【准备马拉糕的面糊】：首先：把红糖酵母水调配好，溶解红糖！开水的作用，溶解红糖！凉水，降温，避免水温过高，致使酵母失效！因此，酵母最后放！其次：把准备好的粉类倒入红糖酵母水内，把面糊顺一个方向搅拌均匀，直到成为无粉粒的光滑细腻面糊即可！然后，把搅匀的面糊放在温暖处，进行第一次发酵！发酵到2倍大！【面糊的状态】因为每家的面粉吸水性不一样，所以，根据面糊的状态来决定用水量最可靠！搅拌好的面糊，用铲子提起，滴落下来的面糊的痕迹，3秒后，与盆里面糊融合即可！跟海绵蛋糕打发全蛋的状态有点像🤓，但质地不一样！如果实在不明白，可以找来看看，只用来判断滴落的痕迹变化！ 3秒后，痕迹不消失，面糊缺点水；不到3秒就消失，水量有点大！怎么解决，可以自行安排！自己根据结果再做记录，留存备用即可！暂时没操作，有空了补图！

步骤 2

【发酵】： 1⃣第一次发酵：面糊涨高1.5倍大！保证酵母的活力，可使面团的张力达到最佳状态！为二发蓄势！ 2⃣第二次发酵：一发结束，倒入15g油，把发好的面团带油顺着一个方向搅拌均匀，排出气泡，为成品创造细腻的气孔做准备！搅匀的面团倒入刷油的容器或者不粘模具，把模具用保鲜膜封严密，用牙签扎几个洞，等到二发面糊涨高一倍大的时候（可以在原始地方做个记号，再画出一倍大的地方做个记号，就能准确估计涨高的一倍大，越严谨越成功🤓），《🔥🔥》冷水下锅，水开后计时，中火蒸33分钟，关火等待5分钟后取出，脱模，冷却后方可开切！ ⚠️如果发酵涨高超过一倍大（但没超过1.5倍大的情况），那需要水开后下锅蒸，记时上多两分钟！【模具的选择】尽量选择底部受热面积大，面糊倒入后的高度刚好合适的，不然高度越高，越不易熟，需要的时间也越长！ ⚠️二发的状态直接影响到成品的颜值与口感！涨高一倍大即可！二发不到位，面团张力不够，在达到60℃时，酵母已经失去活性，组织排气不充分，成品无甚气孔，整个组织紧绷瓷实，口感粘牙不熟，犹如蒸熟的死面！二发过了，在蒸制还未完成，酵母还未失去活性之前，面糊张力却提前达到了顶峰，整个面糊就会提前泄力，会回缩，依然无甚气孔，成品塌陷瓷实，口感略渣！改善上述不良因素的最佳方案，就是下一步说得，对应的膨松剂的加入！

步骤 3

【一发过度的解决方案】面糊有明显的酸味，加入3克小苏打！跟加油的那一步一起操作，搅拌均匀！后面不需要泡打粉了！如果成品碱味浓了，小苏打减量的同时，要补充对应量的泡打粉！如果没有小苏打，可以加2克碱面＋3克泡打粉！如果成品碱味浓了，下次碱面减量！面糊酸味的程度不同，呈现出了面糊当时的酸碱值也不同，中和对应的酸性环境所需的碱也是不确定的，要么有专业的测试仪，要么就需要大量的经验累积了！【二发不稳定的解决方案】如果担心二发不稳定，可以在一发结束后，加油的那一步加入3克泡打粉，搅匀后醒发到涨高一倍大开蒸，这样的气孔更细密、成品更稳定！我只是习惯不优先考虑泡打粉的操作！

酵母版Q弹马拉糕的小贴士

⚠️不要随便替代材料！木薯淀粉，能为成品提供Q弹的口感，高筋面粉，能为成品提供多气孔的架构支撑！也有用低筋面粉、中筋面粉的，不同面粉的加入，口感筋度肯定各不相同，淀粉老化程度也不尽相同！吃食，本就是追求个人喜好！只要吃得开心，随意也行！ ⚠️若想做紫薯、胡萝卜……花样果蔬马拉糕，自己调配比例，只要面糊状态一致，粉类不动，液态材料的调制根据面糊状态增减，自己记录哈数据即可！面点本就是掌握好面团状态，便可一通百通！

菜谱创建时间：2020-03-31 10:31:33

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