主打低筋粉被命名为ハート（爱心），光听品牌名字敢带有一个日本的，那么他的产品也相对差不到哪去，而且在普通市场上也有卖，价格相对日清的小麦粉便宜，对于业余的甜品，面包爱好者来说经济实惠，也是一个不错的选择。