宜甜宜咸的鲁邦种藜麦吐司 | 消耗鲁邦种

作者： 武小比咋呼

在这个亦寒亦暖的季节，需要一款宜甜宜咸的吐司来抚慰身心。它需要健康，又得又吐司的质地。它需要有欧包的风味，又不能喧宾夺主。它需要柔软，又不能柔致无骨。 所以，选择加入可以饱腹的藜麦代替一定粉量，运用了鲁邦种和鲜酵母共同作用于风味和发酵的速度平衡，没有蛋奶让它保持清爽易搭配的口感。 以下适合一个450克三能吐司模 附上没有鲁邦种的替换方法： 11.替换成poolish酵头。就是把34克鲁邦种替换成17克粉+17克水+0.3克鲜酵母混合均匀室温放一个小时后丢冰箱冷藏8小时以上使用。 2.替换成20克粉+14克水直接加入面团，除了水粉以外的材料都增加到原材料的1.1倍。

用料

• 吐司粉（高筋粉） 226克
• 鲁邦液种（水粉比＝1：1） 34克
• 水 153克
• 盐 4克
• 糖 18克
• 鲜酵母 6克
• 奶粉 10克
• 藜麦饭 34克
• 黄油 22克

宜甜宜咸的鲁邦种藜麦吐司 | 消耗鲁邦种的做法步骤

步骤 1

藜麦饭：加5倍量水煮开再煮15分钟后沥水备用。做面包的最好先冰箱冷藏，防止面团升温。

步骤 2

鲁邦种提前用水：粉1：1的比例续养激活到可以使用的状态。

步骤 3

添加除了黄油，藜麦饭以外的所有材料到厨师机里，20度以上室温就可以用冰水了。

步骤 4

分别是没加黄油打好状态/加了黄油打好/加了藜麦打好状态。藜麦加入后要慢速搅拌均匀，别打过头了。

步骤 5

打好的面温不超过25度最佳

步骤 6

放入26-28度发酵箱发50分钟后，取出翻面。翻面方法如图，左右折叠，叠被子那样三折，然后上下也三折。

步骤 7

折叠完成如图，收口朝下继续发酵40分钟，至体积整理2.5到3倍左右。

步骤 8

均匀分割成每个模子3份的分量，松弛20分钟左右。

步骤 9

将面团收口朝下擀开，拍去四周的大气泡。

步骤 10

翻面，从上至下卷起来。然后继续松弛20分钟左右。

步骤 11

将收口朝下，上下擀开，翻面，从上而下卷起来。

步骤 12

按照卷起来的方向一致的放入模子。同时做多个时候，尽量擀卷快速，保证发酵状态前后时间差别不太大。

步骤 13

放入温度30-32度湿度80%的发酵箱继续发酵100分钟至8分，最后十分钟可以拿出来放在室温随时观察，加盖吐司8分满，山形吐司可以到8.5到9分满。最后阶段拿出来用盖子倒扣放在模具上，防止面团表皮变干。

步骤 14

因为打算加盖烤，所以这是发好的状态，8分。

步骤 15

嵌入式烤箱190度，上下火，吐司放底层，烤48分钟。可以根据自己家的烤箱火力做调整。

步骤 16

吐司成品组织光泽细腻，柔软又不失弹性。

宜甜宜咸的鲁邦种藜麦吐司 | 消耗鲁邦种的小贴士

1.我用鹰牌吐司粉，吸水量较好，可以替换为其他高筋面粉，先预留出10-15克水量根据需要酌情添加。 2.这款面团没有蛋奶所以手感会觉得比较湿粘，整形时可以薄薄的用一些手粉，但是千万别太多，毕竟不是做山东呛面馒头。

菜谱创建时间：2019-04-11 10:34:05