玩转各种“种”面团——中种，波兰种，烫种，汤种，65度汤种，70%冷藏中种

作者： Helen699

我对各种“种”面团研究了很久，理论也看了不少，都分别做过，现在整理出来给大家，每个都演示一遍，“种”面团的特点是面包含水量高，柔软有弹性，老化慢，口感更好，保质期更长，下面说说各种“种”面团的特点： （1）中种面团：酵头可以无需回温直接使用，就是操作比较复杂 （2）波兰种面团，这种酵头搅拌均匀就好，特别简单，但是必须会看状态，新手比较难掌握 （3）烫种，汤种，新手对温度的控制要特别注意，可能有一定操作难度 （4）70%冷藏中种，因为大部分面粉都做成中种，所以配方的水量比其他种面团的水量少，但是成品并不会因为水量少而不同，很软

用料

• 材料看各种“种”的配方

玩转各种“种”面团——中种，波兰种，烫种，汤种，65度汤种，70%冷藏中种的做法步骤

步骤 1

第一种，中种，85克高筋面粉，牛奶65克，酵母1克，盐1克，厨师机一档搅拌成团然后二档搅拌共用时5分钟，如果是手揉的话，揉成团，然后再揉一会就可以了，不需要揉出手套膜，如果量太少厨师机无法搅拌，可以加倍做，然后分两次使用，暂时不使用的部分可以放冰箱，隔天再使用

步骤 2

这是搅拌好的面团

步骤 3

放保鲜盒，盖上盖子直接放冰箱冷藏12小时后就可以用

步骤 4

12个小时以后的中种面团底部是这样的

步骤 5

剥开面团，里面是有纹路的

步骤 6

把中种面团剪成小块加入主面团，主面团是面粉170克，牛奶100克，糖40克，酵母3克，黄油25克，盐1克，然后开始面团的操作就可以了

步骤 7

第二种：波兰种，100克面粉，100克水，1克酵母用筷子搅拌均匀，盖上保鲜膜或者保鲜盒盖子室温发酵成四倍大，或者冰箱冷藏16小时低温发酵

步骤 8

发酵至四倍大

步骤 9

内部组织是这样的

步骤 10

直接放进主面团里面，主面团是高粉200克，酵母3克，牛奶90克，盐2克，糖40克，黄油30克，然后开始面团的操作就可以了

步骤 11

波兰种还有一个配方：35克高粉加35克水，加酵母0.5克搅拌发酵至四倍大

步骤 12

很多蜂窝状结构，表面很多泡，波兰种不看时间看状态

步骤 13

是可以看到泡泡在吐气的样子

步骤 14

内部组织蜂窝状

步骤 15

直接倒入主面团中：175克高粉，牛奶60克，鸡蛋液40克，奶粉10克，糖30克，盐2克，酵母2克，黄油15克，然后开始面团的操作就可以了

步骤 16

波兰种第三个配方：70克高粉加70克水，加酵母1克搅拌发酵至四倍大，直接倒入主面团中：210克高粉，牛奶60克，鸡蛋液50克，细砂糖40克，盐2克，酵母3克，黄油30克，然后开始面团的操作就可以了

步骤 17

烫种：高粉75克，糖6克，热水55克，黄油30克，将黄油切小块，加入热水，煮至沸腾，然后加高粉和糖，搅拌均匀

步骤 18

揉成面团，放凉后表面抹油，包保鲜膜，放冰箱冷藏18到24小时

步骤 19

烫种主面团：高粉225克，糖40克，牛奶100克，盐2克，酵母4克，蛋液60克，奶粉10克，烫种要用的时候必须回温软化

步骤 20

撕或剪成小块才可以放入主面团

步骤 21

汤种：高粉20克，水100克，搅拌均匀，不粘锅小火煮至面糊有波纹状即可，彻底放凉后可以用，也可以冷藏18到24小时再用

步骤 22

65度汤种：高粉20克，水100克，搅拌均匀，不粘锅小火慢慢煮，期间不停搅拌面糊，温度计测到65度马上出锅晾凉，盖保鲜膜冷藏12到24小时

步骤 23

这两种汤种的主面团都是高粉250克，奶粉20克，糖40克，盐2克，酵母4克，蛋液30克，水60克，黄油25克，汤种实际重量80克

步骤 24

70%冷藏中种：175克高筋面粉，110克牛奶，1克酵母，盐1克，厨师机一档搅拌成团，然后二档搅拌共用时5分钟，如果是手揉的话，揉成团，然后再揉一会就可以了，不需要揉出手套膜，

步骤 25

室温发酵至四倍大，或者揉好直接放冰箱冷藏16个小时以上

步骤 26

剪成小块

步骤 27

和主面团一起揉到出手套膜就可以了，主面团是高筋面粉75克，细砂糖30克，奶粉10克，耐高糖酵母3克，全蛋液25克，淡奶油25克，黄油15克，盐1克

步骤 28

用“种”面团做红糖花生酱吐司，成品看起来和旧时的老式棉被一模一样，但是摸起来特别特别柔软

步骤 29

拉丝薄如蝉翼，只要你有耐心，整个面包都可以一片一片撕下来

步骤 30

拿一片对着光线看看，柔软程度五颗星，拉丝效果五颗星

步骤 31

随便撕一片都如此漂亮，还能看到花生酱颗粒，“种”面团做出来的面包拉丝如此精致透光，轻巧但是柔软得像棉花一样，有一个快手又快捷的偷懒办法：用了“种”面团，搅拌出膜以后直接整形，无需一发和松弛，整形好直接二发，面包超级美味

玩转各种“种”面团——中种，波兰种，烫种，汤种，65度汤种，70%冷藏中种的小贴士

如果熟练掌握了，也可以两种或者多种“种面团”一起放进主面团搅拌，配方可以慢慢讨论

菜谱创建时间：2018-05-03 22:47:38