烘焙地球村——连老外都打99.5分的冠军配方：芒果栗子洛代夫

作者： 烘焙地球村

洛代夫面包有着普通的造型，简单的成分，但不同的面粉，水，盐，酵母比例让他们的口感完全不同。超过80%含水量的洛代夫的口感无比湿润且嚼劲十足，是法国非常有名的一种主食面包。 每个人做洛代夫手法都会有一些差别，但都会保持洛代夫极其湿润的面包胚，外脆里嫩的口感。朋福东师傅在洛代夫面团中加入当季的食材板栗与芒果干，让洛代夫独具风味。 ———————————————————————————————————— 制作前需知： * 材料可制作6个成品； * 注意：水用8℃左右的冰水； * 板栗碎可直接挑选熟栗子用刀切碎；

用料

• 高筋粉 1000
• 水1 650
• 盐 18
• 鲜酵母 10
• 酵种（鲁邦种） 250
• 水2 150
• 芒果干 200
• 板栗碎 200

烘焙地球村——连老外都打99.5分的冠军配方：芒果栗子洛代夫的做法步骤

步骤 1

将高筋粉、水1慢速搅拌五分钟，让高筋粉充分吸收水分，形成表面粗糙成团的面团。（这一步骤是水解过程，法国面包讲究风味，初次搅出面筋即可。面团起筋之后才能更好的吸收水分，否则一比一的水分，面团会打成浆糊。而且如果一次性长时间搅拌完成，容易让面包失去风味）

步骤 2

将搅拌成团的面团，室温水解30分钟，水解至可以拉出粗糙的手膜即可。

步骤 3

将水解完成的面团、盐，鲜酵母，鲁邦酵种，水加入搅拌缸中，先慢速搅拌2分钟再快速搅拌5分钟，搅拌至水分充分被面团吸收且面团表面光滑。（150g的水根据面团实际情况分4次加入；搅拌时间可面团状况进行调整，只要面团将水分全部吸收即可，达到状态即可）

步骤 4

在搅拌缸中加入芒果干、栗子碎，搅拌至面团最终表面平滑，有光泽，可以拉出有光泽透明漂亮的手膜的状态即可。

步骤 5

将打好的面团出缸，收口，放入发酵箱室温发酵。发酵时间：90分钟，室温25℃。（本次操作面团出缸温度为23.8℃，面团出缸温度正常区间在24℃左右）

步骤 6

将手粉充分均匀撒在发酵布上、面团表面，再将面团从发酵箱中移出至发酵布上。（发酵后的面团十分湿润且粘手，所以手粉一定要撒足，过多的手粉不会影响面团，反而在烤制之后会有漂亮的纹理）

步骤 7

拍打面团排气，并稍微整形成正方形。盖上发酵布，室温松弛20分钟。（低温松弛时间越久，风味越好，气孔越大）

步骤 8

将面团平均分割成六份，盖上发酵布，发酵30分钟。

步骤 9

将发酵完成的面团移到木盘上。(木盘上垫上油纸）

步骤 10

割包。

步骤 11

烘烤。用上火235℃，下火220℃烘烤25分钟，开始的时候蒸汽5秒。（烤箱需提前预热）

步骤 12

完成

烘焙地球村——连老外都打99.5分的冠军配方：芒果栗子洛代夫的小贴士

·洛代夫颜色上色就需要比较深，这样小麦风味发挥的更加充足。

菜谱创建时间：2018-11-12 16:38:13