厨师长教你：“香辣红油”的做法，里面有许多小技巧，赶紧收藏吧

作者： 美食作家王刚

厨师长教你：“香辣红油”的做法，里面有许多小技巧，赶紧收藏吧

用料

• 子弹头 350克
• 灯笼椒 450克
• 七星辣椒 50克

厨师长教你：“香辣红油”的做法，里面有许多小技巧，赶紧收藏吧的做法步骤

步骤 1

首先我们准备子弹头干辣椒（350克）子弹头的特点是颜色鲜艳辣度一般。准备灯笼椒（450克），灯笼椒的特点是香味十足辣味一般。准备本土七星辣椒（50克）七星椒颜色鲜红辣味十足（主要作用是调节辣度）然后在盆中加入适量的清水将辣椒清洗干净，由于长时间存放干辣椒会有不少灰尘所以必须清洗干净

步骤 2

首先我们把锅烧热，锅烧热之后转小火将干辣椒下锅，然后开中小火翻炒10分钟。这一步的目的是将干辣椒炒香去除燥辣味和水份。

步骤 3

干辣椒炒香之后倒出准备下一步处理。将干辣加入石臼中分别捣成两种粗细不用的种类。这样的目的是让辣味分出层次感

步骤 4

准备生姜（300克）切成姜片备用、准备洋葱（150克）切成细丝备用、准备小葱（100克）切成小段备用、准备大葱（300克）切成小段备用

步骤 5

香料：碗中加入八角（15克）、加入桂皮（20克）、加入三奈（10克）、加入香叶（3克）、加入2颗草果（拍破皮去籽）

步骤 6

然后准备炒香的子弹头（20克）剪成节备用、碗中再加入熟芝麻（30克）

步骤 7

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入菜籽油（3000克）同学们最好选择四川菜籽油这样更香。然后开大火将油温烧至8成热（240度），当菜籽油开始冒大烟的时候即可，油温8成热之后关火冷却至5成热备用。这一步的目的是将菜籽油烧熟烧去除菜籽油的生味

步骤 8

油温5成热之后加入准备好的香叶和辅料（姜葱），然后开中小火把姜葱熬成金黄色，这一步必须开中小火慢熬逼出香味，姜葱熬制成金黄色之后捞出丢弃不用（炒菜和烧菜中所用的“明油”也是此法制作）

步骤 9

姜葱捞出之后再将油温烧至6成热，油温烧至6成热之后离灶关火。然后在辣椒面中加入准备好的熟芝麻和干辣椒圈搅拌均匀

步骤 10

再加入几勺热油淋入盆中搅拌均匀，分开粗细辣椒面2次泼油可以增加香味的层次感。然后加入捣碎的细辣椒面拌匀，这样的目的是防止辣椒面炸焦炸糊

步骤 11

最后将剩余的油倒入盆中即可

步骤 12

一道香辣味十足的凉菜兄弟就制作完成

菜谱创建时间：2018-11-05 15:37:42