无糖无油100%全麦吐司～加了喜欢的酸奶

Name: 无糖无油100%全麦吐司～加了喜欢的酸奶
Ingredients: #波兰种; 100g全麦粉; 100g水; 0.5g干酵母; #烫种; 20g全麦粉; 20g沸水; #水合面团; 160g全麦粉; 20g谷朊粉; 60g酸奶; 58g鸡蛋（如果1个鸡蛋不足这个分量，可适当加一点酸奶补足）; #其他; 3g干酵母; 2g盐

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作者： Shadow雪荳

最开始做全麦吐司的时候，我做成了一个砖块，我一度以为全麦吐司是不能成功的，即使成功也不会好吃。不过由于越来越堪忧的体重，以及很多和我一样需要减肥的朋友的千呼万唤，我还是在不停地研究，结合了一些很多厨友的经验以及自己的喜好，最终做出一个柔软、好吃、不腻的全麦吐司，真的非常满意了。加入酸奶的原因是，我真的不打算加一点点糖，很多配方都会加红糖，但是那个味道，我觉得并不适合做三明治这样的主食吐司，主食吐司应该是清淡麦香味浓郁的。而且我真的非常喜欢喝酸奶，而且真的是少有的既美味又不会胖的食物了，加的分量并不会有明显的酸味。谷朊（ruan）粉就是从小麦中把麦谷蛋白和麦醇溶蛋白单独提取出来，他们是组成面筋的主要成分，虽然很多人对它有些陌生，但实际它是天然健康的成分，可以增加全麦面团的筋度，我挺喜欢加了谷朊粉的口感。很多人以为全麦粉不含面筋成分，可能是搞错了，实际上那个是黑麦粉，黑麦粉由于不含麦谷蛋白，所以无法形成面筋。全麦粉是含有麦麸、胚乳、胚芽的整粒小麦磨成的粉，当然也包含面筋，只是由于麦麸坚硬而粗糙，会对面筋进行破坏，所以面筋才会比较容易弱。所以我们可以从这一点出发，利用波兰种、烫种、水合三种方式来增加面团的含水量，同时使麦麸在长时间的浸泡下变得柔软，从而减少对面筋的伤害。水合法通常是把面粉和水提前混合，静置让面筋自然生成，这次的水合不算非常正宗，只是利用了这个原理，是把鸡蛋、酸奶和面粉事先混合在一起了，面筋也会自然生成一些哦。以下是一个450g模具的分量，由于全麦吐司比容积较小，同样重量的体积会小于普通吐司，所以想要体积更饱满点，可以把总重量加到600g，按相应比例增加即可。