津田阳子：黄油戚风的奥秘 （视频）

作者： 雨YUMING

近年吃过各式各样柔软细腻的戚风，就像在吃长崎蛋糕，香气和滋味上欠缺点什么，让人意犹未尽的。 看了津田阳子的书，发现她也思考过这个问题并对蛋糕作出改良。将植物油换成牛奶油脂（黄油）后滋味让人直呼过瘾。 配方为20cm中空模具用量。其它尺寸模具换算、减糖等等看文末小贴士。

用料

• 蛋黄 100克
• 蛋清 150克
• 砂糖 90克
• 黄油 80克
• 牛奶 80克
• 盐 2克
• 低筋面粉 100克

津田阳子：黄油戚风的奥秘 （视频）的做法步骤

步骤 1

津田阳子黄油戚风

步骤 2

原配方。糖这里我减了50

步骤 3

🌟实作品相。想要蛋糕皮相完整，侧面用金属脱模刀，顶部用金属尖刀贴模具脱模就行。

步骤 4

1⃣️①黄油混合牛奶隔开水融化，70度保温待用。②蛋黄加20%糖隔热水打发至软奶油状，待用。

步骤 5

2⃣️常温蛋白霜分2次加糖，打蛋器转圈打发至细致软长尖，倒扣盆不滑动不掉落就OK了，待用。

步骤 6

3⃣️热黄油牛奶一次倒入蛋黄里快速拌匀，再加入过筛面粉、盐快速搅匀，这款不用担心起筋问题。

步骤 7

4⃣️混合蛋白霜和面糊：蛋白霜用前再稍打匀无结块，取1/3蛋白霜拌匀面糊，再全部拌匀，入模。

步骤 8

5⃣️一侧倒入模 （想要细腻就照这个翻拌手法做）

步骤 9

筷子整理面糊

步骤 10

🥧烘烤：烤箱预热后，1⃣️中空模具180度烤烤25-35分钟；2⃣️圆模150～160度35～50分钟。出炉15cm高摔一下倒扣。冷却脱模。不会回缩。

步骤 11

这个戚风粉量比海绵大，所以兼顾了弹和承重。😄这次脱模顶部没换尖刀掉皮了，不过盖了奶油也看不见。

步骤 12

直接吃也很棒，软润弹香。

步骤 13

简单的奶油蛋糕：薄薄抹一层奶油，用扁花嘴挤一溜花瓣儿，就OK了。

步骤 14

步骤提醒：1⃣️手持打蛋器版：打发蛋黄➡️打蛋白霜➡️蛋黄mix热黄油牛奶mix面粉➡️面糊mix蛋白霜 2⃣️厨师机版+手持打蛋器：厨师机打蛋白霜，同步手持打蛋器打蛋黄、混合黄油牛奶、面粉，再将蛋白霜、面糊混合。 总之，注意面糊温度是不消泡的关键。

津田阳子：黄油戚风的奥秘 （视频）的小贴士

津田老师书上写的是5蛋，为避免蛋的大小误差影响效果，就按日本老师教的算法标注克重并验证了，没问题。 津田黄油戚风🆚津田海绵，最大区别是面粉含量，戚风面粉多可承重做装饰，海绵面粉少很轻盈适合直接吃。 关于减糖：我用配方量60%的糖做没问题。 关于油脂替换：不爱黄油可换成玉米油或其它惯用油，但会风味、弹性减弱。黄油是这款蛋糕的灵魂。 🔀模具换算仅供参考。蛋的打发程度和后边翻拌都对体积有影响。做一次就知道下次该加或减了。 🎋浅井10cm高中空模：尺寸/用量/烘烤 20cm，按配方量，180℃，25-35min 17cm ，配方乘0.73，180℃，23-25min 10cm， 配方乘0.27， 180℃，12-15min 🌳实心圆模：150-160度烤35～50min看实际情况 8寸，配方乘0.75 7寸，配方乘0.60 6寸，配方乘0.45 🔢烤箱大小、温差各有不同，烘烤数据仅供参考，看上色、竹签测试判断是否烤熟再出炉。

菜谱创建时间：2020-03-16 00:56:54