青团/艾糍（咸蛋黄肉松、桂花芝麻花生、红豆、紫薯芝士馅）

作者： BearCheng

预先整理综合了各美食家的配方，计算想做的成品的各食材用量，以为精确，然而实践和理论还是有差，首次做 花了整整10个钟，第二次经朋友推送，学习了国家一级糕点师的做法，又调整了食材比例，成功率提升了200% 给很多朋友试吃，受到好评并勾起大家动手欲望，这是做美食最开心的点。所以写下我的第一篇分享↓ 以下配方可做20个青团，皮40g，馅25g。

用料

• 青团皮（40g）：
• 糯米粉 300g
• 温水 300ml
• 艾草粉 15g
• 澄面（小麦淀粉） 50g
• 开水（用于烫澄面） 100ml
• 流沙肉松馅(10个馅的用量)
• 流心馅料（奶黄）/也可用咸蛋黄 80g
• 肉松 120g
• 沙拉酱（香甜味） 50g
• 芝麻花生馅（10个馅用量）
• 熟芝麻 75g
• 花生碎 75g
• 猪油/黄油 50克
• 白砂糖 50克
• 红豆沙馅 25克/颗

青团/艾糍（咸蛋黄肉松、桂花芝麻花生、红豆、紫薯芝士馅）的做法步骤

步骤 1

材料基本都在某宝买的，因要赶在清明前做，等不到快递来真的很捉急，明年要提前购买！！肉松要选质量有保障的商家，最好是儿童肉松，添加物较少，但不要买肉松粉，因为吃起来没有颗粒感没质感😗

步骤 2

芝麻花生馅：可以先做馅料，揉圆冷冻起来，到时比较好包

步骤 3

芝麻和花生放入磨豆机磨细（新买的咖啡磨豆机，第一次居然给了芝麻花生呜），可以不用太细，有点颗粒感口感更佳，磨个几秒就OK

步骤 4

磨完的芝麻花生碎碎＋融化的黄油/猪油＋白砂糖（还能再加些许椰蓉哦），拌匀，称好每个25g，捏紧揉圆

步骤 5

流沙肉松馅：『肉松』和『流心奶黄馅料/咸蛋黄』的比例可以随意（不过如果用流心馅料建议比例不要太多，不然馅太湿太油；咸蛋黄要用熟的），肉松可多些 口感好，再加沙拉酱拌匀拌匀，称一个25g，揉圆

步骤 6

然后保鲜膜封起来，放冰箱冷冻，冻一两个钟就硬了（图片中的流沙肉松馅就是流沙料太多，导致有点塌坨，不过做出来是流心的效果）

步骤 7

红豆沙馅：本来包的是利口福的红豆沙（豆泥状的），但是太绵了，大家反应没有其余两款好吃，所以后来用蜜豆稍微碾碎做了馅，有颗粒感果然口感大大提升。（也可用莲蓉代替豆沙，吃出中秋的感觉🤣）

步骤 8

称50克澄面（我称多了几克，考虑了损耗，但其实不需要，澄面的比例不用多）

步骤 9

澄面团：一次性加入澄面重量2倍的开水烫面（不要加太过快，因为称的显示有点延迟，加太多了就不好了），然后用筷子迅速搅拌，然后澄面就会变成这样一团富有高弹性的有点透明的面团，备用

步骤 10

称15g艾草粉（我想艾香味重点所以加的有些多，也可适量减少，10克也OK，随个人喜欢）

步骤 11

艾草水：把艾草粉倒入温水（我只用常温水）中，搅匀

步骤 12

称300克糯米粉，把上一步的艾草水倒进来，搅拌均匀，如果水不够再一点点加，不要一次加太多，我连同艾草水总共加了390ml

步骤 13

揉成这样的面团，看起来有点湿，但湿软度是刚好的

步骤 14

加入步骤9的澄面团，充分混合均匀

步骤 15

擦揉面团（又要揉又要拍视频的我好忙…）

步骤 16

青团皮：揉成光滑柔软的面团，盖上保鲜膜，以防面团风干

步骤 17

这是第一次做的面团，有点开裂，是因为太干了，要喷点水，否则就会…

步骤 18

青皮太干，包入的馅料又流油，没得救

步骤 19

蒸出来就变成…爆裂泥石浆

步骤 20

把步骤16的大青团皮掐成每颗40克的小青团，揉成球，用保鲜膜盖住，用一个拿一个，其他球盖好盖好；这时候可以把馅料球从冰柜里拿出来

步骤 21

大拇指在球的顶端按下去，形成个凹槽，然后拇指放凹槽里，四指在外，一边捏一边转，把小青团转成窝窝头状，放虎口位置，馅料球放进窝窝头，收口，注意青团皮要把馅料包裹均匀，稍微揉圆（如果这个过程皮有点开裂，可以沾点水碰碰剂子，延展性就会恢复了）

步骤 22

不同馅料可以在包好的青团上做点标记（才不用一个个咬开看看🤣）

步骤 23

（后传）第三次制作 开发了❀桂花版的芝麻花生青团 把黄油换成橄榄油，加入桂花糖。桂花独特的香气让你在浓厚芝麻花生香中咬到一股清新，略带苦涩的口感和传统的甜腻形成鲜明对比，口感更丰满 层次更丰富 回味无穷

步骤 24

还有紫薯芝士馅心。先把紫薯馅分好一个个，然后戳个洞把芝士包进去（如果有时间可以自己做紫薯泥，买来的广州酒家紫薯泥太甜了）

步骤 25

油纸（也可用锡箔纸，不粘，还能重复使用）刷一点油，青团放上去；锅内水烧开后，放入青团；大火蒸5分钟，关小火蒸1分钟，关掉火再闷1分钟，就可以开盖了。（千万不要一下子蒸太久，否则…）

步骤 26

否则就会塌软下去😨

步骤 27

在蒸好的青团表面刷一层薄薄的玉米油，防粘又光泽

步骤 28

晾凉之后把油纸取下（冷藏之后油纸非常轻易就能取下，半点不沾），每颗用保鲜膜包起来。据说常温可放三天；我放进冰箱冷藏一天后会开始变硬，但加热后又会很软熟

步骤 29

也可以在底部刷点油，然后装入锡箔托内

步骤 30

好吃的东西趁新鲜吃掉啊！配上一杯明前龙井🍵解腻

步骤 31

我妈还有神仙吃法，就是拿去煎一下。会有点潮汕“酒壳龟”的味道（不好意思，图中米黄色的片片是前面煎其他饼落下的😅）

步骤 32

可以稍微包装，送给亲朋好友品尝下这个节气的青草香

步骤 33

🌱希望我的分享能帮到你们🌱

青团/艾糍（咸蛋黄肉松、桂花芝麻花生、红豆、紫薯芝士馅）的小贴士

1.加热：可用微波炉高火10到15秒，拿出来看看 如果还冷冷的硬硬的再加10秒看看，切不可一次加热太久；中高火30秒也行；或加热十秒，变软后去煎一煎。蒸的话，据说会软塌下去。 2.芝麻花生馅的糖量可以适当减少，少糖更健康且更好吃。 3.一个60克的小青团热量是220大卡，相当两碗米饭，需要跑步半小时才基本消耗完，但，吃完再说啦😛

菜谱创建时间：2020-04-09 10:38:57