哈喽~面包你好！越南法棍(含水量85%)

作者： 镜月之鱼

越南法棍(含水量85%) 自从去了一趟越南，我就对越南的法棍念念不忘，越南大街上一个是摩托车多，一个就是满街都是零零总总的卖法棍。可见越南法棍对越南的饮食文化影响，越南法棍就像中国人的烧饼，脆脆的，香香的。我查过好多资料，都没有越南法棍的食谱，好吧，自己研究研究，我是不会放放什么泡打粉，什么面包改良剂，我就是要凭着我对面包的理解做一个超棒的越南法棍。我写作有个习惯，想哪写哪，想把我想表达写清楚即可~~ 不喜欢造作的辞藻。我个人喜欢写游记，虽然越南法棍教程游历一年后才写出来，说明我也是一个随性的人，哈哈~~~ 因为我总记有件无法让我忘怀的事情要做~~~ 越南法棍属于软法，外壳酥脆，内心柔软。法包属于面包里面最难的面包，很多新式的法 包，添加了很多食材，口感要更柔软多了。更适口，但是基础法包就是面粉，水，酵母，盐。面粉最好用法国面包粉。那么该配方里面除了面粉 盐 酵母 糖 包括，玉米油这是一般法棍都会用的材料，但是我还添加了奶粉和鸡蛋，我原先也不知道越南法棍里面添加奶粉，但是每次做出来的组织部够松软，表皮偏厚，后来我查了资料，说越南面包有奶香味，那我就考虑到牛奶或者奶粉。做出来确实蓬松许多。 关于水份:很多人说我配方里面的水份达不到85%，那水份怎么算呢，波兰种的水，后放的水，蛋液里面的水份，教程里面的量是达不到85%的水份，这么大的水量，新手根本无法控制，所以我用了一个保守的水量。 最大值85%水量操作得宜，肯定没问题。你要你敢放。我教程中的团团水量基本85%，可以通过状态也能看的出来，揉好是面团基本是流动性的。 本教程的难点 难点一：揉面，大水分的面团如何处理。面不需要高速较打面团，1-2档混合切换打面即可。 难点二：整形，如何能整出一个漂亮的棍子，它不同于硬法。整形的漂亮程度会影响割口爆裂的力度。你可以选择你喜欢的整形方式，采取一刀割口。千万不要理解割口越大，就会裂的越漂亮。 难点三:如何制造蒸汽，烤箱220°预热至少20分钟，倒入烤盘的水是开水，不是冷水。 实在不懂加我微信15250995009 ，咋办呢~ 哈哈哈

用料

• #波兰种
• 高筋面粉 100克
• 水 100克
• 酵母 1克
• #主面团
• 高筋面粉(金像) 200克
• 鸡蛋半个 25克左右
• 糖(增色) 5-10克
• 奶粉 30克
• 盐 4克
• 酵母(夏天1~2克) 3~4克(冬天)
• 水(还可以多，只要你敢放😂)用水说明，我已经在介绍里面说的很清楚，可以看看我写教程的思路。 85～147克

哈喽~面包你好！越南法棍(含水量85%)的做法步骤

步骤 1

才出炉的法棍，皮薄脆，内芯柔软.

步骤 2

成品图

步骤 3

成品图

步骤 4

法棍

步骤 5

越南街边的法棍图

步骤 6

正式步骤一：制作波兰种酵头，高筋面粉100克+酵母1克+自来水100克

步骤 7

加水混合

步骤 8

发酵到两倍大

步骤 9

做好的波兰酵种，拉开后有大气孔

步骤 10

步骤二：除了盐和水，所有材料放一起，水（液体材料不能一次性倒入）要慢慢放。先倒入80%水。如果一次性倒入水分，根本揉不起来~

步骤 11

厨师机用图中浆式搅拌头

步骤 12

面的湿度很大，面混合后，再把20%水分分3-4次混入面团，

步骤 13

揉好的面团成液态。流动性很强。面团湿粘，可以手抹油把面团拿出。

步骤 14

案板抹油取出面团

步骤 15

面团光滑

步骤 16

拉开有手套膜

步骤 17

发酵箱发酵至两倍大

步骤 18

手指沾粉按下去不反弹不会缩，好像肚脐眼。

步骤 19

面团不需要排气，大概分4-6个面团，面团大概100克左右，根据自己喜欢的大小来，面团不需要揉面，团圆休息个15分钟，即可整形

步骤 20

整形，擀压成长三角形，卷起来。

步骤 21

发酵箱发酵至两倍大小。我放在法棍模具里面

步骤 22

法棍模具单内槽宽度直径6.5cm以上

步骤 23

发酵好后

步骤 24

胖嘟嘟的，因为烤箱预热最少20分钟，所以我们面包发酵差不多，就可以拿出晾皮，让表皮干燥点，好割口。

步骤 25

没有法棍模具可以采取油纸上发酵，最后转移到石板上

步骤 26

烤箱200°预热，底层加烤盘放一些烘焙石。一起和烤箱预热。

步骤 27

如果没有法棍膜可以采取石板烘烤，石板放烤箱内，底部烤盘加烘焙石。

步骤 28

割口，割口刀成45%斜角，轻轻滑过面包，一般是破皮不破肉。

步骤 29

卡士couss750A烤箱酷风模式220°预热至少20分钟-30分钟，放入面包，如果是油纸固定，直接用转移器连油纸一起送到石板上，如果是模具的话，法棍模直接放在烤网上，烘焙石的烤盘中倒入200毫升的开水，制造蒸汽，迅速关上烤箱门，烘烤5分钟拿出烘焙石，温度转180°烤13-18分钟（根据烤色）。

步骤 30

法棍模具受热更均匀。

步骤 31

成品图

哈喽~面包你好！越南法棍(含水量85%)的小贴士

友情提示：本教程的难点一：揉面，大水分的面团如何处理。面不需要高速较打面 团，1-2档混合切换打面即可。 难点二：整形，如何能整出一个漂亮的棍子，它不同于硬法。整形的漂亮程度会影响割口爆裂的力度。你可以选择你喜欢的整形方式，采取一刀割口。千万不要理解割口越大，就会裂的越漂亮。 难点三:如何制造蒸汽，烤箱220°预热至少20分钟，倒入烤盘的水是开水，不是冷水。 实在不懂加我微信15250995009 ，咋办呢~ 哈哈哈

菜谱创建时间：2017-09-20 16:18:39