承重戚风蛋糕，小双层也没有问题（6寸）

作者： 桃瑞丝甜品

继日式海绵蛋糕发布之后，这个戚风蛋糕真的是拖了很久很久……为什么这么久，其实，是因为不知道该发什么～ 日式的生日蛋糕基本都是采用的海绵蛋糕胚，承重好，而他们的戚风蛋糕大多是用来单独吃的，所以戚风蛋糕的配方大多成品非常松软，作为单独吃，口感自然细腻柔软，但作为生日蛋糕胚，在承重力上就给了保存和运输一些难度～ 我们国内喜欢的口感，戚风大于海绵，题外话，我个人是觉得海绵有海绵的好，戚风有戚风的好，可能我还更喜欢海绵多一些，虽然相比戚风是扎实了些，但好的海绵会有蛋香味，看个人喜好吧～ 回到戚风的话题，这款方子是我们工作室长期实验改良出来的，增大了粉量，用椰浆或酸奶替代了牛奶，面糊比较浓稠，增强了承重力，平时生日蛋糕出单，加高和小双层（6寸+4寸）配送都没出过问题～ 当然，有得有失，严格说已经不能算日式戚风那样松软的口感，这款相比较绵密，但也没到海绵的那种扎实，介于两者之间～

用料

• 鸡蛋 3个
• 椰浆 40克
• 玉米油 36克
• 细砂糖 50克
• 低筋面粉 80克
• 柠檬汁 几滴

承重戚风蛋糕，小双层也没有问题（6寸）的做法步骤

步骤 1

玉米油，椰浆（椰浆也可以换成无糖酸奶），用蛋抽混合搅拌均匀～椰浆的乳化性很好，两者很容易就搅拌成乳白色液体态～

步骤 2

筛入低筋面粉80克，搅拌均匀～

步骤 3

分次加入三颗蛋黄，搅拌，这里的粉量很大，所以蛋黄面糊很稠很稠，搅拌起来比较费劲，如果实在太干可以再加一点椰浆或酸奶。

步骤 4

搅好的蛋黄面糊很稠很粘，和我们以往戚风的蛋黄面糊状态不同，不要怕，搅匀没有颗粒就好了，这个方子就是这个状态～

步骤 5

接下来，打发蛋白，打发前加入几滴柠檬汁或者白醋，分三次加入细砂糖，打发到硬性发泡

步骤 6

打发蛋白是所有戚风成败的关键，一定得打到位，九分发硬性发泡～

步骤 7

打发力度是先低速一分钟左右转高速打发，等到打发的蛋白状态接近九分发时再转低速搅打一两分钟整理大气泡，最终提起打蛋头，蛋白糊在盆里可以直立，有小尖峰状态～

步骤 8

然后，取一部分打发的蛋白到蛋黄面糊里翻拌均匀，前面说了这个蛋黄面糊很稠，所以这里需要分次多加入一些蛋白翻拌，不要吝啬蛋白，翻拌到均匀无颗粒状态，这里即使翻拌时间长一点有些消泡也没有事，相比后续倒入蛋白中翻拌消泡，这里的小牺牲是必须的～翻拌到面糊均匀浓稠度降低，适中，与蛋白状态差不多的时候就可以了～

步骤 9

接着就是倒入打发好的蛋白糊里，继续翻拌，这一步就需要加快速度，边转盆边翻拌，这个每个人手法不同，主要就是翻拌均匀不消泡～

步骤 10

最后就是倒入6寸模具里，戚风蛋糕不可以用不粘模具，模具里也不抹油，戚风是借助模具爬升的。

步骤 11

老生常谈，烤箱温度只是参考，我们是160度35～40分钟，具体情况看状态，看状态～不管做什么，大家都要养成观察状态为准。戚风入炉会有一个先膨发到最高点再慢慢回落到状态，也就是说开始20分钟涨到超出模具是很正常的。后面会慢慢回落～等不再回落，表面基本稳定同时具有了香气飘出也差不多好了～

步骤 12

我们不追求不开裂的戚风，往往开裂的更加松软，当然，如果您一定追求，一种是降低温度，延长烤制时间，还有一种就是灌模具到六七份满即可，不要灌太满。出炉的戚风需要高处震一下，至于一定高度倒扣放凉，需要彻底放凉后才可以脱模！！不然脱模会塌，彻底放凉。

步骤 13

最后碎碎念，虽然我们自己的实践操作中这款戚风加高和小双层运输配送没有什么问题。但是还是提醒下，承重和夹心状态也有关系，各地气温，湿度也不同，各款奶油的打发及稳定度也有差异，远距离配送或者需要室温保存时间较长的情况下还是建议大家打个桩，保险。毕竟辛辛苦苦做了，最后毁在配送上，那个心碎的声音，哎～大家都是过来人，哈哈😄总之，凡事都得自己多试试，多摸索，找到最适合自己情况的。

菜谱创建时间：2019-10-11 08:35:44