像棉花般松软的牛奶吐司(17小时冷藏中种+汤种，蕴酿出浓浓的麦香奶香，组织更细腻拉丝，不易老化)

作者： 天天开心美食烘焙

这款吐司我琢磨了很久，能不能使中种与汤种结合，制作出爆发力好又不易老化的吐司 ，终于经过几天的计算，配比，琢磨出了这款配方，今天一试，果然不负期望，爆发力超级，都快顶烤箱上边的发热管啦！组织由如棉花般柔软，拉丝满满！香味更浓而持久，添加了少量汤种成份与中种的完美结合，更不易老化，真是一款完美的吐司！ 本配方是本人自主琢磨而成，如有不对的地方望厨友们多多留言指正！今后会做的更好！

用料

• 汤种:
• 高筋面粉 20
• 水 20克
• 中种:
• 高筋面粉(我用的新良) 190克
• 常温牛奶(冬用温奶) 120克
• 耐高糖高活酵母粉 3克
• 食盐 2克
• 主面团
• 高筋面粉 60克
• 鸡蛋(夏季冷藏) 1个约50克
• 白糖 30克
• 耐高糖高活酵母粉 1克
• 奶粉 12克
• 食盐 1克
• 软化黄油(无盐) 22克

像棉花般松软的牛奶吐司(17小时冷藏中种+汤种，蕴酿出浓浓的麦香奶香，组织更细腻拉丝，不易老化)的做法步骤

步骤 1

中种面团，牛奶溶酵母粉再搅打至光滑，常温放置至体积稍大，冰箱5℃左右冷藏至内部充满蜂窝组织，约3至4倍大，最高处微踏馅，约17小时左右。 随便将汤种制作好冷藏第二天一起用(我是头天晚上制作。将汤种中水烧开关火与面粉搅匀冰箱冷藏备用。

步骤 2

主面团材料搅拌钩搅拌桶第二天冷藏后(空调开24℃左右)除黄油盐外与中种汤种(两样撕碎)先用硅胶刀辅助拌匀一下，再打开厨师先低速打匀再中速成团，再中高速打至离底拍打桶壁至扩展阶段。

步骤 3

桶光面稍光

步骤 4

看看状态

步骤 5

扩展浅锯齿状，停机加黄油、盐

步骤 6

加入黄油丶盐先低速一档打至溶合吸收，再二档打至离底，再三档打至光滑完全的延展性，完全阶段。

步骤 7

光亮无网状面筋韧性薄膜

步骤 8

测试温度不超26℃

步骤 9

盖膜，温度28℃湿度75%左右环境松弛半小时左右。体积明显变大

步骤 10

不排气均分三个

步骤 11

光面向上擀成短牛舌

步骤 12

翻面卷起约一圈半松弛15分钟

步骤 13

再次擀起成长牛舌

步骤 14

翻面卷起约2圈半左右，收口向下入模

步骤 15

置温度38℃湿度85%左右环境，发至模具9分满入烤

步骤 16

烤箱上火170℃下火190℃预热置中下层烤约35分钟左右出炉。中途上色满意盖锡纸继续烘烤。 看看涨了这么高，快顶上边发热管啦！😂

步骤 17

出炉立刻轻振模具倒出侧凉

步骤 18

再看看正面！漂亮吧！😊

步骤 19

拉丝漂亮，香气溢人！

步骤 20

组织细腻而蓬松！

步骤 21

撕着一片片的吃也是不错的！(我没有摄像机，全靠手机拍摄，实物更漂亮！😂)

步骤 22

凉透及时封袋保存以防水份流失而影响口感！

像棉花般松软的牛奶吐司(17小时冷藏中种+汤种，蕴酿出浓浓的麦香奶香，组织更细腻拉丝，不易老化)的小贴士

不同品牌面粉吸湿性不同，主面团液体自由适度调整。 这款吐司汤种量也可适当增大减少主面团量，但我之所以这样做是因为这样计算主面团水量恰好一个完整鸡蛋约50克左右用完。

菜谱创建时间：2019-07-20 18:22:29