Sara吐司系列二十：柔软湿润的波兰种全麦吐司

作者： 莎拉烘焙创业笔记

这个全麦吐司配方，送给我的一个烘焙朋友—来自上海的飞飞。 如果你认识她，你会钦佩她对全麦吐司的执着和热爱。她磕全麦吐司的次数我已经数不清，每次她都拍下小视频，记录面团都每一个状态。 你对待面团有几分用心，它必定回报你几分好吃和好看。飞飞的全麦吐司做得越来越完美了。 这款全麦吐司我使用坎培拉的全麦粉，主要成分是麦麸+小麦胚芽。小麦胚芽的营养之丰富无需赘述。经过后期烘烤的加工工艺，坎培拉全麦粉散发出小麦胚芽独特的风味，一种类似咖啡的香味。 在全麦粉的处理，添加量及烘烤方面我做了两种对比： 01隔夜冷藏浸泡法： 全麦粉200克+水200克，搅拌均匀冷藏浸泡全麦粉添加量40%三能金波吐司模具，220度烘烤35分钟 隔夜液种法： 全麦粉100克，水100克，干酵母1克，制作成全麦波兰种，隔夜冷藏发酵全麦粉添加量20%三能低糖吐司模具，220度烘烤25分钟 事实证明：经过隔夜冷藏处理的全麦粉充分吸收水分，做出来到全麦吐司更加柔软绵密。20%全麦粉的添加也能达到风味浓郁，口感好，不影响面筋，面包老化慢的效果。

用料

• 全麦波兰种：
• 坎培拉全麦粉 100克
• 水 100克
• 干酵母 1克
• 主面团：
• 高粉 400克
• 红糖 50克
• 盐 9克
• 奶粉 20克
• 黄豆酵素种 100克
• 水 250克
• 黄油 40克
• 干酵母 4克

Sara吐司系列二十：柔软湿润的波兰种全麦吐司的做法步骤

步骤 1

全麦波兰种制作： 全麦粉100克+水100克+干酵母1克，混合均匀，室温发酵30-60分钟，进冰箱冷藏4-6度隔夜。发酵好到全麦波兰种，体积2-2.5倍大，表面有发酵的气孔，略微凹陷，拨开表面可以看见发酵的网状结构。

步骤 2

黄豆酵素种的制作（可用等量烫种替代）： 坎培拉豆泥150克，高粉250克，水100克，干酵母1克，所有材料揉至5-6成筋，面温24度左右，室温26-28度发酵2小时，翻面后进冷藏4度左右隔夜发酵12小时后使用。下图为发酵好的黄豆酵素种：

步骤 3

1.揉面： 除了黄油之外的所有原材料入揉面缸，慢速4分钟，中高速4分钟，揉至厚膜

步骤 4

2.加入黄油慢速3分钟，再转中高速揉4分钟左右。或者加入黄油后一直慢速揉8分钟左右，直到面筋完全扩展，可拉出破洞光滑的半透明薄膜。揉好面温控制在26-28度。

步骤 5

3.基础发酵： 室温26-28度发酵40分钟

步骤 6

4.分割松弛： 分割180克每个面团，450克模具放3个面团 或者270克每个面团，450克模具放2个面团室温 松弛30分钟

步骤 7

5.整形： 做一次擀卷取一块面团擀成长方形，两边往中间对折，光滑面朝上擀长，再翻面卷起，装入模具。

步骤 8

6.最终发酵： 发酵箱30-32度，80%湿度，发酵至9分满

步骤 9

7.烘烤：西门子烤箱，三能金波吐司盒，220度，烤35分钟 请根据自家烤箱调整合适度温度和时间 以下为全麦添加量40%的成品图

步骤 10

8.全麦添加量20%，三能低糖吐司盒，220度烘烤25分钟全麦添加量减半，吐司的膨胀力明显好很多，低糖盒烘烤时间短，成品湿润度更高。

菜谱创建时间：2020-03-22 21:13:20