四喜烤麸

作者： 怕水的漁

四喜烤麸是非常经典的上海家常菜，有着诱人的颜色，醇厚的滋味，典型的上海咸甜味。所有的食材充分吸收了汤汁的味道，美妙滋味不可言喻。 今天的食谱有分两部分组成。先是烤麸制作，再是四喜烤麸制作。如果觉得麻烦，也可以直接在菜场或者超市购买烤麸成品。但市场上买的烤麸和自己做的口感上差异很多，自己做的比较有嚼劲，市场上买的软软的。

用料

• 阮谷粉 100克
• 酵母粉 3克
• 清水 160克
• 黄花菜 适量
• 香菇 适量
• 木耳 适量
• 花生 适量
• 蘑菇 适量
• 豆腐干 适量
• 冰糖 适量
• 小鲜露 适量
• 酱油心生 适量

四喜烤麸的做法步骤

步骤 1

1，原材料准备好，谷朊粉100克，水160克，酵母3克。

步骤 2

2，把3克酵母加入100克谷朊粉中混合均匀。

步骤 3

3，混合好的粉慢慢倒入水中。注意是粉倒入水中。

步骤 4

4，一只手搅拌水中的谷朊粉，直到粉全部倒入。边倒边搅拌，然后用手揉捏，如果有多余的水不用管直接倒掉就好。

步骤 5

5，揉捏成面团即可以，放入不粘模具中，静止一会，面团会变光滑，如有些水出来就倒掉。

步骤 6

6，盖上盖子或保鲜膜，放在温暖的地方发酵。

步骤 7

7，发酵的面团看到整体比原来大1.5-2倍大即可。这个发酵过程会比较久，可以晚上揉好发酵，第二天蒸制。

步骤 8

8，发酵好后放入锅中冷水上锅，一次加入足够的水量。

步骤 9

9，水开后，全程中火蒸60分钟，关火等完全冷却后再开锅。有点塌陷也没有关系。

步骤 10

10，从模具拿出来的烤麸，有明显的气孔，按压会很有弹性，撕开里面有气孔。

步骤 11

1，原材料准备好，豆腐干，香菇，金针菜，蘑菇，黑木耳，炒熟的花生。可以根据自己的喜好增加或减少。

步骤 12

1，原材料，烤麸，冰糖，酱油新生，小鲜侣。没有酱油新生用生抽加点老抽，没有小鲜侣的用鸡精或味精，也可以不放。

步骤 13

2，烤麸撕成小块，不要刀切，手会更入味。若是市场买的烤麸先煮2-3分钟捞出挤干水，出一下水，除去酸味。自己做的没有酸味，这部可以省略，当然你想出一下水也可以。

步骤 14

3，鹅妈妈锅烧热透，加入食用油，油要多一些，烤麸吃油的，油少了不好吃。

步骤 15

4，倒入烤麸，煸炒至表面微黄出锅。

步骤 16

5，鹅妈妈锅再加入少许油，放入冰糖炒出糖色。这一步也可以省略，目的是上色好看些。

步骤 17

6，煸炒好的烤麸倒入冰糖中翻炒，烤麸裹上糖色，挤入4-5下酱油新生。没有的加生抽和老抽，量自己掌握。

步骤 18

7，挤入1-2小鲜侣。没有可以用鸡精或味精，到最后关火再加。鸡精和味精不能高温长时间煮。小鲜侣用来替代鸡精味精，它耐高温，在初期加入经过高温加热，充分融入食材中，把食材本身的鲜甜给释放出来。

步骤 19

8，翻炒使烤麸上色，这时颜色会有点浅，没有关系。

步骤 20

9，把剩下的原料除花生以外的香菇、豆腐干、金针菜、蘑菇都放入锅中，再加适量白砂糖翻炒。

步骤 21

10，翻炒均匀后盖上锅盖，用中小火烧，中途翻炒几次，小心糊底。火候大小根据自己锅做调整，鹅妈妈锅导热均匀，有微压，一般中小火就可以。

步骤 22

11，煮入味后大火收汁，边用铲刀压出烤麸里的汁水，边翻炒。

步骤 23

12，汁水收干后关火，加入花生，翻拌均匀出锅。

菜谱创建时间：2019-12-12 19:05:17