国家中级西点师开酥基本功：咖喱牛肉三角

作者： 風のように自由

国家中级西点师开酥基本功～主要介绍开酥，馅料根据自己喜好来。想要完美开酥，操作室温在20~26度左右，因此不讨论冬季温水夏季冰水的问题~补了一些步骤图。 📣点击图片就能完整显示整张照片喔！不要用其它材质的擀面杖，木的最能感受手感，自带纹理加大摩擦力也方便擀开，培养力度把握。 饼干面团为混酥面团，这种能看到层次分明起酥的叫清酥面团～ 我学到的是3、4、4的折法。也有老师教4、4、4或3、3、3、3的折法。理论上折叠次数越多层次越多，但折叠过多层次太薄，容易并酥撑不起来，因此不能一味贪图多次折叠。 此外，裹入的黄油软化到与面团柔软度相当、清酥面团和好后松弛到位也是很重要的，手感完全不同，成品层次分明，烤制过程冒油少，烤好不回缩不变比萨斜塔。 成品整片20×30cm，可切割10×10cm方片6片。做蛋挞皮可换低粉。

用料

• 清酥面团 中粉150g，黄油15g，盐0.5g，水82g
• 片状黄油 110g
• 咖喱牛肉馅料 适量，可换自己喜欢的
• 刷面鸡蛋液 少许
• 辅助工具 半透明塑料油布，38cm木擀面杖，拧干的湿抹布，美工刀
• 手粉 适量撒，防黏，太多容易造成面团干燥开裂

国家中级西点师开酥基本功：咖喱牛肉三角的做法步骤

步骤 1

110g片状黄油室温软化，用塑料纸包裹成长方形，约为成年女性一个手掌✋🏻大小，我也是初学者，像一些菜谱精确到几cm×几cm完全没必要，只要擀法正确都会漂亮起酥！天冷可用擀面杖隔着叠好的塑料布敲打黄油至软，黄油必须软化到位！和面团柔软度相当！否则裹入强行擀制容易断酥，即擀时面团伸展了，但黄油还是硬块擀不开，隔着面皮能看到里面断裂分散的黄油，这样烤制开酥也会不连贯！

步骤 2

黄油软化时来做清酥面团，先用厨师机搅拌中粉，同时慢慢倒入水，留少许。大致成团后加入黄油，盐，搅拌到大致均匀，再慢慢倒入剩余水，若起初全部倒入，壁上易粘干粉。打成光滑面团后松弛30min(夏季可冷藏松弛)。排气后滚圆略搓长，擀开，能大致裹住黄油即可，不要擀太大，薄的面皮易破裂，包裹黄油也容易混入更多空气产生气泡。黄油长边横放在面片上，面团是有弹性的，边缘拉扯就能包住黄油。

步骤 3

接缝必须在同个平面上，捏紧。擀制过程中有气泡可用美工刀划破排气，稍捏切口即可。

步骤 4

翻面，将短边对着自己，用擀面杖横敲竖打打出方块，保证黄油不变硬且始终均匀分布，避免擀制过程中跑动。

步骤 5

顺着长边继续擀长，正面擀不动就翻面擀，反复几次，擀到和擀面杖几乎等长。宽度不要去擀。擀不方的请看最后一步。

步骤 6

光滑面朝下，接口面朝上，上面的向下折1/3，下面的向上折1/3，即第一次3折。盖上湿抹布松弛15min。折叠的多个层次面对着自己，折痕处于两侧，即我们始终顺着叠好的面团较长边擀制，擀到一根擀面杖长。

步骤 7

更直观的示意图～3折后的擀长，方向不要错啦！

步骤 8

切去上下圆弧部分，接口朝上，上面的往下折，下面的往上折，接口对齐，不用上下对称，接口在偏中上位置。

步骤 9

示意图更直观～

步骤 10

再上下对折，即完成一次4折。盖上湿抹布松弛15min。依然是图中这个短边的折叠口对着自己。

步骤 11

擀到擀面杖等长后重复步骤8和10，即完成第二次4折。我们的3、4、4就好了！

步骤 12

⚠️注意：全程切割必须用锋利的美工刀，确保切口层次分明，图中从左至右依次为：步骤6第一次切(可不切，仅为示范截面)、步骤11第三次切、步骤8第二次切。不要为了追求方正切去太多，最后面团量不够也很难擀大。

步骤 13

松弛好的清酥面团，先擀宽，再擀长，切去多余的边缘，最终得到20×30cm的长方形大片，这个时候的大片你拿起来再放下也还是基本保持大小，如果强行擀开马上切割，拿起会回缩很厉害，烤出来还会再收缩！达不到作品要求！大片切出6片10×10cm方片，依然用美工刀。刮板等钝器会导致切口粘连并酥！

步骤 14

咖喱牛肉馅料，只需少量，包裹太多酥烤好容易爆开。

步骤 15

方片上刷薄薄一层鸡蛋液，放上少量馅料，约2个拇指的量，对角折起 ⚠️两个顶点必须相差5mm，才能保证成品的酥在同一个平面，放置时短边朝下。避开面片切割口，可借钝器按牢折叠的接口。

步骤 16

最后表面刷薄薄一层蛋液。烤箱180度20分钟，时长自己灵活掌握，上色即可不要烤过头了。答应我烤的过程中不要手贱打开烤箱门偷看，会影响人家开酥！

步骤 17

成功的开酥在烤制过程中不会冒很多油，开出来层次分明，不断酥，可明显看到连续的一片酥。

步骤 18

成品金灿灿～如馅料较多，三角底边开裂是正常的。

步骤 19

嫌馅料少的可用我朋友的方法，放上更多馅料，直接对角对折，呈现半开放式，无需按压接口。

步骤 20

初学由于力度把握生疏，容易把面片擀出小蛮腰，将擀面杖斜成45度左右顺着窄进去的地方轻轻向外擀即可。

菜谱创建时间：2020-01-12 09:39:04