酸菜鱼--请客的硬菜

作者： 平安爱烘培

最初学会这道菜是和一个厨师学的大概步骤，后面自己经常做，很多东西也越摸索越顺手，现在有亲戚朋友过来吃饭，都会要吃酸菜鱼、水煮鱼……各种鱼😂

用料

• 黑鱼 两斤一上一条
• 酸菜 一包
• 豆芽 适量
• 泡椒 适量
• 鸡蛋 一个。

酸菜鱼--请客的硬菜的做法步骤

步骤 1

准备两斤以上的黑鱼一条，太小了片不出肉。鱼骨太少汤也烧不白。

步骤 2

黑鱼粘涎很多，用刀反复刮，把粘涎去除干净，鱼冀都剪掉，上面有粘液不易清洗干净，鱼头的鳞片也要去除干净。最终洗好拿起来不滴粘液为止。

步骤 3

洗干净后可以拿厨房纸把鱼擦感觉，这样片鱼片是鱼不容易滑。从鱼尾下刀，顺着脊梁骨往鱼头方向，把上下两片肉分离出来。

步骤 4

鱼头，鱼骨，两片肉

步骤 5

把鱼肉上的鱼骨剔除，用刀片，尽量只削去鱼骨，保留多的鱼肉🙃就看你的刀工啦！

步骤 6

开始片鱼肉。我一手拍一手片感觉怪怪的，大概就是这样操作的。

步骤 7

补一个照片，刀放平，握刀柄的手是落在砧板外面的。这样拿刀才能片出薄的鱼片。左手也不是闲着的，可以扶住鱼肉。

步骤 8

鱼肉大时，可以片单片，就像视频中那样，鱼肉到头了，变小时，可以像这样蝴蝶状，片两刀，中间不要切断，打开就是这样。

步骤 9

鱼肉片好后，鱼片鱼骨分开，分别倒入啤酒抓抓，然后用清水洗一下。忘记拍照了。黑鱼土腥气小，如果你用草鱼做酸菜鱼的话这一步不能少，啤酒很好的去腥而且不留味道。洗好后放盐一勺。

步骤 10

椒盐，胡椒粉适量

步骤 11

打一个鸡蛋，蛋清放鱼肉里。蛋黄不要浪费放鱼骨里。

步骤 12

放葱姜一起抓匀，自己摸索的，放葱姜一起抓匀腌制，鱼肉更好吃😄。多抓抓啊，直接上手吧！

步骤 13

抓匀的样子，此时不放生粉，这样腌制十分钟。

步骤 14

十分钟后放入生粉。一个厨师说这样可以让鱼肉更好的入味。抓匀后可以试一下味道，随便你用什么方法，我不会告诉你我是用舌头舔了一下，然后迅速吐掉漱口的😅 鱼肉要稍微咸点，不是烧起来淡寡寡的不好吃。胡椒粉也不要太少。

步骤 15

酸菜，豆芽收拾好。姜蒜切好。

步骤 16

放油姜蒜煸炒一下，盛出来。

步骤 17

蛋黄戳散和鱼骨鱼头拌起来。

步骤 18

放植物油，加一勺猪油，这样汤更容易变白。

步骤 19

倒入鱼骨开始煎。要煎透啊，不要带这血水，看，蛋黄一起煎了。

步骤 20

鱼煎好，烧好的一锅热水倒入。

步骤 21

瞬间白汤。

步骤 22

鱼汤大火烧着。准备泡椒。以自己能接受辣的程度添加。把汤烧好放入之前炒好的酸菜，豆芽，泡椒，白醋，鸡精味精，一点点糖，然后尝味道酸辣咸鲜都够味了才行啊。😆

步骤 23

调味调好，把鱼骨和菜捞出放在你准备盛放酸菜鱼的盆或是大碗里面，汤依然留在锅里。 酸菜鱼碗一定要够大的。没有去买。🤪

步骤 24

鱼汤中火烧着开始往里下鱼片。 划重点==鱼片要展开一片一片放，不能一碗倒进汤里，这样鱼片受热不均而且鱼片会抱在一起成团，汤也会因为淀粉变稠，那就失败了。 筷子来不及直接用手，一片片展开滑倒锅里。

步骤 25

快速放入鱼片，锅铲推一下，让每一片都受热均匀。因为鱼片薄，汤跟快开了，马上倒出来。是倒入那个已经有酸菜豆芽的碗里啊。

步骤 26

这样鱼片自然的铺在了菜的上面。

步骤 27

葱花多放点，蒜泥，芝麻（可以省略），花椒，有干辣椒还可以剪断放两个，为了好看ƪ(♥ﻬ♥)ʃ

步骤 28

另起一锅烧油，开始冒烟马上浇再葱蒜上面。滋啦啦啦😍。有香菜撒点香菜在上面，我是没有去买。

步骤 29

加一个水煮鱼的图片。🥰

酸菜鱼--请客的硬菜的小贴士

1.酸菜鱼鱼的选择，首选黑鱼，草鱼次之，鲢鱼不要用腥气重而且鱼肉会散，除非你用很多淀粉把它裹住，那样就失去了鱼片的本味了。 2.酸菜鱼成功的基础是烧出一锅白而且不腥气的鱼汤来。我这次鱼小了鱼头鱼骨少，汤烧的不怎么白，难得失误😔 3.蛋黄经过油煎烧汤也会白，所以蛋黄加进鱼骨里一起煎烧汤，是一举两得。 4.鱼片腌制一定要过关，请仔细阅读。 5.下鱼片一定一片片展开逐片下锅，来不及可以家里人帮忙下鱼片，或是锅铲推一下使其受热均匀。 6.最后的葱蒜泥爆油不可省略。 PS：准备一把锋利的刀——片鱼片。

菜谱创建时间：2020-12-06 14:46:02