面点师大公开——小笼包的黄金配比

作者： 面点师阳女士

说在前面：所有配方不可更改~作为一个面点师，我无私地公开了方子，还要怎样~ 这不是一道懒人料理~但是却是个美味料理~ 当你知道有添加剂叫皮冻精、优面膏的时候，就会觉得自己做一点也不麻烦了~ 拌肉馅儿的手法，有视频连接http://www.xiachufang.com/recipe/103208330/ 菜谱、TIPS里有的内容，不再另外回答~

用料

• #面皮
• 中筋粉 240克
• 盐 1克
• 水 108克
• #馅儿
• 猪皮冻 200克
• 猪肉糜（夹心肉） 200克
• 盐、鸡精 各4克
• 白棉糖 6克
• 酱油 5克
• 胡椒粉 0.5克
• 葱姜水 50克

面点师大公开——小笼包的黄金配比的做法步骤

步骤 1

猪肉馅儿： 肉要选择夹心肉，也就是猪的前腿肉，这个肉是肥：瘦=3:7。 自己刀剁的比机器绞出来的要更加有弹性，对比吃一次就知道了。

步骤 2

制作方法可以查看链接蛋饺——我用这道菜上了CCTV2《回家吃饭》节目（http://www.xiachufang.com/recipe/103208330/），里面有视频。所有调料一起放入，然后分次加葱姜水（葱姜放入清水中，揉捏至水变绿色即为葱姜水） 。

步骤 3

皮冻：提前一天准备，需要下两次锅。 第一次：猪皮表面的肥肉、猪毛去除干净，冷水下锅，加葱、姜、料酒，水开之后滚5分钟，捞出。 第二次：再次清理掉多余的肥肉，切小块，清洗干净。冷水下锅，水量是猪皮的5倍，煮开后，转小火，煮至水与猪皮的高度持平，约3小时左右。 猪皮扔掉，只留清汤，放入容器，冷却至变成皮冻。 用的时候，切小粒，如图。

步骤 4

面皮：面粉、水、盐混合，和成面团，静置5分钟后再揉一遍，再静置5分钟，然后再下剂子、擀皮。

步骤 5

擀皮：是薄厚一致的，或者四周稍微薄一点。不要擀成中间薄四周厚的，那样的话汤汁可能会将皮子底泡掉。

步骤 6

汁水丰富的宝塔形小笼——黄金配比： 肉馅：皮冻=1:1，拌好； 剂子8克、直径8公分，馅儿15克； 捏褶18道。 如果能做到以上三点，做出来的小笼就会是宝塔形，而不是扁哒哒或者一团面的。

步骤 7

如果是竹帘、草垫子的，别往了表面刷油，或者用蒸点专用不粘油纸，否则全部掉底。

步骤 8

无需醒发，包好之后，水开之后再上锅，大火6分钟。

步骤 9

蒸好就开吃，不要等。

步骤 10

【小笼的吃法】 先开窗、再喝汤、轻轻提、慢慢移。

步骤 11

晶莹剔透的小笼，看着就留口水，一人吃两笼屉，毫无压力~

面点师大公开——小笼包的黄金配比的小贴士

1.猪肉馅儿：自己刀剁的比机器绞出来的要更加有弹性，对比吃一次就知道了。 2.肉馅儿手法是重点：一定要按照抓、搅、摔的手法让水分全部吸收，否则汁水不足。 3.黄金配比： 肉馅：皮冻=1:1，拌好；剂子8克一个、直径8公分，馅儿15克；捏褶18道。 4.如何避免掉底：①皮子不要中间薄；②蒸的时候放蒸笼纸防粘；③蒸好之后立刻吃~ 5.一定要先咬开一小口，再喝汤，否则汤汁会喷~也要小心烫嘴哦~ 6.怎么捏出好看的褶子：这个我的水平也一般，但是比起之前收不上口已经好很多了，方法只有一个——反复练习~

菜谱创建时间：2018-06-25 12:17:53