自制四川家常豆瓣酱

作者： 江姐的做菜笔记

今年原本不做豆瓣酱，去年做的豆瓣酱味道不错，但适合做蘸水，炒菜味道不够浓郁，在市场上买的扬名红油豆瓣酱用了两年，今年味道变的古怪的很，估计是添加剂的味道，不敢再用，只能丢弃，看来外面卖的豆瓣酱是不能用了，于是，还是自己做豆瓣酱吃起来放心。 豆瓣酱还没有晒好，先记录，下来再继续补充。 关于豆瓣酱制作，有把霉豆瓣洗了先用酒泡的，我简化了，直接海椒加豆瓣一起泡，反正都要泡，没有必要单独泡豆瓣酱。 关于晒的时间，有晒几天，半个月的，均可，我喜欢多晒，如果中途豆瓣酱晒干了，家里漏气的泡酒再加进去，还有加啤酒，凉开水的，好多人家自己酿葡萄酒，喝不完的也可以倒进来晒，往年还加西瓜汁，桃子，并没有觉着味道有多特别。 还有在豆瓣酱里面加晒干的小茄子，花生米，虾米，甚至鸡枞菌，增加风味，茄子可以当小咸菜吃。 豆瓣酱的味道要好，关键盐巴比例，淡盐易酸，盐巴重了炒菜不放盐都咸，还有就是霉豆瓣和霉麦酱的比例，多放一点，相当于晒黄豆酱，晒酱油，味道自然鲜美，这次才晒几天，豆瓣酱的味道已经非常巴适，每天翻，都忍不住蘸一点尝一下，好吃呢！ 还有，翻酱要在早上，豆瓣酱经过一夜温度降低，这样不容易酸。 曾经晒了一缸大酱，不知道，想起来翻翻，结果一缸酱酸的不得了，再放盐巴也不管用，于是学乖了，知道乱翻不得。 至于是否放菜籽油，去年是放了油晒，今年不放，由去年做剁椒酱启发，一罐剁椒酱，不放油，只要密封好，照样不会坏，不放油，豆瓣更易长期保存。 至于保管豆瓣酱的方法，最好是把坛口用保鲜膜封紧，再扣一个紧扎的大沙袋，效果非常好。

用料

• 二荆条辣椒 24斤
• 生姜 1斤
• 霉胡豆瓣 3斤
• 霉面酱 7斤
• 盐巴 5.6斤
• 无酒味甜泡酒 适量
• 胡椒面 1斤

自制四川家常豆瓣酱的做法步骤

步骤 1

现在街上有卖择好辣椒蒂，洗干净晒干水分的辣椒，非常方便。

步骤 2

做豆瓣酱的辣椒选用二荆条辣椒。

步骤 3

当地有专门加工辣椒的店铺。

步骤 4

这是市售的霉麦酱。

步骤 5

这是市售的霉胡豆瓣。 郫县豆瓣厂的胡豆瓣还要提前调好盐水翻晒几个月发酵，海椒也要单独加盐发酵几个月才两相混合发酵。 混合的豆瓣酱在露天日晒夜露，雨天盖起来，每天翻缸，有的豆瓣酱要晒三年之久，成了老豆瓣酱了。 家庭做法简化，我连续三年做豆瓣酱，觉着味道非常好！

步骤 6

今年的豆瓣酱放了胡椒面，辣椒和胡椒面的比例，10斤豆瓣酱大约放3两胡椒面，35斤豆瓣酱，放胡椒面1斤，盐巴5.6斤。 豆瓣酱放胡椒面是眉山地区的做法，还会放冰糖，冰糖比例和胡椒面一样，但因泡酒汁是甜的，冰糖就没放。 这个方法是眉山的博友幽兰告诉我的，放胡椒面今年第一次尝试，并结合自己的经验改良。

步骤 7

辣椒24斤，加生姜1斤，霉豆瓣3斤，霉面酱7斤，合计35斤，加盐巴5.6斤。 盐巴比例：10斤食材，放盐巴1.6斤，这样晒好的豆瓣酱不会咸。 关于豆瓣酱和盐巴的比例，有10斤豆瓣酱放盐巴1.5 斤或1.6，还有放2斤，更甚者放3斤盐巴的，就非常咸了。 盐巴少，豆瓣酱易酸，就成了糟辣椒，那是另外一种口感。

步骤 8

霉豆面和霉胡豆瓣大邑县这边是不洗的，直接放进辣椒里拌匀即可。 关于胡豆瓣和面酱的比例，当地一般10斤辣椒放1斤霉胡豆瓣，这个没有严格标准，看自己的需求，我放的量大，是为了晒酱香型豆瓣，便于烧菜，炒菜。

步骤 9

辣椒酱加了霉豆瓣和面酱会很干，需要添加一定的水分，去年放过西瓜汁，前年还放过桃子，今年家里正好有一坛子漏气没有酒味的泡酒，放进去增加水分。

步骤 10

今年做的豆瓣准备多晒几个月，越晒越香，也越黑。 当地还有一种阴豆瓣，即，打辣椒的时候，加生姜一起打，打出来马上放盐巴，野蒜，霉豆瓣，花椒，八角，白酒，菜籽油拌匀立马装坛密封，过几个月即可使用，颜色红亮。

步骤 11

晒豆瓣的容器选大口的瓦砵，用橡皮筋绑扎边沿，防止苍蝇和虫子钻进去。

步骤 12

豆瓣酱每天早上翻，把下面的翻到上面来，循环往复。 不可在下午翻豆瓣酱。 豆瓣酱太阳晒一天，下午的豆瓣酱是热的，这个时候翻酱，容易造成豆瓣酱发酸，切忌。

步骤 13

网子选用的是不锈钢纱窗网，网子离豆瓣酱有一定距离。

步骤 14

隔离网子要高于豆瓣酱，如果网子挨着豆瓣酱，苍蝇就会在豆瓣上产卵，生蛆。 未完待续！

步骤 15

翻过的豆瓣酱，把豆瓣酱表面抹平，压实，这样避免豆瓣酱进空气合风，豆瓣酱的味道改变，再罩纱网。

自制四川家常豆瓣酱的小贴士

附博友幽兰的配方： 豆瓣，把买回的霉豆瓣洗干净晒干，放酒胡椒，冰糖，清油和起，晒，越久越好 就是豆瓣要发起，时间要长，多晒，瓣瓣都要泡烂，海椒要用本地海椒，本地海椒肉厚，香，豆瓣加辣椒后要放土菜油，还要放青花椒烫的油放在面上 20斤海椒，胡豆瓣，3斤左右，最多4斤， 胡椒，冰糖， 哦，我们这里必须放胡椒粉，冰糖粉，有的还放大蒜 十斤海椒，胡椒粉三两，冰糖三两

菜谱创建时间：2020-08-27 14:00:26