厨师长教你:“香辣红油”的做法,里面有许多小技巧,赶紧收藏吧

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美食作家王刚
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做法步骤

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  • 首先我们准备子弹头干辣椒(350克)子弹头的特点是颜色鲜艳辣度一般。准备灯笼椒(450克),灯笼椒的特点是香味十足辣味一般。准备本土七星辣椒(50克)七星椒颜色鲜红辣味十足(主要作用是调节辣度)然后在盆中加入适量的清水将辣椒清洗干净,由于长时间存放干辣椒会有不少灰尘所以必须清洗干净

  • 首先我们把锅烧热,锅烧热之后转小火将干辣椒下锅,然后开中小火翻炒10分钟。这一步的目的是将干辣椒炒香去除燥辣味和水份。

  • 干辣椒炒香之后倒出准备下一步处理。将干辣加入石臼中分别捣成两种粗细不用的种类。这样的目的是让辣味分出层次感

  • 准备生姜(300克)切成姜片备用、准备洋葱(150克)切成细丝备用、准备小葱(100克)切成小段备用、准备大葱(300克)切成小段备用

  • 香料:碗中加入八角(15克)、加入桂皮(20克)、加入三奈(10克)、加入香叶(3克)、加入2颗草果(拍破皮去籽)

  • 然后准备炒香的子弹头(20克)剪成节备用、碗中再加入熟芝麻(30克)

  • 首先我们把锅烧热,锅烧热之后加入菜籽油(3000克)同学们最好选择四川菜籽油这样更香。然后开大火将油温烧至8成热(240度),当菜籽油开始冒大烟的时候即可,油温8成热之后关火冷却至5成热备用。这一步的目的是将菜籽油烧熟烧去除菜籽油的生味

  • 油温5成热之后加入准备好的香叶和辅料(姜葱),然后开中小火把姜葱熬成金黄色,这一步必须开中小火慢熬逼出香味,姜葱熬制成金黄色之后捞出丢弃不用(炒菜和烧菜中所用的“明油”也是此法制作)

  • 姜葱捞出之后再将油温烧至6成热,油温烧至6成热之后离灶关火。然后在辣椒面中加入准备好的熟芝麻和干辣椒圈搅拌均匀

  • 再加入几勺热油淋入盆中搅拌均匀,分开粗细辣椒面2次泼油可以增加香味的层次感。然后加入捣碎的细辣椒面拌匀,这样的目的是防止辣椒面炸焦炸糊

  • 最后将剩余的油倒入盆中即可

  • 一道香辣味十足的凉菜兄弟就制作完成

菜谱创建时间:2018-11-05 15:37:42

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